Procedimentos analíticos para identificação de antocianinas presentes em extratos naturais

Abstract

INTRODUÇÃOA cor é um dos mais importantes atributos de qualidade de um alimento, exercendo uma enorme influência em seu valor estético e servindo de base para a aceitação de uma grande variedade de produtos alimentícios por parte dos consumidores.1 Em produtos naturais, a maioria das substâncias responsáveis pela coloração pertence à classe dos flavonóides. Os flavonóides possuem estrutura marcada pela presença de um esqueleto com 15 átomos de carbono na forma C 6 -C 3 -C 6 , e são divididos em classes dependendo do estado de oxidação do anel central de pirano.2 A Figura 1 apresenta a estrutura química dos principais tipos de flavonóides. 3A classificação do tipo de flavonóide presente em um extrato de planta baseia-se inicialmente no estudo das propriedades de solubilidade e reações de coloração. Este procedimento é seguido por análise cromatográfica do extrato da planta. Os flavonóides podem ser separados por procedimentos cromatográficos e os componentes individuais identificados, quando possível, por comparação com padrões.As duas classes de flavonóides consideradas como mais importantes são os flavonóis e as antocianidinas. 4 As antocianidinas apresentam como estrutura fundamental o cátion flavílico 5 (2-fenilbenzopirilium), representado na Figura 2a. A Figura 2b apresenta um exemplo de estrutura de antocianidina, conhecida como cianidina.Os pigmentos ocorrem geralmente na forma de antocianinas, 6 que são derivadas das antocianidinas. As antocianidinas não possuem grupos glicosídeos e a maioria possui hidroxilas nas posições 3, 5 e 7. Já nas antocianinas, uma ou mais destas hidroxilas estão ligadas a açúcares, sendo os mais comuns glicose, xilose, arabinose, ramnose, galactose ou dissacarídeos constituídos por esses açúca-res, aos quais podem estar ligados ácidos fenólicos, como pcoumárico, cafêico, fenílico e vanílico. O açúcar presente nas molé-culas de antocianinas confere maior solubilidade e estabilidade a estes pigmentos, quando comparados com as antocianidinas.5 A Figura 3 é um exemplo de estrutura de antocianina presente na maioria dos vegetais, a cianidina 3-glucosídeo.O termo antocianina, derivado do grego de flor e azul (anthos = flores; kianos = azul), foi inventado por Marquart em 1853 para se referir aos pigmentos azuis das flores. Percebeu-se mais tarde que não apenas a cor azul, mas também várias outras cores observadas em flores, frutos, folhas, caules e raízes são atribuídas a pigmentos quimicamente similares aos que deram origem ao "flor azul". 7Com a mesma origem biossintética dos outros flavonóides na-

Film with anthocyanins as an indicator of chilled pork deterioration

“…Anthocyanins exhibit intense red color only in a very limited pH range (1.0 to 3.0), which represents an equilibrium between the red cation flavylium and the colorless carbinol base (LOPES et al, 2007;MARÇO;POPPI;SCARMINIO, 2008). As pH increases, kinetic and thermodynamic competition occurs between the hydration reaction of the flavylium cation and the proton transfer reactions related to the acidic hydroxyl groups of the flavylium cation.…”

“…Further deprotonation of the quinonoidal bases can take place at pH between 6 and 7 with the formation of more bluish resonance-stabilized quinonoid anions (TORSKANGERPOLL; ANDERSEN, 2005). The color intensity loss observed at about pH 6 may be due to the predominant forms with characteristics that do not accentuate the red color (LEE; DURST; WROLSTAD, 2005;MARÇO;POPPI;SCARMINIO, 2008).…”

Avaliação da capacidade antioxidante de chá de erva-mate adicionado de casca seca de ameixa vermelha (Prunus sp.)

“…A casca de ameixa vermelha in natura avaliada neste trabalho apresentou concentração de antocianinas totais de 14,90 mg/100 g. Wu et al (2006) afirmam que a concentração de antocianinas totais em casca de ameixa (Prunus domestica) pode variar de 12,0 a 82,2 mg/100 g. A partir da análise dos resultados, observa-se que a concentração de antocianinas totais reduziu significativamente (68,4%) durante o processo de secagem. Isso pode ser justificado pelo fato de que o aquecimento é um fator que acelera a degradação das antocianinas (MARÇO; POPPI; SCARMINIO, 2008). Além do aquecimento, a degradação das antocianinas é influenciada pela presença ou ausência de oxigênio, pelo pH e pela conformação estrutural.…”

Em busca da sustentabilidade: células solares sensibilizadas por extratos naturais

“…42,43 Quando livres dos glicosídeos, os flavonoides são chamados antocianidinas, Figura 2. A Tabela 1 lista as principais antocianidinas presentes nas frutas investigadas.…”