Redução de vitamina C em suco de caju (Anacardium occidentale L.) industrializado e cajuína

Lima, Eráclito Silva; Silva, Elidiane Gomes Da; Neto, José Machado Moita; Moita, Graziella Ciaramella

doi:10.1590/s0100-40422007000500017

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“…When oxygen was consumed, anaerobic AA degradation occurred and this anaerobic reaction was slower than the aerobic reaction. Lima et al. (2007) reported that during the thermal processing of clarified cashew apple juice, at 100 °C for 50 min, only 55% of AA was lost, confirming that AA in cashews did not deplete easily.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 88%

Kinetics of ascorbic acid degradation and colour change in ground cashew apples treated at high temperatures (100–180 °C)

Lima

Elizondo

Bohuon

2010

Int J of Food Sci Tech

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Ascorbic acid (AA) degradation and colour changes, measured by the lightness index (L*), were determined in cashew apples (at low dissolved O 2 concentrations) heated at high temperature (100-180°C) in a hermetically sealed cell. A nonisothermal method was developed to estimate thermal degradation kinetics. The results showed that reaction kinetics during heat treatments were well represented by first-order reactions. The temperature dependence of the kinetic constants was described by an Arrhenius type equation. The activation energy (E a ) for AA degradation and lightness index were 94 ± 3 and 98 ± 3 kJ mol )1 , respectively. The reaction rate constant at 140°C for AA degradation (64 · 10 )5 ± 3 · 10 )5 s )1 ) was twice that for the lightness index change (33 · 10 )5 ± 2 · 10 )5 s )1 ). Results allow generating temperature profiles of heat processes that would help preserve the AA of cashew apples as well as control the colour formation during high-temperature processes.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 88%

Kinetics of ascorbic acid degradation and colour change in ground cashew apples treated at high temperatures (100–180 °C)

Lima

Elizondo

Bohuon

2010

Int J of Food Sci Tech

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“…De acordo com os resultados obtidos, não houve perda signifi cativa de ácido ascórbico nos sucos por até 72 horas de armazenamento e apenas três das 11 marcas de refresco analisadas não foram estáveis por 48 horas, nas mesmas condições de estocagem. Lima et al (2007) compararam a estabilidade de diferentes amostras de suco industrializado de caju com uma amostra de suco natural obtido no laboratório. De acordo com esses autores, o teor de ácido ascórbico do suco natural permaneceu inalterado por três dias sob refrigeração, enquanto as amostras industrializadas só apresentaram perda significativa após sete dias de estocagem similar.…”

Section: Efeito Da Temperatura De Armazenamento Na Estabilidade Do áCunclassified

Estabilidade de ácido ascórbico em sucos de frutas frescos sob diferentes formas de armazenamento

Cunha

Silva

Costa

et al. 2014

Braz. J. Food Technol.

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O ácido ascórbico é uma vitamina hidrossolúvel de importância nutricional há muito estabelecida, por sua atuação como cofator em diversos processos fisiológicos e como antioxidante. O ser humano depende da ingestão diária desse micronutriente, cujas principais fontes são as frutas e hortaliças. Por ser um nutriente menos estável, o ácido ascórbico sofre perdas no processamento e no armazenamento, influenciadas por diversos fatores, como pH, temperatura, presença de íons, etc. A literatura apresenta escasso material sobre a estabilidade de ácido ascórbico em armazenamento doméstico, além de haver poucas informações sobre essa vitamina em sucos frescos. A metodologia padrão de análise dessa vitamina em sucos é o Método Titulométrico de Tillmans, que pode apresentar ponto de viragem de difícil visualização. Neste trabalho, foram avaliadas a concentração e a estabilidade do ácido ascórbico de sucos comerciais recém-preparados de laranja, abacaxi com hortelã e melancia, armazenados sob refrigeração e em temperatura ambiente, por dois métodos titulométricos distintos. O método alternativo de análise (NBS) superestimou a concentração de ácido ascórbico das amostras. Não houve diferença significativa na estabilidade da vitamina em sucos armazenados em temperaturas entre 6 e 30ºC, no período testado. O ácido ascórbico foi estável por 24h no suco de laranja, porém apresentou decréscimo significativo após 8h de armazenamento nos sucos de abacaxi e melancia, possivelmente em virtude das diferenças de acidez inicial desses sucos. Em comparação com a literatura disponível, verificou-se que sucos frescos apresentaram menor estabilidade de ácido ascórbico do que sucos industrializados.

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“…Compostos , respectivamente, concordando com os resultados deste estudo, com exceção para a polpa congelada de morango que apresentou teor inferior (GOMES et al, 2000;PIMENTEL et al, 2001;LIMA et al, 2007& ROCHA et al, 2008.…”

Section: Amostrasunclassified

Quantificação de compostos fenólicos e ácido ascórbico em frutos e polpas congeladas de acerola, caju, goiaba e morango

et al. 2013

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Redução de vitamina C em suco de caju (Anacardium occidentale L.) industrializado e cajuína

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Kinetics of ascorbic acid degradation and colour change in ground cashew apples treated at high temperatures (100–180 °C)

Kinetics of ascorbic acid degradation and colour change in ground cashew apples treated at high temperatures (100–180 °C)

Estabilidade de ácido ascórbico em sucos de frutas frescos sob diferentes formas de armazenamento

Quantificação de compostos fenólicos e ácido ascórbico em frutos e polpas congeladas de acerola, caju, goiaba e morango

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