Influência do processamento e da torrefação sobre a atividade antioxidante do café (Coffea arabica)

Abstract

Recebido em 26/4/06; aceito em 9/8/06; publicado na web em 22/7/07 INFLUENCE OF PROCESSING AND ROASTING ON THE ANTIOXIDANT ACTIVITY OF COFFEE (Coffea arabica). The aim of this work is to evaluate the influence of processing (semi-dry and dry) and roasting (light, medium and dark) on the antioxidant activity of coffee brews, using tests to determine the reducing power and the DPPH scavenging, Fe +2 chelating and lipid peroxidation inhibition activities. All of the coffee brews presented concentration-dependent antioxidant activity. The light coffee samples presented the higher reducing power and DPPH scavenging activity. Its ion chelating capacity was similar to the medium samples, but was less than the green coffee chelating capacity. The semi-dry processing was more efficient than the dry processing only for the reducing power. All of the samples presented high lipid peroxidation inhibition activity. Based on the results the degree of coffee roasting seems to be more important than the processing to determine the antioxidant activity of brews.Keywords: coffee processing; coffee roasting; antioxidant activity. INTRODUÇÃOOs radicais livres e outras espécies reativas de oxigênio e nitrogênio (ERO e ERN), derivados do metabolismo normal ou de origem externa, podem danificar vários tipos de macromoléculas celulares como lipídios, proteínas e DNA, que poderiam causar algumas doenças degenerativas, cardiovasculares e certos tipos de câncer 1,2 . Os compostos antioxidantes protegem os sistemas biológicos contra os efeitos potencialmente danosos das ERO e ERN a diversos alvos celulares. O consumo de alimentos ricos em antioxidantes pode conferir proteção auxiliar contra o estresse oxidativo, além de fornecer co-fatores para enzimas antioxidantes endógenas 3 . Entre os compostos vegetais com atividade antioxidante, destacam-se os fenóis 4 . A principal classe de compostos fenólicos é representada por ácidos hidroxicinâmicos, encontrados em quase todas as plantas, sendo o principal representante o ácido caféico, que ocorre, em muitos alimentos, esterificado ao ácido quínico, sendo chamado de ácido clorogênico 5,6 . Além destes compostos destacam-se ainda os tocoferóis, tocotrienóis, carotenóides, ácido ascórbico e minerais, dentre eles Al, Ba, Ca, Co, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Ni, P e Zn 3,7 . O café, uma das bebidas mais consumidas, é a prinicipal fonte de ácido clorogênico da dieta humana 8 . Assim, a atividade antioxidante da bebida de café pode ser determinada pela contribuição de substâncias antioxidantes de ocorrência natural e induzidas pela torrefação e processamento do café 9 . A torrefação pode levar à perda de polifenóis, devido à degradação térmica progressiva. Contudo, este efeito pode ser minimizado pela formação de produtos antioxidantes da reação de Maillard 9-12 . Outro fator a ser considerado é o processamento do café após a colheita 13 . O processamento por via seca, o mais antigo e mais usado no Brasil, consiste de um estágio de secagem natural (ao sol) ou artificial (em estufa) do fruto, que em seguida é des...

Compostos bioativos e atividade antioxidante do café conilon submetido a diferentes graus de torra

“…46,59 O ácido caféico, juntamente com os ácidos clorogênicos, também exerce ação antioxidante. 60 Embora as diferenças tenham sido significativas, o teor de ácido caféico foi bastante baixo e diminuiu com o rigor da torra.…”

“…Valores de atividade antioxidante ligeiramente superiores para o café arábica em relação ao conilon (na concentração de 100 μg mL -1 ) foram observados na literatura. 60 …”

Potential antioxidant of brazilian coffee from the region of Cerrado

“…The antioxidant activity of coffee is produced by components present in the green bean such as chlorogenic acid, and compounds formed during the roasting process such as melanoidins formed by the Maillard reaction (López-Galilea et al, 2006;Santos et al, 2007;Daglia et al, 2008;Babova et al, 2016). Components such as caffeine produce high antioxidant activity and are relatively unaffected during the roasting process (Rodarte et al, 2009;Bicchi et al, 1995).…”

Atividade antioxidante in vitro e in vivo de café bebida mole

“…Os cafés verdes mostraram maior atividade antioxidante do que os torrados, diferentemente da atividade sequestrante de radicais livres, em que a maior concentração de polifenóis é favorável, pois um dos seus mecanismos de ação antioxidante de especial relevância é a capacidade de se ligar a metais como íons de ferro e cobre. Esses resultados estão de acordo com os de Santos et al (2007), que encontraram maior atividade quelante nas amostras de café verde, provavelmente em razão da presença de compostos fenólicos funcionais.…”