Detecção de adulterações em produtos alimentares contendo leite e/ou proteínas lácteas

Abstract

Recebido em 16/7/01; aceito em 22/10/01 DETECTION OF ADULTERATIONS IN FOOD PRODUCTS CONTAINING MILK AND/OR MILK PROTEINS.A critical review of the most relevant analytical methodologies for quality and authenticity control of dairy products and foods containing milk proteins is presented. Chromatographic, electrophoretic and immunological methods are used for: detection of cow's milk in ewe and goat milks, detection of whey added to milk, detection of caseins and/or whey proteins in non-lactic foods and study compounds resulting from milk proteins degradation. Techniques based on polimerase chain reaction are also suitable for detection of cow's milk on cheeses of ewe and goat milks.Keywords: milk proteins; authenticity; analytical methods. INTRODUÇÃOA autenticidade dos alimentos tornou-se um problema global. É cada vez mais importante detectar a introdução no mercado de produtos fraudulentamente rotulados e de produtos de qualidade inferior, quer por razões econômicas, quer por razões de saúde pública. As adulterações em produtos alimentares contendo leite e/ou proteínas lácteas são relativamente frequentes e diversificadas, incluindo: (i) adição de leite de vaca ao leite de ovelha e/ou cabra para a preparação de queijo; (ii) a incorporação de proteínas do soro na produção de queijos; (iii) a adição de caseínas, ou proteínas do soro a produtos alimentares, particularmente nos derivados de carne.As flutuações sazonais na disponibilidade do leite de cabra e de ovelha e o preço mais elevado comparativamente ao leite de vaca são um incentivo para que os produtores de queijo adulterem os queijos tradicionais, de leite de cabra e de ovelha, com leite de vaca e proteínas do soro [1][2][3][4] . Deste modo, a possibilidade de determinar a matéria prima (tipo de leite) que foi utilizada na produção de queijos, tem grande importância, não só para garantir a genuinidade dos queijos com denominação de origem, e dos queijos fabricados com leites puros, mas também na determinação das percentagens de leite em queijos de mistura. Por outro lado, a incorporação de proteínas do soro em queijos aumenta o rendimento de produção, podendo assim ser utilizadas para substituir a gordura do leite dando origem a queijo de baixo teor de gordura 5 . A adição fraudulenta destas proteínas é normalmente detectada e quantificada pela determinação do glicomacropéptídeo. Este polipeptídeo sendo um componente específico do soro obtido da coagulação do leite pela renina, deverá estar ausente no leite 6,7 . Um outro tipo de fraude que deverá ser detectado é a presença de produtos em desacordo com a rotulagem. Por exemplo, o consumo de produtos que contenham leite e este não seja declarado na rotulagem, poderá causar reações alérgicas, em indivíduos sensíveis a esse produto. As proteínas do soro e as caseínas são frequentemente adicionadas a produtos alimentares devido às suas propriedades agregantes. Assim, por razões éticas e econômicas, torna-se imperativo o desenvolvimento de métodos sensíveis para a detecção dos vários tipos de leites em produto...

Controle da utilização de ingredientes não cárneos para injeção e marinação de carnes

“…O desenvolvimento de produtos cárneos adicionados dessas proteínas não foi acompanhado pelo desenvolvimento de técnicas analíticas para controle de sua utilização, o que indica a necessidade de realização de pesquisas (BELLOQUE et al, 2002). Métodos eletroforéticos, imunoquímicos e cromatográficos têm sido utilizados, embora não sejam aplicáveis a todos os produtos, apresentando-se falhos para a análise de produtos cozidos e esterilizados, devido às alterações sofridas pelas proteínas durante o aquecimento (BELLOQUE et al, 2002;VELOSO et al, 2002).…”

“…SDS-PAGE (eletroforese em gel de poliacrilamida na presença de dodecil-sulfato de sódio) também é utilizada para avaliar a degradação e a oxidação proteica e para avaliar a cura de produtos específicos, como presuntos de designação de origem controlada e, ainda, durante a aplicação de tratamento térmico (LARREA et al, 2006;XIA et al, 2009). Pode também ser empregada para identificação de espécies, para detecção de adulteração em produtos lácteos e para caracterização de compostos proteicos (VELOSO et al, 2002). Em produtos cárneos adicionados de proteínas não cárneas, nem sempre se consegue a separação adequada das proteínas à eletroforese.…”

Fundamentos De Controle De Qualidade Na Produção, Beneficiamento E Industrialização Do Leite Bovino

“…Por outro lado, a saúde do consumidor de produtos lácteos pode ser colocada em risco, uma vez que fraudes, adulterações e negligências interferem diretamente na qualidade dos produtos e são consideradas infrações ao Código de Defesa do Consumidor e à legislação da cadeia produtiva do leite (BRASIL, 1990;VELOSO et al 2002).…”

Aplicação De Redes Neurais Artificiais Como Teste De Detecção De Fraude De Leite Por Adição De Soro De Queijo

“…A CMP é geralmente quantificada através de métodos cromatográficos (VELOSO et al, 2002), eletroforéticos (SOUZA et al, 2000) e espectrofotométricos (FUKUDA et al, 1996). No entanto, essas metodologias apresentam custo elevado e requerem equipamentos específicos e necessitam de mão de obra capacitada para realização das análises.…”