Avaliação da influência da temperatura e do tratamento enzimático no comportamento reológico do suco de abacaxi pérola (Ananas Comosus L. merr.)

Abstract

O objetivo deste trabalho foi determinar o comportamento reológico do suco de abacaxi- pérola natural e tratado com enzimas pectinolíticas. As condições de tratamento enzimático foram otimizadas através de um planejamento experimental do tipo fatorial completo 2k, com três repetições do ponto central. Na avaliação do comportamento reológico foram utilizadas duas amostras submetidas a peneiramento (N e D), analisadas em quatro diferentes temperaturas (10; 25; 50 e 65 °C). As análises reológicas foram realizadas utilizando um viscosímetro de cilindros concêntricos Brookfield e os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Mizrahi-Berk. A relação entre temperatura e viscosidade aparente foi descrita por uma equação tipo Arrhenius. A otimização da atividade enzimática indicou, através da análise de variância e da metodologia de superfície de resposta, que as variáveis temperatura e tempo de tratamento exerceram efeito estatisticamente significativo (p<0,05) sobre a concentração de pectina presente na amostra. O modelo utilizado mostrou-se adequado para descrever o comportamento reológico dos sucos de acordo com os parâmetros R², χ² e Bf. Os baixos valores obtidos para o índice de comportamento indicaram um comportamento pseudoplástico (n<1). A temperatura exerceu influência sobre a tensão de cisalhamento e a viscosidade aparente dos sucos analisados, sendo os menores valores observados nas amostras analisadas a 65 °C. A equação tipo Arrhenius descreveu de modo satisfatório o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente. Os valores da energia de ativação (Eat) foram de 4,54 Kcal.g.mol-1 e 4,89 Kcal.g.mol-1, respectivamente, para as amostras do suco de abacaxi natural e despectinizado, aumentando com o tratamento enzimático. A atividade enzimática proporcionou uma redução nos valores dos parâmetros de comportamento reológico das amostras, bem como na viscosidade aparente, em todas as temperaturas utilizadas, sendo o maior percentual de redução observado a 65 °C (41,66%).

Effect of the addition of hydrocolloids and aloe vera gel (Aloe barbadensis Miller) on the rheological properties of a beverage of sweet corn (Zea mays var. saccharata)

“…It was observed that K decreases with temperature, which indicates a behavior similar to the viscosity. These results are consistent with those found by other authors [13,22,[33][34][35][36]. This could have occurred because the temperature is an indirect measure of the internal energy, that increases and the intermolecular forces are reduced, causing its detachment and facilitating movement and vibration, which leads to less consistency or resistance [37].…”

Comportamento reológico das polpas de noni integral e concentradas

“…Os melhores ajustes também foram verificados com o modelo de Mizrahi & Berk por Braga et al (2013) Comportamento reológico das polpas de noni integral e concentradas Sousa, S. F. et al Viotto (2015) também verificaram os melhores ajustes com esse modelo, ao estudarem o efeito do tratamento enzimático no suco de pitanga, encontraram valores de χ 2 iguais a zero em todas as amostras.…”

Viscosidade Aparente Da Polpa De Manga Espada

“…A manga é uma fruta de regiões tropicais e subtropicais, que é procurado (in natura) pelas indústrias para fazer seus derivados: néctares, sucos, sorvetes e sobremesas. Durante o processamento de sucos e polpas de frutas, frequentemente utilizam-se tratamentos térmicos, os quais são influenciados por inúmeros fatores, como a quantidade de sólidos solúveis e insolúveis, a distribuição do tamanho de partículas, temperatura, pressão, fazendo com que o estudo da influência desses fatores sobre o comportamento da viscosidade aparente desses produtos seja de grande importância (Miranda et al, 2012;Braga et al;2013).…”