Comportamento reológico das polpas de noni integral e concentradas

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Comportamento reológico das polpas de noni integral e concentradasRheological behavior of whole and concentrated noni pulp ResumoO comportamento reológico de polpas de frutas permite a obtenção de importantes informações sobre seu escoamento em distintas condições e nas diversas etapas do processo. Em vista disso, o presente trabalho teve como objetivo analisar o comportamento reológico da polpa de noni (Morinda citrifolia L.) integral e concentradas a 30 e 50°Brix. Os parâmetros reológicos determinados foram: tensão de cisalhamento, taxa de deformação e viscosidade aparente, utilizando-se um viscosímetro Brookfield nas velocidades de rotação de 5 a 200 rpm e temperaturas de 5 a 65°C. Dentre os modelos testados, o que melhor representou os reogramas das polpas de noni integral e concentradas foi o de Mizrahi & Berk, cujos ajustes foram R 2 ≥ 0,8219, X 2 ≤ 0,1569 e P ≤ 2,26%. As polpas estudadas apresentaram valores para índice de comportamento do fluido menores que um (n<1), sendo caracterizadas, portanto, como fluidos não newtonianos com comportamento pseudoplástico. A equação do tipo Arrhenius pode ser utilizada para demonstrar o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente nas polpas integral e concentrada com 30°Brix, em todas as velocidades de rotação, e na polpa concentrada com 50°Brix, preferencialmente nas velocidades de rotação de 5, 10 e 20 rpm. Palavras-chave: Morinda citrifolia L.; Fluido pseudoplástico; Viscosidade aparente. SummaryThe rheological behaviour of fruit pulps allows one to obtain important information about their flow under distinct conditions and at different stages of the process. Thus the present study aimed to analyse the rheological behaviour of whole noni pulp (Morinda citrifolia L.) and that concentrated to 30 and 50 °Brix. The rheological parameters determined were: shear stress, strain rate and apparent viscosity, using a Brookfield viscometer at rotational speeds of 5 to 200 rpm and temperatures from 5 to 65 °C. Of the models tested, the Mizrahi & Berk model best represented the rheograms of the whole and concentrated noni pulps with the following fittings: R 2 ≥ 0.8219, X 2 ≤ 0.1569 and P ≤ 2.26%. The pulps studied presented values for the fluid behaviour index of less than one (n<1), characterizing them as non-Newtonian fluids with pseudoplastic behaviour. The Arrhenius equation can be used to demonstrate the effect of temperature on the apparent viscosity for the whole and 30 ºBrix pulps at all speeds, and for the pulp with 50°Brix preferably at rotational speeds of 5, 10 and 20 rpm. Agrícola, Avenida Aprígio Veloso, 882, Cite as: Rheological behavior of whole and concentrated noni pulp. Braz. J. Food Technol., v. 20, e2016067, 2017. Received: June 17, 2016 Accepted: Mar. 03, 2017 1 Introdução A Morinda citrifolia L. é um planta pe...

Ethnobotanical use of Morinda citrifolia: a literature review

“…The authors also emphasize the high productivity at very low cost and low toxicity for vertebrates. Sousa et al (2017) show that noni has expanded in regions of Brazil not only because it has a rich source of nutrients, but mainly because of its herbal properties.…”

Influência da temperatura sobre a composição físico-química de noni desidratado (Morinda citrifolia L.)

“…Durante o estádio maduro de maturação, a polpa apresenta textura mole e quebradiça, da qual é desprendido um forte odor que é provavelmente originado de ácidos orgânicos, dentre os quais destacam-se os ácidos octanoico e etanoico. O alto valor nutricional associado às propriedades fitoterápicas e a grande facilidade de adaptação são os principais fatores responsáveis pela expansão do cultivo do noni em diversas partes do mundo e em regiões brasileiras (SOUSA et al, 2017).…”

Viscosidade Aparente Da Polpa De Manga Espada

“…Muitos fluidos alimentícios, principalmente polpas e sucos de frutas, são classificados como fluidos não-newtonianos do tipo pseudoplástico, como por exemplo, a polpa de murta, polpa de noni, graviola e manga centrifugada (Feitosa et al, 2015;Sousa et al, 2017;Miranda et al, 2012;Vidal et al, 2006).…”