2008
DOI: 10.1590/s0100-204x2008001200021
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Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá

Abstract: Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos -pré-aquecimentos a 60 o C durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90 o C por 15 min, e um único aquecimento direto a 90 o C por 15 min -e três formulações: duas com inibidores protéicos -soroalbumina bovina + alfa 2 -macroglobulina e clara de ovo -e uma sem inibidores. Amostras com i… Show more

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