2004
DOI: 10.1590/s0100-204x2004001000011
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Aspectos fisiológicos e microbiológicos de beterrabas minimamente processadas

Abstract: Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar aspectos fisiológicos e microbiológicos de beterrabas minimamente processadas. A taxa respiratória e a produção de etileno foram avaliadas até quatro horas após o processamento e durante 10 dias de armazenamento a 5 o C. As análises microbiológicas foram realizadas no dia do processamento e após 10 dias de conservação. Raízes intactas apresentaram a menor taxa respiratória (5 mL CO 2 kg -1 h -1 ), enquanto beterrabas raladas e descascadas obtiveram taxa respiratóri… Show more

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“…O processamento mínimo consistiu--se de cortes manuais em espessura aproximada de 5 mm, antes de iniciar a desidratação. Foram utilizadas facas de aço inoxidável afiadas, por constituírem material de fácil higienização, minimizando a contaminação microbiana durante este procedimento, além de o corte preciso reduzir os danos mecânicos as hortaliças (Vitti et al, 2004). A matéria prima foi dividida em parcelas de 300 g em cada bandeja de 30 x 40 x 1 cm do secador e colocada ao sol sobre mesa de aço inoxidável sem cobertura, a fim de facilitar a secagem.…”
Section: Methodsunclassified
“…O processamento mínimo consistiu--se de cortes manuais em espessura aproximada de 5 mm, antes de iniciar a desidratação. Foram utilizadas facas de aço inoxidável afiadas, por constituírem material de fácil higienização, minimizando a contaminação microbiana durante este procedimento, além de o corte preciso reduzir os danos mecânicos as hortaliças (Vitti et al, 2004). A matéria prima foi dividida em parcelas de 300 g em cada bandeja de 30 x 40 x 1 cm do secador e colocada ao sol sobre mesa de aço inoxidável sem cobertura, a fim de facilitar a secagem.…”
Section: Methodsunclassified
“…Dentre as vantagens que os produtos minimamente processados trazem estão diminuição de tempo de preparo dos alimentos, de desperdícios, e de espaço para armazenagem, e maior padronização e qualidade (Cenci, 2000). Já as desvantagens estão na perecibilidade dos alimentos, já que foram submetidos a algum tipo de processamento, como, corte, trituração e outros danos físicos, o que ocasiona o aumento do metabolismo e consequentemente, da taxa respiratória e síntese de etileno, acelerando sua deterioração (Vitti et al 2004).…”
Section: Introductionunclassified
“…No 10º dia de armazenamento as contagens atingiram valores maiores que 5,0x10 5 UFC/g de beterraba minimamente processada (Tabela 7). Vitti et al (2004) observaram que no 10º dia de armazenamento as contagens de microorganismos psicrotróficos em amostras de beterrabas minimamente processadas alcançaram valores próximos de 2,04x10 4 UFC/g. No 10º dia de armazenamento as contagens obtidas em rabanetes minimamente processados aumentaram para valores próximos de 58x10 5 UFC/g (DEL AGUILA et al, 2006).…”
Section: Resultsunclassified