Caracterização química de extratos hidrossolúveis desidratados de arroz e soja

Abstract

, , LAIR CHAVES CABRAL 4 e JOÃO TOMAZ DA SILVA BORGES 5 RESUMO -O presente trabalho teve por objetivo caracterizar quimicamente os extratos hidrossolúveis desidratados de arroz (Oryza sativa L.) e de soja (Glycine max (L.) Merrill). Os processos utilizados para a obtenção dos extratos hidrossolúveis foram: maceração do arroz e da soja, desintegração, centrifugação, adição de ácido cítrico, fervura e secagem por atomização. A caracterização química foi realizada através das seguintes determinações: composição centesimal aproximada, composição de minerais e atividade do inibidor de tripsina. Com o aumento das proporções de soja (0 a 50%), os extratos hidrossolúveis desidratados tiveram aumento nos teores de proteína, extrato etéreo, cinzas e fibra crua, porém diminuição no teor de carboidratos. Os teores de P, K, Mg, Cu e Co foram altos em alguns extratos hidrossolúveis desidratados estudados, os quais foram semelhantes à indicação diária na Recommended Dietary Allowances, enquanto os demais minerais se mostraram em pequenas quantidades ou apenas traços. Não foi detectada atividade do inibidor de tripsina.Termos para indexação: Glycine max, Oryza sativa, composição centesimal, composição de minerais. CHEMICAL CHARACTERIZATION OF DEHYDRATED RICE AND SOYBEAN WATER-SOLUBLE EXTRACTSABSTRACT -The objective of the present study was to evaluate the chemical characteristics of dehydrated water-soluble extracts of rice (Oryza sativa L.) and soybean (Glycine max (L.) Merrill). The preparation included soaking of the rice and soybean, desintegration, centrifugation, addition of citric acid, boiling and spray drying. Dehydrated water-soluble extracts were analysed for their proximate composition, minerals content and trypsin inhibitor activity. Results indicated that an increase in the proportion of soybean (0 to 50%) resulted in an increase in the content of proteins, oil, ash, crude fiber, as well as a decrease in the percentage of carbohydrates. The content of P, K, Mg, Cu and Co in some of the extracts were particularly high and were comparable with those of the Recommended Dietary Allowances. Other minerals were detected in low or trace amounts. No trypsin inhibitor activity was detected.

Características Físico-Químicas De Extratos De Arroz Integral, Quirera De Arroz E Soja

“…O ES apresentou maior quantidade de cálcio, quando comparado aos demais extratos (Tabela 3). O mesmo foi verificado por Fernandes et al (2000), em experimento com extratos hidrossolúveis de arroz 1 Médias seguidas de letras iguais, na linha, não diferem entre si, pelo teste Tukey, a 5%.…”

“…O EQA não apresentou valores significativos deste mineral, enquanto o EAI apresentou valores baixos (aproximadamente 0,016 mg 100g -1 ). As médias dos teores de ferro, para os EQA e ES, são semelhantes às encontradas por Fernandes et al (2000), onde os extratos de arroz polido e de soja foram combinados proporcionalmente, a fim de caracterizá-los quimicamente. Estes autores verificaram que os extratos com proporção igual de arroz e soja apresentaram valores de ferro maiores do que os extratos com maior proporção de arroz, concluindo que a soja contribuiu para o aumento do teor de ferro.…”

Massa alimentícia sem glúten com elevado teor proteico obtida por processo convencional

“…O arroz é rico em ácido glutâmico e aspártico, mas apresenta a lisina como aminoácido limitante, sendo este abundante na soja, a qual promove efeitos benéfi cos à saúde (FERNANDES et al, 2000), pois 25g de ingestão diária da proteína de soja é recomendada (FDA, 1999), permitindo apelo de alimento funcional. Dentre os principais produtos derivados da soja, está o isolado proteico, que constitui uma forma comercial altamente purifi cada de proteína de soja.…”

Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz

“…A combinação de soja com cereais é desejável, pois, além de adequado balanceamento de aminoácidos essenciais ( FERNANDES et al, 2000;MAIA et al, 2000;WANG et al, 2000), pode-se obter sabor e aroma mais agradáveis. Dentre os cereais, o arroz destaca-se pela presença marcante na dieta usual do País e, por apresentar sabor suave, pode contribuir para a obtenção de produtos de soja com propriedades sensoriais adequadas, aumentar o valor agregado, bem como incentivar o consumo da soja na alimentação humana.…”