Características sensoriais de leites de soja reconstituídos

Wang, Sin Huei; Cabral, Lair C.; Araujo, Flávia B.; Maia, Luciana Helena

doi:10.1590/s0100-204x1999000300019

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“…Segundo Wang et al (1999), o sabor é um atributo sensorial exigido para a boa aceitabilidade do produto. O gosto é atribuído aos compostos não voláteis nos alimentos, tais como açúcares, ácidos, sais e limonina.…”

Section: Testes De Aceitaçãounclassified

Avaliação da influência de características sensoriais e do conhecimento nutricional na aceitação do chá-mate

Barboza

Cazal

2018

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Avaliação da influência de características sensoriais e do conhecimento nutricional na aceitação do chá-mate Evaluation of the influence of the sensory characteristics and nutritional knowledge in the acceptance of mate tea ResumoNo âmbito empresarial, as estratégias de marketing voltadas para assuntos relacionados à nutrição têm sido a principal vantagem competitiva. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de características sensoriais e do conhecimento nutricional na aceitação do chá-mate, visando identificar o comportamento do consumidor frente a este tipo de informação. Foi utilizado chá-mate tostado, tipo a granel, adquirido no comércio local e preparado de acordo com a recomendação descrita na embalagem. Para o teste afetivo de aceitação, foram recrutados 30 consumidores do produto. O recrutamento ocorreu por meio de um questionário abrangendo questões sobre o perfil dos consumidores, hábitos de consumo e disponibilidade para participar da pesquisa. Foram realizadas avaliações de aceitação sensorial em duas sessões (teste cego e com informação), utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, para avaliar os atributos cor, sabor, aroma e impressão global. Em relação ao perfil dos julgadores, 67% pertenciam ao sexo feminino, 50% relataram consumir chá-mate raramente e 37% afirmaram observar as informações nutricionais no rótulo. Houve diferença significativa para os atributos cor e sabor, entre as sessões cega e com informação. Pode-se concluir que o chá-mate apresentou boa aceitação pelos participantes e que o conhecimento nutricional influenciou positivamente na aceitação da bebida. Palavras-chave:Chá-mate; Avaliação sensorial; Consumidor; Saúde. AbstractIn the business field, marketing strategies focused on nutritional issues have been the main competitive advantage. Therefore the objective of this study was to evaluate the influence of the sensory characteristics and nutritional knowledge on the acceptance of mate tea, in order to identify consumer behaviour in relation to this type of information. Toasted mate tea was used, purchased in bulk at the local shops and prepared according to the manufacturer's instructions, as described on the package. Thirty consumers were recruited for the affective acceptance test. Recruitment was via a questionnaire including questions about the profile of the consumers, consumption habits and willingness to participate in the survey. The sensory acceptance evaluations were carried out in two sessions (blind test and with information) using a nine point hedonic scale to evaluate the attributes of colour, taste, aroma and overall impression. Regarding the profile of the judges, 67% were female, 50% reported consuming mate tea rarely and 37% reported reading the nutritional information on the label. There were signif...

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Section: Testes De Aceitaçãounclassified

Avaliação da influência de características sensoriais e do conhecimento nutricional na aceitação do chá-mate

Barboza

Cazal

2018

Braz. J. Food Technol.

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“…Para se obter o extrato solúvel de soja caseiro (ESSC), foi realizado um choque térmico no grão antes do cozimento do mesmo para inativar a lipoxigenase liberada durante o rompimento do grão, responsável pelo gosto desagradável de feijão cru (beany flavor) (12) . O ESSC utilizado nas preparações era puro, sem ser acrescido qualquer tipo de tempero ou conservantes.…”

Section: Testes Sensoriaisunclassified

“…Esse produto é amplamente difundido na alimentação nos países orientais, mas, na cultura brasileira, encontra barreira para seu uso por causa do sabor desagradável (beany flavor), provindo da lipoxigenase que é liberada durante o rompimento do grão de soja (11) . Por isso, numerosas tentativas têm sido feitas com a finalidade de melhorar o sabor (12) . Este estudo tem como objetivo verificar a aceitação de preparações caseiras isentas de lactose e de proteínas lácteas, por adultos não-treinados por meio de análise sensorial (Teste de Escala Hedônica).…”

Section: Introductionunclassified

Análise da preferência de preparações com derivados de soja e leite de vaca, na cidade de Maringá/PR - 2006

Miyamoto

Auler

2008

Cienc. Cuid. Saúde

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RESUMOA soja é considerada um alimento funcional porque, além das funções nutricionais básicas, produz efeitos benéficos à saúde e pode substituir o leite de vaca em caso de intolerâncias e/ou alergias. Este estudo teve como objetivo verificar a aceitação de preparações elaboradas com leite de vaca e com extrato solúvel de soja. A amostra foi composta por 27 adultos não-treinados para realizar a análise sensorial, por meio do Teste de Escala Hedônica (desgostei muitíssimo até gostei muitíssimo). Foram selecionadas preparações culinárias com derivados de leite de vaca, denominadas convencionais e com derivados de soja, denominadas modificadas (cinco doces e cinco salgadas). As preparações convencionais tiveram alteração na composição (retirada do leite de vaca, leite condensado, creme de leite e inclusão de extrato solúvel de soja, creme de soja e condensado de soja) e foram testadas no Laboratório de Técnica Dietética. O resultado da análise sensorial mostra que nenhuma preparação apresentou diferenças significativas (p>0,05) entre as convencionais e as modificadas. Isso mostra que a substituição dos derivados do leite de vaca pelos derivados da soja em preparações caseiras, sejam doces ou salgadas, pode vir a ser uma solução para crianças acometidas por alergias e/ou intolerância à lactose.Palavras-chave: Soja. Leite de vaca. Intolerância à lactose.* Acadêmica do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica -Campus Maringá (PUC-PR). ** Nutricionista. Docente do Curso de Nutrição da PUC-PR. INTRODUÇÃOA análise sensorial começou a ser empregada na indústria de alimentos, no início da década de 40 do século passado, a fim de controlar a qualidade dos produtos. Mas foi a partir dos anos 70, com a popularização dos programas de qualidade, que a ferramenta ganhou maior intensidade de aplicação nas empresas que manipulam alimentos (1) . Os caracteres organolépticos dos alimentos correspondem às qualidades que lhes são comuns, como o aspecto, cor, aroma, sabor e consistência. Há estreita correlação entre essas qualidades e os órgãos dos sentidos (visão, paladar, olfato e tato). A interação entre os caracteres organolépticos dos alimentos e os órgãos do sentido proporciona diferentes graus de aceitabilidade ou de rejeição (2) . Os testes sensoriais devem ser realizados em ambientes confortáveis aos provadores, sem fontes de ruídos ou odores, e em ambiente com conforto térmico, para que o provador não tenha pressa de terminar a avaliação. Os testes sensoriais podem ser divididos em testes analíticos (provadores selecionados e treinados, e a avaliação do produto deve ser objetiva, sem considerar opiniões pessoais) e testes afetivos (provadores não-treinados e a opinião pessoal prevalece) (1) . Existem alguns estudos que utilizaram o Teste de Escala Hedônica para comprovar a aceitação dos produtos. Um exemplo é o estudo feito por Konkel, Oliveira, Simões e Demiate (3)

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“…Seu consumo tem sido associado à prevenção de algumas doenças e a benefícios nutricionais PIROZI;BORGES, 2007). Já a soja é considerada excelente fonte de proteínas para fortificar produtos de trigo, isso por meio da complementação de aminoácidos e do aumento no conteúdo de proteínas totais (CABALLERO-CÓRDOBA;WANG;SGARBIBIERI, 1994).…”

Section: Introductionunclassified

Farinhas de Quinoa, de Linhaça Dourada e de Soja em Biscoitos Doce Sabor Coco

Ribeiro¹,

Seibel²

2016

Tópicos Em Ciência E Tecnologia De Alimentos: Resultados De Pesquisas Acadêmicas - Vol. 1

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Características sensoriais de leites de soja reconstituídos

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Avaliação da influência de características sensoriais e do conhecimento nutricional na aceitação do chá-mate

Avaliação da influência de características sensoriais e do conhecimento nutricional na aceitação do chá-mate

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Farinhas de Quinoa, de Linhaça Dourada e de Soja em Biscoitos Doce Sabor Coco

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