Influência da interação do pré-aquecimento e da remoção da película externa, na elaboração de passas de banana

Abstract

RESUMOO presente trabalho teve a finalidade de verificar a influência do prévio aquecimento em estufa e da remoção da película externa da banana na elaboração de banana passa. Esses tratamentos foram empregados antes da imersão da banana, por 10 minutos em solução aquecida a 40°C de metabisulfito de potássio a 2%, cujo pH foi ajustado a 2,9.Concluiu-se que o pré-aquecimento exerce uma ação bastante favorável no controle do escurecimento enzímico, visto que, o seu emprego resultou em produtos de muito melhor aspecto.A remoção da película da banana, não teve influência nas amostras pré-aquecidas mas influenciou negativamente as amostras que não sofreram pré-aquecimento. INTRODUÇÃONa maioria dos países que atualmente exportam banana e nos quais se realiza em parte, a industrialização da fruta, o desenvolvimento cada vez maior da cultura tornou possível a exploração comercial de grandes áreas que antes eram desabitadas.A América Latina contribui atualmente com 80% da produção mundial exportável da fruta, que se situa ao redor de 10 milhões de toneladas anuais.Apesar das estatísticas situarem o Brasil como o maior produtor mundial de banana, com a quantidade anual ao redor de 350 milhões de cachos, * Agradecemos ao Departamento de Genética, na pessoa do Engº Agrº Natal Antonio Vello pelo auxilio na execução da análise estatística. Entregue para publicação em 27/12/1974.

Avaliação de um secador de bananas do tipo cabine com bandejas

“…Outros trabalbos de cunho cientifico enfocam a secagem osm6tica de banana (Nur, 1976;Adambounou e Castaigne, 1983), os metodos previos a secagem para inibir o escurecimento enziiruitico, como pre-aquecimento (Fonseca et al, 1974;Brekke e Allen, 1967) e pr6-tratamento com vapor (Mowlah et al, 1983), alem da influencia da embalagem e periodo de armazenamento sobre a qualidade do produto final (Fonseca, 1976). Haendler (1966), entre outras recomendas:oes, indicou algumas condis:oes do processo de secagem de banana, a saber: temperatura 70°C e velocidade do ar 3 rnls.…”