Colesterol e gorduras em alimentos brasileiros: implicações para a prevenção da aterosclerose

Scherr, Carlos; Ribeiro, Jorge Pinto

doi:10.1590/s0066-782x2009000300005

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“…Estudiosos encontraram maior teor de gordura poliinsaturada e ácidos graxos trans em todas as formas de preparo do frango com pele (frito, cozido, grelhado e cru) em relação ao preparo sem a pele 15 . A realidade encontrada entre nossos pacientes entrevistados apontou que 32,4% dos pacientes consomem frango com pele.…”

Section: Discussionunclassified

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Perfil de saúde de pacientes acometidos por insuficiência cardíaca

et al. 2013

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O estudo objetivou caracterizar os clientes com diagnóstico de Insuficiência Cardíaca (IC), segundo o modelo de Campo de Saúde, identificando fatores de risco. O estudo, com abordagem quantitativa, foi realizado por meio de entrevista com 37 pacientes com diagnóstico médico de IC; utilizou-se questionário semiestruturado baseado no modelo de "Campo de Saúde". A média de idade dos pacientes foi de 60±15 anos, com predominância do sexo feminino (59,5%) e da hipertensão arterial (75,7%). O consumo de bebidas alcoólicas e o tabagismo são praticados por, respectivamente, 13,5% e 21,6% dos pacientes. Os doces e refrigerantes são consumidos diariamente por 21,6% dos pacientes. O diagnóstico de IC é desconhecido por 75,7% dos pacientes e 40,5% procuram os serviços de saúde apenas em casos de urgência. Os determinantes da saúde que compõem o Campo de Saúde indicaram um meio propício para o surgimento da IC, prejudicando a qualidade de vida da população.

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Section: Discussionunclassified

“…As frituras são os alimentos que mais provavelmente possuem gordura trans e não demonstrou ser frequente na alimentação dos pacientes portadores de IC 15 . Por outro lado, os doces e refrigerantes, como fontes ricas de gordura trans, são consumidas diariamente por 8 (21,6%) dos pacientes e mais de três vezes na semana por 6 (16,2%).…”

Section: Discussionunclassified

Perfil de saúde de pacientes acometidos por insuficiência cardíaca

et al. 2013

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“…Diversos estudos comprovam a influência da alimentação nos lipídios séricos e na evolução da aterosclerose, e outros mostram a dificuldade de fazer a população melhorar seus hábitos alimentares 65,66 . O tipo de ácido graxo oferecido na dieta pode levar ao aumento de gordura no tecido adiposo, ganho de peso corporal e, consequentemente, o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis.…”

Section: Efeito Na Saúdeunclassified

Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde

2013

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Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e no mundo. Sabe-se que a fritura é um processo complexo e oferece riscos à saúde humana. Um dos objetivos desta revisão foi apresentar as principais alterações físicas (escurecimento, viscosidade e formação de espuma) e químicas (hidrólise e auto-oxidação) que ocorrem nos óleos e/ou gorduras durante o processo de fritura. Outro objetivo foi abordar os principais fatores envolvidos na degradação do óleo e/ou da gordura de fritura (temperatura e tempo de fritura; relação superfície/volume; tipo de aquecimento; tipo de óleo; adição de óleo novo; natureza e quantidade do alimento frito; presença de contaminantes metálicos e equipamento utilizado, além da presença de antioxidantes). Foram também apresentados alguns métodos de controle de qualidade de óleo ou de gordura de fritura existentes (quantificação de compostos polares totais, acidez, índice de peróxidos, valor de p-anisidina e métodos rápidos de quantificação). Por fim, foram relacionadas as regulamentações vigentes sobre o processo de fritura, os efeitos dos compostos degradados sobre a saúde humana e algumas recomendações para a melhoria da qualidade do óleo ou da gordura de fritura formuladas pelo Informe Técnico nº 11 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Termos de indexação:Degradação lipídica. Fritura. Regulamentação. Saúde. A B S T R A C TFried foods are widely consumed in Brazil and in the world. Frying is a complex process with human health risks. One of the objectives of this review was to present the main physical changes (darkening, viscosity and

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“…Neste caso, observou-se que o consumo de 100g desta preparação pode ultrapassar mais de 10% do valor recomendado de gordura saturada por dia. Portanto, nessas condições é necessário ter cautela na padronização da receita, pois o aumento da concentração de gordura saturada é prejudicial à saúde (WHO, 2003;SCHERR;RIBEIRO, 2009 Não houve diferença significativa (p< 0,05) para os valores de sódio nos pães de queijo dos sete estabelecimentos pesquisados (Figura 4), todavia, 47% dos pães de queijos das panificadoras (n=3) apresentaram médios teores de sódio (>100 ≤ 600) e 53% (n=4) altos teores (>600), conforme proposto pela Food Standards Agency (2012). A falta de padronização das receitas pode prejudicar a qualidade nutricional de preparações.…”

Section: Resultsunclassified

Teor De Sódio E Gordura Saturada Em Pães De Queijo Produzidos Em Panificadoras Da Região Central De Goiânia-Goiás

Carvalho

Silva

2015

Arq. Ciênc. Saúde Unipar

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CARVALHO, A. C. M. S.; SILVA , P. N. Teor de sódio e gordura saturada em pães de queijo produzidos em panificadoras da região central de Goiânia-Goiás. Arq. Ciênc. Saúde Unipar, Umuarama, 18, n 3, p. 181-187, set./dez. 2014. RESUMO:O objetivo deste trabalho foi avaliar os teores de sódio e gordura saturada em pães de queijos produzidos em panificadoras de Goiânia-Goiás. Foram estudadas sete panificadoras escolhidas aleatoriamente, cada panificadora foram avaliadas três vezes em dias diferentes. Foi realizado o acompanhamento da preparação, desde o início do processamento até o produto final. A composição nutricional do pão de queijo foi calculada por meio de tabelas de composição de alimentos. Não foi encontrada diferença estatística na composição nutricional dos pães de queijo produzidos nos sete estabelecimentos, no entanto, os pães de queijo apresentam alto conteúdo energético e baixas concentrações de fibra alimentar total. O produto de 53% das panificadoras (n = 4), foi considerado com alto teor de sódio (> 600 mg) e 47% com médio teor (≤ 600 mg). Quanto aos resultados de gordura total e gordura saturada 100% das panificadoras excederam 20 g e 5 g respectivamente. Os resultados demonstraram que o pão de queijo é um alimento de alta densidade calórica, possui um alto teor de sódio, gordura saturada e baixas concentrações de fibra alimentar total. Torna-se essencial à implementação de Fichas Técnicas de Preparação e a adesão às Boas Práticas Nutricionais (BPN). Essas mudanças no processo produtivo, com a adoção do conceito de BPN, contribuirão para que a população brasileira tenha acesso a alimentos compatíveis com as práticas alimentares saudáveis. PALAVRAS-CHAVE: Lipídeos; Ácidos graxos saturados; Sódio; Qualidade dos Alimentos. SODIUM AND SATURED FAT ON CHEESE BUNS PRODUCED BY BAKERIES IN THE CENTRAL REGION IN GOIÂNIA-GOIÁS ABSTRACT:The objective of this study was to evaluate the levels of sodium and saturated fat in cheese buns produced in bakeries in the city of Goiânia -Góias. Seven randomly-chosen bakeries were studied, each of them was evaluated three times on different days. The preparation was monitored from the start of the process to the final product. The nutritional composition of the cheese buns was calculated by means of food composition tables. There were no statistical differences in the nutritional composition of the cheese buns produced in the seven bakeries. However, the cheese buns have a high energy content and low total dietary fiber concentrations. The produce of 53% of the bakeries (n = 4) was considered as having a high sodium content (> 600 mg) and 47% as having an average content (≤ 600 mg). As for the total fat and saturated fat results, 100% of the bakeries exceeded in 20 g and 5 g, respectively. The results showed that the cheese bun is a highly caloric food with a high sodium content, high saturated fat and a low concentration of total dietary fiber. Thus, the implementation of Preparation Techniques Chart and the adherence to Good Nutrition Practices (BPN) are essential. Thes...

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Colesterol e gorduras em alimentos brasileiros: implicações para a prevenção da aterosclerose

Abstract: SummaryBackground: In order to perform food surveys and prescribe diets, food composition tables have to be consulted. However, these tables are limited to the description of fatty acids and cholesterol contents and do not provide information on the different preparation methods.

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Perfil de saúde de pacientes acometidos por insuficiência cardíaca

Perfil de saúde de pacientes acometidos por insuficiência cardíaca

Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde

Teor De Sódio E Gordura Saturada Em Pães De Queijo Produzidos Em Panificadoras Da Região Central De Goiânia-Goiás

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