Variação das características físico-químicas e microbiológicas das salmouras empregadas na salga de queijos tipo mussarela durante o período de sua utilização

Abstract

Foram analisadas 40 amostras de salmouras empregadas na salga por submersão de queijos tipo mussarela, em uma indústria de laticínios do Estado de São Paulo, Brasil, com o objetivo de se conhecer a variação das características físico-químicas e microbiológicas durante o período de sua utilização. Os valores médios do pH, concentração de cloreto de sódio e de proteínas solúveis, desde o preparo da salmoura até o 21° dia de utilização, variaram de 7,21 a 5,76, 27,1 a 24,5 e de zero a 0,126 mg/ml, respectivamente. Por outro lado, os valores médios das contagens de microrganismos mesófilos e do número mais provável de coliformes totais e de origem fecal variaram de 5,8 x 10 UFC/ml a 6,9 x 10(4) UFC/ml, zero a 1,6 x 10(5)/100ml e zero a 1,1 x 10(5)/100ml, respectivamente. Além disso, os valores médios das contagens de bolores e leveduras e de Staphylococcus coagulase positiva, variaram de 0,4 x 10 UFC/ml a 2,0 x 10³ UFC/ml e de zero a 1,3 x 10 UFC/ml, respectivamente. Os resultados encontrados sugerem a existência de condições higiênicas inadequadas durante o preparo e utilização das salmouras, de modo a representar uma importante fonte de contaminação para os queijos. Em decorrência deste fato, existe a possibilidade do comprometimento da qualidade dos queijos, de modo a representar risco potencial à população consumidora.

Occurrence of Escherichia coli and Coliforms in Minas Cheese Plants from S?o Paulo, Brazil

“…The occurrence of 1.0 -4.8 log MPN mL -1 of total coliforms in brine samples in the plant 3 suggests a possible contribution of the salting procedure for increasing the bacterial load of cheeses. The counts observed in brine in the present study were consistent with values reported in a previous study [15], in which brine contained up to 12.9 log MPN 100 mL -1 of total coliforms after 21 days of constant use for salting Minas cheese. The data reported stress the need for a renewal of brine used for salting of Minas cheese at short intervals, or the replacement of brine by direct salting of milk to reduce the contamination of cheeses.…”

Desenvolvimento de queijo Minas frescal probiótico com 'Lactobacillus acidophilus' e 'Bidifobacterium lactis' isolados e em co-cultura

“…(BRASIL, 1980). AMARAL et al (1991) observaram um aumento de coliformes e de coliformes fecais de zero para cerca de 10 12 UFC/g com a utilização da salmoura por 21 dias. Segundo os autores, os coliformes fecais passaram de <3 (dia zero) para 10 6 UFC/g, 10 8 UFC/g, 10 10 UFC/g e 10 12 UFC/g após 3, 6, 9 e 12 dias de utilização da salmoura, respectivamente.…”

Implantação Do Sistema Appcc Na Produção De Queijo Tipo Muçarela

“…O quarto e último PCC definido foi a etapa da salmoura, sendo considerada crítica no processo. A mesma salmoura é utilizada por vários dias, o que acaba acumulando impurezas e gerando alterações nas suas características físicoquímicas, podendo propiciar maior sobrevivência ou multiplicação de microorganismos, vindo a influenciar tanto na qualidade da salmoura quanto na qualidade dos queijos que passam por ela (AMARAL et al, 1992;BORTOLON, 2012). Pelo fato da salmoura ser reutilizada por muitos dias há a necessidade de avalição periódica.…”