Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose

Abstract

Physiochemical and sensorial analyses of milk fudge prepared without sugarThis study was carried out to evaluate a milk fudge recipe prepared without addition of sugar. Three formulations were prepared: milk fudge with addition of sugar (A), with the sweetener sucralose (B), and with cyclamate, saccharin and sorbitol (C). Carrageenan was used in the formulations B and C. Physiochemical and microbiological analyses required by the Brazilian legislation and sensory analysis were performed. No significant difference was found in the acidity analyses among the samples, whereas significant difference was found for pH among the formulations. There was no significant difference in fat content, water activity and texture between formulations B and C, which statistically differed from formulation A. Soluble solids content for formulation A was 63 °Brix, whereas for formulations B and C was 26 °Brix. There was significant difference for acceptance for all attributes under evaluation. The sensory analysis indicated a higher acceptance for the flavor of formulation, A than formulations B and C, and B was preferred to C. Sensory tests for texture and global impression indicated that formulation A was preferred to B and C, and the last two Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose O objetivo foi avaliar doces de leite produzidos sem adição de açúcar. Realizaram-se três formulações: doce com adição de açúcar (A), com edulcorante sucralose (B) e doce com ciclamato, sacarina e sorbitol (C). Nos doces B e C utilizou-se a carragena. Realizaram-se análises físico-quimicas, microbiológicas, exigidas pela legislação vigente, e análise sensorial. Nas análises de acidez não houve diferença significativa entre as amostras. O teor de gordura, a atividade de água e textura das amostras não diferiram entre os doces B e C, e esses diferiram estatisticamente do A. Nas análises de pH houve diferença significativa entre os doces. O teor de sólidos solúveis do doce A apresentou 63°Brix, e os doces B e C, 26 °Brix. Na aceitação, observou-se diferença significativa para todos os atributos avaliados. Para sabor, o doce A foi mais aceito que os doces B e C, e o doce B mais que o C. Para atributo de textura sensorial e impressão global, o doce A foi mais aceito que os doces B e C, e esses apresentaram a mesma aceitação. Na análise de textura instrumental, os doces B e C não obtiveram a mesma força de resistência à penetração que o doce A. Todas as análises microbiológicas dos doces A, B e C apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Doce de leite com sucralose (B) mostrou-se uma boa alternativa para substituição do doce de leite com sacarose (A), uma vez que obteve boa aceitação para o atributo sabor.Palavras-chave: Educorantes, light, aceitação.

Development and description of light functional dulce de leche with coffee

“…The pH values found in this study ranged from 6.44 to 6.80, similar to the study of Milagres et al (2010), who found pH variation from 6.22 to 6.46 for DLs confected with sucrose, sucralose and mixture of cyclamate, saccharin and sorbitol. These pH values were also similar to those found by Braga et al (2012) for the DLs with or without the addition of extract of annatto, which ranged from 6.5 to 6.9.…”

Avaliação da intensidade da reação de Maillard, de atributos físico-químicos e análise de textura em doce de leite

“…Os atributos atividade de água e teor de sólidos solúveis apresentaram menores valores de coeficiente de variação, sendo úteis, igualmente, para verificação de condições de processamento e como critério de qualidade do doce de leite. Em estudo realizado por Milagres et al (2010), o teor de sólidos solúveis para doce de leite comercial apresentou valor médio de 63 °Brix. Ferreira et al (2012), ao realizarem análise da atividade de água em seis marcas comerciais de doce de leite, encontraram valor médio de 0,88; semelhante ao deste estudo, para esse atributo (média de 0,86).…”

Molho Cremoso a Base De Jambu: Composição Físico-Química E Microbiológica

“…O conteúdo de lipídeos do doce de leite deve ser de 6,0% a 9,0% de acordo com a legislação (BRASIL, 1997), e foi observado no doce com leite integral. Milagres et al (2010) identificaram valores entre 6,5% e 9,5% de gordura em doce de leite produzido com leite in natura. Demiate et al (2001) relatou ausência de gordura em amostra de doce de leite desnatado até o valor máximo de 8,4% de gordura em amostras comerciais de doce de leite pastoso, corroborando com os resultados desta pesquisa quanto aos doces de leite produzidos com diferentes teores de gordura na matéria-prima.…”

“…Assim, somente o doce com leite desnatado mostrou-se em conformidade com a legislação vigente que recomenda no mínimo 5% de proteína (BRASIL, 1997 Os valores de pH encontram-se em acordo com a literatura que sugere valores entre 6,0 até 6,75, conforme Oliveira et al, (2010). No entanto, os resultados desse estudo divergiram dos valores de pH de 6,22 e 6,39 obtidos por Milagres et al, (2010).…”