Flavonóides em cultivares de Coffea canephora

Proteases e qualidade da bebida de cafes cultivados em regiões climatologicamente diferentes

“…O endosperma retirado do fruto maduro é o tecido torrado e usado para se produzir a bebida do café. Em relação a aspectos morfológicos, a maturidade do fruto é indicada pela perda de clorofila do pericarpo e sua substituição por pigmentos flavonóides amarelos em alguns cultivares ou, mais freqüentemente, por pigmentos vermelhos, do grupo das antocianinas (Lopes et al, 1984). Nesta fase, os frutos são denominados "cereja".…”