Influência do tempo decorrido entre a colheita e o despolpamento de café cereja, sôbre a qualidade da bebida

Abstract

SINOPSESão apresentados resultados de ensaios relativos à influência do tempo decorrido entre a colheita e o despolpamento de café maduro, sôbre a qualidade da bebida, na zona ecológica de Campinas. Os resultados acusaram não haver influência do tempo de armazenamento até 46 1/2 horas após a colheita. Todos os tratamentos alcançaram valores correspondentes a bebida "mole'* ou "apenas mole". -INTRODUÇÃOSabe-se que a boa qualidade do café depende, em grande parte, do sistema de colheita. Os cafés mais afamados do Mundo, como os da Colômbia, Costa Rica, El Salvador, são obtidos mediante colheita a dedo dos frutos completamente maduros, os quais são posteriormente submetidos a operação de despolpamento. Existem algumas teorias de que o café colhido deve ser despolpado em seguida, para não sofrer possíveis fermentações, que alterariam as propriedades organolépticas da bebida.Quando o café atinge a maturação completa, é possível o início de um processo de fermentação, graças à presença de microrganismos que se acham no polpa ou epicárpio, e que encontram meio de cultura favorável ao seu desenvolvimento' no mesocárpio ou mucilagem, que se constitui, principalmente, de substâncias pécticas e açúcares (6). Essa fermentação espontâneaTrabalho apresentado na XVII Reunião da Sociedade Brasileira para o Progresso da Ciência, em Belo Horizonte, de 4 a 10 de Julho de 1965. Recebido para publicação em 1. o de dezembro de 1966.