O branqueamento dos grãos de café

Abstract

Uma vez beneficiado e armazenado, o café se torna, normalmente, sujeito a um fenômeno de descoloração ou branqueamento dos grãos, perdendo, assim, considerávelmente, o seu valor comercial. No presente trabalho - primeiro a ser publicado sôbre o assunto - são apresentados os resultados de vários ensaios realizados no Laboratório de Sementes da Seção de Botânica, com o objetivo de investigar a causo responsável pelo referido fenômeno e estudar, ao mesmo tempo, a influencio de alguns fatôres sôbre a rapidez e intensidade de sua manifestação. Os resultados mostram que as machucaduras dos grãos, tais como as normalmente ocasionadas pelo beneficiamento mecânico, são a cousa indireta do branqueomento do café. Dentre os fatôres extrínsecos estudados, a umidade relativa do ar foi o que mais influência teve sôbre o fenômeno. Quanto mais elevada, principalmente em níveis superiores a 80%, mais rápida e intensa foi o descoloração dos grãos.

A cor verde do endosperma do café

“…Estudos foram feitos correlacionando a cor verde-azulada do endosperma com a qualidade da bebida (BACCHI, 1962;NORTHMORE, 1966;AMORIM & SILVA, 1968;TEIXEIRA et ai., 1977;MELO et ai., 1980). NORTHMORE (1968) conseguiu reproduzir em extratos aquosos de sementes de café as cores que ocorrem durante o seu envelhecimento.…”