Características tecnológicas de pães elaborados com farelo de arroz desengordurado

Paz, Matheus Francisco da; Marques, Roger Vasques; Schumann, Cauana; Corrêa, Luciara Bilhalva; Corrêa, Érico Kunde

doi:10.1590/1981-6723.6014

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“…Foi calculada a perda por cocção (% PC) através da Equação 2, descrita por Paz et al (2015). Este cálculo foi realizado para as quatro formulações.…”

Section: Avaliação Físicaunclassified

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Produção de farinha de banana verde (Musa spp.) para aplicação em pão de trigo integral

Andrade

Perius

Mattos

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Resumo A farinha de banana verde (FBV) é uma alternativa viável para o aproveitamento dos frutos e possui alto teor de amido resistente (AR), que apresenta papel fisiológico similar ao das fibras alimentares. O objetivo deste trabalho foi produzir FBV de dois genótipos de bananeira (Prata e Caturra), além de selecionar aquele com maior teor de AR, para posterior substituição de parte da farinha de trigo integral por FBV, em uma formulação de pão de fôrma integral. Para a produção das farinhas, os frutos foram descascados, cortados em rodelas e estas foram submersas em uma solução de ácido ascórbico e ácido cítrico, sendo então distribuídas em bandejas e secas a 50 °C, por 7 horas, e moídas. As farinhas foram submetidas às análises de composição proximal e determinação do teor de AR. Posteriormente, foram processados pães integrais com a substituição de 10%, 15% e 20% de farinha de trigo integral pela FBV que obteve o maior teor de AR. Os pães controle e aquele que apresentou maior teor de AR e boas características tecnológicas, como volume específico, dureza e cor, foram submetidos aos testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. O teor de AR encontrado para as FBV Prata e Caturra foram 24,1% e 13,7%, respectivamente. O pão com substituição de 15% de farinha de trigo integral por FBV foi escolhido para a análise sensorial. As formulações controle e com 15% de FBV atingiram Índices de Aceitação Sensorial de 88,7% e 82,1%, respectivamente. A atitude dos avaliadores foi positiva, segundo a qual 56% dos avaliadores “comprariam frequentemente” ou “comprariam sempre” o pão com 15% de FBV, não tendo sido observada rejeição para nenhuma das formulações.

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“…Foi calculada a perda por cocção (% PC) através da Equação 2, descrita por Paz et al (2015). Este cálculo foi realizado para as quatro formulações.…”

Section: Avaliação Físicaunclassified

“…A diminuição do volume específico e o aumento da dureza estão associados à diluição que o glúten sofre, ou seja, o enfraquecimento da estrutura proteica (SEGUNDO et al, 2017;PAZ et al, 2015;FIGUEIRA et al, 2011).…”

Section: Avaliação Da Aplicação Da Fbv Em Pão De Fôrma Integralunclassified

Produção de farinha de banana verde (Musa spp.) para aplicação em pão de trigo integral

Andrade

Perius

Mattos

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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“…Por sua vez, representam excelentes fontes para aplicações comerciais ainda não exploradas (BARROS, 2011) e o seu reaproveitamento pode contribuir para reduzir impactos ambientais e perdas econômicas, além de representar avanço na manutenção do equilíbrio do meio ambiente. Na literatura científica, há relatos de inclusão de resíduos agroindustriais, tais como farelo de arroz desengordurado, subprodutos do processamento de polpa de fruta e farinha de bagaço de uva em pães (PAZ et al, 2015) e biscoitos (ABUD; NARAIN, 2009;PIOVESANA et al, 2013).…”

Section: Introductionunclassified

Obtenção e caracterização de farinha de casca de uva e sua utilização em snack extrusado

Bender

Luvielmo

Loureiro

et al. 2016

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Obtenção e caracterização de farinha de casca de uva e sua utilização em snack extrusado Obtention and characterization of grape skin flour and its use in an extruded snack ResumoEste estudo propôs caracterizar a farinha de casca de uva (FCU) e o efeito de sua inclusão em snack extrusado no que diz respeito aos parâmetros nutricionais, tecnológicos e sensoriais. Para a obtenção da farinha de casca de uva, foi utilizado bagaço de uva da cultivar Marselan (Vitis vinifera) proveniente do processo de vinificação. O bagaço in natura foi seco em estufa de circulação de ar a 55 °C por 24 horas. A separação das cascas e sementes foi realizada com auxílio de peneiras de 3 mm e 2 mm, sendo o resíduo posteriormente moído em micromoinho a 27.000 rpm (partículas < 1 mm) e armazenado a -18 °C. A farinha de casca de uva obtida foi submetida às análises de composição química (umidade, cinzas, proteína, lipídeos, fibra alimentar total e carboidratos, pH, compostos fenólicos e cor). A FCU foi incluída na formulação de snacks extrusados nas concentrações de 9% e 18%, em substituição à farinha de milho, representando 5% e 10% de fibra, respectivamente, os quais foram avaliados quanto à cor, textura e aceitação sensorial. Realizaram-se as determinações microbiológicas de coliformes a 45 °C e Salmonella nas formulações de snack extrusado. Fibra (58,01%), carboidratos (17,62%) e cinzas (12,46%) foram os principais constituintes da farinha de casca de uva, a qual teve pH de 3,51. Resveratrol (6,14 mg.g -1 ), luteolina (5,16 mg.g -1 ) e kaempferol (3,01 mg.g -1 ) foram os compostos fenólicos detectados em maior quantidade na FCU, indicando presença de antioxidantes na farinha. A formulação de snack contendo 9% (5% fibra) de FCU apresentou melhores resultados de aceitação com relação aos atributos cor, aroma e textura, comparada à formulação de snack padrão. Pelo enriquecimento nutricional (fibras e fitoquímicos) e por agregar valor ao resíduo agroindustrial descartado pelas vinícolas, a adição de FCU em snacks extrusados é viável e bastante interessante. Palavras-chave: Bagaço de uva; Compostos fenólicos; Resíduo agroindustrial; Sensorial. SummaryThis study aimed to characterize grape skin flour (GSF) and the effect of its inclusion in an extruded snack, with regard to the nutritional, technological and sensory parameters. Grape pomace from the cultivar Marselan (Vitis vinifera), obtained during the winemaking process, was used to obtain the grape skin flour. The in natura pomace was dried in a forced air oven at 55 °C for 24 hours. The skins were separated from the seeds using 2 mm and 3 mm sieves, and the skins subsequently ground in a micro mill at 27.000 rpm (particles < 1 mm) and stored at -18 °C. The grape skin flour obtained was submitted to a chemical analysis (moisture, ash, protein, lipids, total ...

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“…Despite the advances in understanding the pathology and the development of therapies, currently, the gluten-free diet has been the only safe and effective treatment for this disease. However, cereal-based products, especially bread, are the main components of the human diet, thus the celiac diet is very restricted and monotonous (Storck et al, 2009).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Addition of hydrocolidics in gluten-free bread and replacement of rice flour for sweet potato flour

2020

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The objective was to elaborate gluten-free bread, using different hydrocolloids and to verify the effect of substitution of rice flour for sweet potato flour (SPF) on the technological and sensory quality of bread. Better results were observed with the use of 2% carboxymethylcellulose (CMC), without significant difference (p > 0.05) in the sensory evaluation of the samples containing hydrocolloids. Lower specific volume and higher hardness was observed with the addition of CMC and higher levels of SPF. The microbiological evaluation of bread made from the substitution of 25% rice flour for SPF allowed to establish shelf life of 7 days, with an acceptability index of 80.3%, which is considered high because it is a new product. Regarding the purchase intention, only 2% of assessors would certainly not buy the product, showing that the addition of hydrocolloids and SPF to gluten-free bread formulations may be an effective alternative for the gluten-intolerant public.

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Características tecnológicas de pães elaborados com farelo de arroz desengordurado

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Produção de farinha de banana verde (Musa spp.) para aplicação em pão de trigo integral

Produção de farinha de banana verde (Musa spp.) para aplicação em pão de trigo integral

Obtenção e caracterização de farinha de casca de uva e sua utilização em snack extrusado

Addition of hydrocolidics in gluten-free bread and replacement of rice flour for sweet potato flour

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