Aplicação de vitamina C livre e encapsulada por spray chilling em salsicha de carne de frango: características físico-químicas, estabilidade e aceitação sensorial

Abstract

Resumo O aumento da conscientização do consumidor sobre a relação nutrição e saúde tem elevado os esforços para o desenvolvimento de alimentos contendo compostos bioativos capazes de promover benefícios adicionais à saúde além da nutrição básica, entre os quais a vitamina C. Entretanto, muitas vezes a adição desses compostos pode ser prejudicada por sua baixa estabilidade, bem como pela possibilidade de alterar as características do produto ao qual são aplicados. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da aplicação de vitamina C livre ou encapsulada nas características físico-químicas e sensoriais de salsicha de carne frango, além de avaliar sua estabilidade durante armazenamento refrigerado. Três tratamentos foram avaliados: salsicha com vitamina C livre, salsicha com vitamina C encapsulada por spray chilling e salsicha sem adição de vitamina C. As salsichas foram caracterizadas quanto aos seguintes parâmetros: estabilidade da emulsão, atividade de água, teor de umidade e teste de aceitação sensorial, com 60 provadores não treinados, em relação aos atributos de sabor, textura, cor, aroma e aceitabilidade global. As salsichas também foram avaliadas quanto à estabilidade durante armazenamento a 4°C, por meio das análises de cor objetiva (L*, a* e b*), valor de pH, textura instrumental (dureza) e oxidação lipídica (TBARS). A aplicação da vitamina C, independentemente da forma aplicada, livre ou encapsulada, não alterou (p > 0,05) as características físico-químicas e sensoriais das salsichas, e promoveu estabilidade oxidativa satisfatória, mantendo os níveis de malonaldeído abaixo de 0,06 mg/kg de amostra durante 42 dias. Embora a encapsulação da vitamina C não tenha demonstrado vantagens em relação à sua aplicação na forma livre, a utilização da vitamina C livre nas concentrações estudadas neste trabalho, em salsicha produzida com carne de frango, como antioxidante, pode ser considerada promissora, tanto do ponto de vista tecnológico como para aumentar a saudabilidade deste produto.

Effect of meat and water temperature and emulsion speed on the industrial process for chicken mortadella

“…On the other hand, the pH of the mass had influenced the emulsion stability (Arslan, ). A drastic reduction in pH can lead to denaturation of the soluble protein of the muscle tissue, making the emulsification process unfeasible (Matos Junior, Thomazini, Trindade, & Trindade, ). According to Hughes et al (1997, cited by Lourenço, Galvão, Ribeiro, Ribeiro, & Park, ), the pH value affects the emulsion because of its effect on the myofibrillar proteins that reaches its maximum emulsifying capacity at near neutral pH.…”

Microencapsulation by spray chilling in the food industry: Opportunities, challenges, and innovations

“…Solid lipid microparticles have great potential to efficiently protect vitamins and minerals against degradation, as they are generally sensitive to light and oxygen ( Gu et al, 2016 ; Matos-Junior, Thomazini, & Fávaro-trindade, 2016 ). Furthermore, they can improve the bioavailability of these compounds ( Gomes et al, 2019 ).…”