Efeito da utilização de gomas na viscosidade e nas características sensoriais de shake à base de farinha de banana verde

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Efeito da utilização de gomas na viscosidade e nas características sensoriais deshake à base de farinha de banana verde Effect of the use of gums on the viscosity and sensory characteristics of a shake based on green banana flour ResumoEste trabalho teve como objetivo testar diferentes proporções de gomas na elaboração de um shake desenvolvido com farinha de banana verde, além de avaliar as suas propriedades organolépticas. Analisaram-se seis formulações com os seguintes ingredientes: farinha de banana verde (FBV), leite em pó integral, sucralose, cacau e diferentes proporções de goma xantana (GX) e goma guar (GG), nas proporções (GX:GG): F1 (1:0); F2 (0:1); F3 (1:1); F4 (1:3); F5 (3:1); F6 sem estabilizante. As formulações de shake foram submetidas ao teste de viscosidade, realizado a cada três dias, durante um período de 15 dias. Foi realizada análise sensorial com voluntários, em cabines individuais. A aceitabilidade dos atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global foi avaliada utilizando-se a escala hedônica de 9 pontos. Foram realizadas análises estatísticas utilizando-se o Teste de Variância (ANOVA) e o Teste de Tukey a 5% de probabilidade. O estudo foi importante para demonstrar que a viscosidade dos produtos influencia nas características sensoriais e, dessa forma, interfere na escolha dos consumidores. Palavras-chave: Emulsificantes; Goma xantana; Goma guar; Análise sensorial. AbstractThis study aimed to test different proportions of gums and evaluate the organoleptic properties of a shake developed with green banana flour. Six formulations were analysed with the following ingredients: green banana flour (FBV), whole milk powder, sucralose, cocoa and different ratios of xanthan gum (GX) and guar gum (GG), in the proportions (GX:GG) of: F1 (1:0); F2 (0:1); F3 (1:1); F4 (1:3); F5 (3:1); F6 with no stabilizer. The viscosity of the samples was determined every three days for a period of 15 days. A sensory analysis was carried out with volunteers in individual booths. The acceptability of the attributes of appearance, aroma, flavour, texture and overall impression was evaluated using a 9-point hedonic scale. Statistical analyses were carried out using the variance test (ANOVA) and Tukey's test at 5% probability. The study was important to demonstrate that the product viscosity influenced the sensory characteristics and hence interfered in the consumer choices. Keywords

Propriedades Dos Alimentos Para O Alívio De Sintomas Do Tratamento Oncológico

“…Para isso, gomas são incorporadas na forma de blends com o intuito de aperfeiçoar texturas, propiciar a incorporação de ar e assim reproduzir resultados proporcionados normalmente por gorduras lácteas, desempenhando as funções de espessantes, emulsificantes e geleificantes. (FANI, 2019;GOFF;HARTELL, 2013;SILVA et al, 2018).…”

Versatilidade E Benefícios Do Consumo Da Casca De Banana: Uma Revisão De Literatura

“…Para isso, gomas são incorporadas na forma de blends com o intuito de aperfeiçoar texturas, propiciar a incorporação de ar e assim reproduzir resultados proporcionados normalmente por gorduras lácteas, desempenhando as funções de espessantes, emulsificantes e geleificantes. (FANI, 2019;GOFF;HARTELL, 2013;SILVA et al, 2018).…”

Development of <i>petit suisse</i> Cheese with Native Fruits: Blackberry (<i>Morus nigra L</i> cv. Tupy) and Guabiroba (<i>Campomanesia xanthocarpa </i>O. Berg)

“…The sample with the highest gum content (G3 -0.75%) had a statistical score (7.82 ± 1.17) similar to the sample with the lowest gum content (G2 -0.25%) (7.37 ± 1, 53), indicating that the sensory texture of the product depends on the type of gum added. Guar, xanthan and carrageenan gums are commonly used in formulations of dairy products, which contribute to texture, viscosity and avoid the syneresis of products [54][55]. The sensory texture parameter can be influenced by the amount of guabiroba pulp added, with the highest scores referring to samples G3 and G2 with 20% pulp.…”