Application and evaluation of propolis, the natural antioxidant in Italian-type salami

Abstract

Application and evaluation of propolis, the natural antioxidant in Italian-type salami Aplicação e avaliação de própolis, o antioxidante natural, em salame tipo Italiano SummaryThis study aimed to characterize propolis with respect to its antioxidant activity and apply it to the elaboration of Italian-type salami. A propolis sample was collected and subjected to chemical and physicochemical characterization and its antioxidant capacity determined. Four salami formulations were developed: F1 (no antioxidants); F2 (addition of 0.01% BHT); F3 (addition of 0.01% propolis) and F4 (addition of 0.05% propolis). The salamis were evaluated with respect to their physicochemical properties and lipid oxidation. The characterization of the propolis showed a high level of waxes and low levels of phenolic compounds and flavonoids, although in sufficient quantity to prove their antioxidant activity. The Italian-type salamis showed moisture, protein and lipid contents which conformed to the limits preconized by Brazilian legislation. The F4 formulation (0.05% propolis) showed a better result when compared to the formulations F3 (0.01% propolis) and F1 (no antioxidant). However, formulation F2 (0.01% BHT) showed the lowest value of lipid oxidation. The results showed that propolis inhibits oxidative action and can be added to meat products as a natural antioxidant. Keywords: Meat products; Shelf life; Lipid oxidation. ResumoO presente estudo teve por finalidade caracterizar a própolis quanto à sua atividade antioxidante e aplicá-la na elaboração de salame tipo italiano. Amostra de própolis foi coletada e submetida à caracterização físico-química, química e capacidade antioxidante. Quatro formulações de salame foram elaboradas: F1 (sem antioxidante), F2 (adição BHT 0,01%), F3 (adição de própolis 0,01%) e F4 (adição de própolis 0,05%). Os salames foram avaliados quanto às propriedades físico-químicas e oxidação lipídica. A caracterização da própolis mostrou alto teor de ceras e baixo teor de compostos fenólicos e flavonoides, porém em quantidades suficientes para comprovar sua atividade antioxidante. Os salames tipo italiano apresentaram teor de umidade, proteínas e lipídeos conforme limites preconizados pela legislação brasileira. A formulação F4 (0,05% de própolis) apresentou melhor resultado quando comparado às formulações F3 (0,01% de própolis) e F1 (sem antioxidante). No entanto, a F2 (0,01% de BHT) foi a formulação que apresentou menor valor de oxidação lipídica. Os resultados demonstraram que a própolis inibe a ação oxidativa, podendo ser adicionada em produtos cárneos como antioxidante natural. Palavras-chave: Produtos cárneos; Prazo de validade; Oxidação lipídica.

Alimentos funcionales: avances de aplicación en agroindustria

“…En la industria agroalimentaria se emplean antioxidantes sintéticos para inhibir la oxidación de lípidos, de los cuales se encuentran principalmente el BHA (butil-hidroxil-anisol), BHT (butil-hidroxil-tolueno), TBHQ (terc-butilhidroquinona) y PG (propil galato), que han sido las causas de enfermedades cardiacas y agentes carcinogénicos (Kunrath et al, 2017). Aunque, con la intención de preservar la salud del consumidor, se ha invertido en la búsqueda de compuestos naturales con propiedades antioxidantes para sustituir a los sintéticos, en los que existen diversas alternativas de fuentes de alimentos, entre los cuales se encuentran las frutas, pero principalmente su cáscara, propóleo, cacao, entre otros (Martini et al, 2017).…”

“…Según Porto et al (2016), la exposición a la luz induce la producción de flavonoides en las frutas que, junto con los carotenoides, son pigmentos vegetales que protegen al organismo de los rayos UV; se encuentran, por ejemplo, en la cáscara del tomate. Kunrath et al, (2017) comprobaron una de las funciones principales de los flavonoides, al realizar un recubrimiento de propóleo a bajas concentraciones a un salami, y evaluar su acción antioxidante al inhibir la oxidación de lípidos presentes en este alimento. Otra investigación enfocada a los flavonoides por su acción antioxidante la hace Tenorio, (2016), quien obtiene del epicarpio de naranja (Citrus paradisi x Citrus reticulata) extractos a diferentes concentraciones de flavonoides y posteriormente lo aplica al aceite vegetal sacha inchi; así, concluye que a mayor concentración de flavonoides en el aceite, existe menor índice de peróxidos y el tiempo de vida útil aumenta (Tabaldi et al, 2016;Nunez et al, 2016;Morales et al, 2016).…”

Microwave Ultrasound Assisted Extraction: Determination of Quercetin for Antibacterial and Antioxidant Activities of Iranian Propolis

“…According to a botanical category, propolis can be divided into two sub-categories called blue (B) and orange (O); which is based on color of the separated compounds by the high performance thin layer chromatography (HPTLC) plate under the UV light [2]. In fact, the bee collects resinous and sticky materials from plants and flowers; then, combines it with salivary secretions to protect the hive against contamination and microorganisms [3]. Propolis has many biological properties, including anti-cancer, antibacterial, antivirus, antioxidant and anti-parasite [4].…”

“…Propolis can be obtained from different species of plants. So far, about 300 to 400 molecules have been identified in chemical composition of propolis, including flavonoids, steroids, terpenoids, lignans, benzoguran, aliphatic acids and many other compounds [3]. Flavonoids are subgroups of *Corresponding Author's Email: najafpour@nit.ac.ir (G. D. Najafpour) a larger group called polyphenolic compounds, in which a variety of flavonoids are classified according to their structure.…”

Atuação de extratos naturais com efeito antimicrobiano sobre a conservação de pães do tipo integral

“…Dentre eles destacam-se os compostos fenólicos, especialmente os flavonoides, que formam mais de 50% do peso da própolis e são responsáveis por características antimicrobianas e antioxidantes do produto (PEREIRA et al, 2002;KUNRATH et al, 2017 suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos 7produtos de panificação e biscoitos (BRASIL, 1969;BRASIL, 1999).…”