Composição química de aguardente de cana obtida por diferentes métodos de destilação

Abstract

Resumo O presente estudo teve por objetivo determinar a influência de métodos de destilação (simples, dupla e redestilação) na composição química de aguardentes de cana, mediante análises de componentes voláteis (aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores, ácido acético e furfural) e contaminantes (álcoois n-butílico e sec-butílico, cobre e carbamato de etila). A aguardente monodestilada e os destilados alcoólicos das aguardentes bidestilada e redestiladas apresentaram composição química de compostos voláteis e de contaminantes dentro das especificações da legislação brasileira. A aguardente monodestilada apresentou maiores concentrações de ácido acético, aldeído acético, acetato de etila, álcool propílico, álcoois superiores, furfural e coeficiente de congêneres. A aguardente monodestilada também apresentou concentrações mais elevadas dos contaminantes metanol, sec-butanol, cobre e carbamato de etila. Em relação à monodestilação, as metodologias de bidestilação e de redestilação proporcionaram redução da concentração de congêneres voláteis das aguardentes (ácido acético, aldeído acético, acetato de etila, álcool propílico e furfural) e de compostos considerados contaminantes (metanol, sec-butanol, cobre e carbamato de etila).

Qualidade de cachaças artesanais produzidas com leveduras de diferentes origens

“…Estes componentes, se presentes na cachaça em altas concentrações, pode afetar de forma negativa as características sensoriais da bebida, devido à pungência característica [16]. Diferentes linhagens de leveduras podem influenciar no aparecimento dos ésteres, pois apresentam diferentes respostas metabólicas, além disso, o cobre, que é componente do alambique, é um catalisador para a produção desses compostos [10]. Algumas práticas podem reduzir a concentração de ésteres e outros voláteis no produto final.…”

“…Algumas práticas podem reduzir a concentração de ésteres e outros voláteis no produto final. Clarificação do caldo [9], destilações consecutivas [10], e pelo uso de diferentes linhagens de leveduras [8].…”

“…Esse composto é formado a partir da pectina, que está presente no bagaço da cana. Métodos Físico-químicos, como a filtração e clarificação do caldo propostos por Ribeiro et al (2017) [9], bem como a bidestilação e redestilação, por Silva et al (2020) [10], podem evitar a presença dessa substância, que é um produto neurotóxico que pode ser letal.…”

“…Durante o processo de produção da cachaça, pode haver a formação de diversos compostos voláteis que influenciam diretamente na qualidade sensorial do produto: ácidos orgânicos, metanol, ésteres, aldeídos e álcoois superiores. No entanto, muitos desses compostos apresentam elevada toxicidade, o que demanda o uso de boas práticas de fabricação e métodos [8,9,10], que possam evitar que suas concentrações ultrapassem os limites estabelecidos pela legislação [11].…”

Aplicação de metodologia clássica para determinação de cobre em cachaça artesanal

“…Por definição, cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, com medição em 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionados açúcares até 6 g L -1 (Brasil, 2009). Como qualquer outro processo com o intuito de obter um produto e fornecer esse mesmo a um cliente, o preparo da cachaça envolve etapas as quais necessitam ser monitoradas continuamente, para garantia da qualidade e padronização das especificações estabelecidas, sejam estas para atender à legislação ou para a satisfação dos consumidores (Silva et al, 2020;Samed & Banks, 2017).…”