Planejamento experimental do processo de secagem da amora-preta (Rubus sp.) para a produção de farinha enriquecida com compostos bioativos

Casarin, Fabiana Elaine; Mendes, Caroline Eliza; Lopes, Toni Jefferson; Moura, Neusa Fernandes de

doi:10.1590/1981-6723.2516

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“…Casarin et al (2016), ao estudarem o conteúdo de flavonoides em farinha de amora preta obtida em estufa, sob temperatura de 55 °C por 16 horas, e comparar com o conteúdo de flavonoides presente na amora preta in natura, observaram uma diminuição de 9% no conteúdo de flavonoides totais da farinha.…”

Section: Resultsunclassified

Efeito da temperatura sobre a composição físico-química e compostos bioativos de farinha de taro obtida em leito de jorro

Castro

Oliveira

Lemos

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado.Efeito da temperatura sobre a composição físico-química e compostos bioativos de farinha de taro obtida em leito de jorro Effect of temperature on the physicochemical composition and bioactive compounds of taro flour obtained in a spouted bed ResumoA produção de farinhas a partir de frutas, hortaliças e de tubérculos não convencionais para esse processo vem sendo estudada como uma alternativa de produção de alimentos. Dentre os tubérculos, tem-se o taro, o qual pode ser consumido de várias maneiras: cozido, em forma de purê, como ingrediente para sopas e ensopados e em forma de farinha. Desta forma, objetivou-se com este trabalho estudar o processo de secagem por atomização do taro, em leito de jorro, sob diferentes temperaturas e avaliar a influência de condições operacionais no rendimento e na qualidade do produto após sua secagem. As análises físico-químicas realizadas no produto in natura e nas farinhas foram: teor de água, pH, acidez total titulável e ácido ascórbico total, atividade de água (25°C) e cor, além de compostos fenólicos e flavonoides. As farinhas obtidas apresentaram vitamina C variando de 0,05 a 0,17 mg/100g, compostos fenólicos variando de 4,42 a 5,60 mg/100 g e quantidade de flavonoides de 1,05 a 4,30 µg/100 g, tornando-as alimentos fonte de compostos bioativos, os quais podem ser adicionados na elaboração de outros produtos ou inseridos na dieta humana. Conclui-se que a farinha obtida sob a temperatura de 90°C apresentou os maiores conteúdos de vitamina C, porém as farinhas obtidas sob as temperaturas de 70 °C e 80 °C possuem pH próximo da neutralidade, além do teor de água em porcentagem reduzida prolongar a vida de prateleira do produto. Palavras-chave: Colocasia esculenta; Secagem em leito de jorro; Farinha de inhame. SummaryThe production of flours from fruits, vegetables and not conventionally processed tubers, has been studied as alternative food production. Taro is one of these tubers, which can be consumed in various ways; cooked, pureed, as ingredients for soups and stews, and in the form of flours. Thus, the aim of this work was to study the drying process of taro by atomization in a spouted bed at different temperatures, and assess the influence of the operating conditions on the yield and quality of the product after drying. The following physicochemical analyzes were carried out on the fresh product and the meal: water content, pH, titratable acidity, total ascorbic acid, water activity (25 °C) and colour, as well as the phenolic compound and flavonoid contents. The flours obtained showed amounts of vitamin C ranging from 0.05 to 0.17 mg/100 g, phenolic compounds varying from 4.42 to 5.60 mg/100 g, and flavonoids from 1.05 to 4.30 µg/100 g making them sources of bioactive compounds, which could be added in the preparation of other products or insert...

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Section: Resultsunclassified

Efeito da temperatura sobre a composição físico-química e compostos bioativos de farinha de taro obtida em leito de jorro

Castro

Oliveira

Lemos

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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“…Drying is a process used to preserve food quality by reducing the availability of water to deterioration reactions, increasing food stability, and reducing the volume and mass of the product (Casarin et al, 2016). Reducing the amount of water in agricultural products provides longer shelf life and avoids the degradation of benign substances to the consumer (Tontul & Topuz, 2017).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

DRYING KINETICS OF THE SLICED PULP OF BIOFORTIFIED SWEET POTATO (Ipomoea batatas L.)

et al. 2019

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Biofortified sweet potato (Ipomoea batatas) is one of the foods with the highest contributions of carotenoids in the diet, especially provitamin A carotenoids. Thus, this study aimed to analyze the drying kinetics of the biofortified sweet potato pulp using the Akaike (AIC) and Schwarz's Bayesian (BIC) information criteria for model selection, as well as determine the effective diffusion coefficient and activation energy under different drying conditions. The biofortified sweet potatoes were sliced into chips and submitted to drying in an air circulation oven at 1.0 m s −1 at temperatures of 45, 55, 65, and 75 °C until constant mass. The mathematical models Wang and Singh, Verma, Thompson, Page, Newton, Midilli et al., logarithmic, Henderson and Pabis, two-term exponential, two-term, diffusion approach, frequently used to predict the drying of vegetal products, were adjusted to the data. The Wang and Singh model was selected to represent the drying of the biofortified sweet potato pulp by exhibiting the best adjustment for most conditions. The AIC and BIC criteria were suitable for selecting the Wang and Singh model. The effective diffusion coefficient increased as drying air temperature increase and the activation energy for liquid diffusion was 29.18 kJ mol −1 .

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“…A secagem é um processo tradicional na conservação de alimentos, responsável por diminuir a disponibilidade de água para reações de deterioração, aumentar a estabilidade do alimento e reduzir o volume e a massa do produto (RAJKUMAR et al, 2007;CELMA et al, 2011;CASARIN et al, 2016).…”

Section: Introductionunclassified

Cinética de secagem de acerola em leito de espuma e ajuste de modelos matemáticos

Araújo

Macedo

Vimercati

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Cinética de secagem de acerola em leito de espuma e ajuste de modelos matemáticos Foam-mat drying kinetics for acerola and adjustment of the mathematical models ResumoA acerola (Malpighia emarginata DC) é uma fruta rica em nutrientes, principalmente vitamina C. No entanto, a perecibilidade do fruto in natura é alta. Desta forma, o processamento do fruto torna-se indispensável. Diante disto, o presente trabalho teve o objetivo de estudar a etapa de secagem da polpa de acerola em leito de espuma, além de avaliar o efeito da temperatura sobre a cinética de secagem da polpa de acerola e ajustar modelos matemáticos para descrever o processo. O experimento foi conduzido em três repetições. A espuma foi elaborada com 250 mL da polpa de acerola adicionada de 4% do agente espumante, sendo, então, espalhada uniformemente em bandejas de inox. AbstractAcerola (Malpighia emarginata DC) is a fruit rich in nutrients, especially vitamin C, but the in natura fruit is highly perishable and hence processing of the acerola pulp becomes indispensable. The aim of this paper was to study the foam mat drying process of acerola pulp to evaluate the effect of temperature on the drying kinetics of the pulp and fit mathematical models in order to describe the operation. The experiment was carried out with three repetitions. The foam was prepared with 250 mL of the pulp plus 4% of foaming agent and spread evenly in stainless steel trays. The selected drying air temperatures were 50 °C, 55 °C, 60 °C, 65 °C and 70 °C. The moisture ratios were then calculated and the Page, Henderson and Pabis and Lewis mathematical models fitted for each temperature. The Page model showed the highest determination coefficient (> 0.99) and lowest standard error for the regression at all temperatures (<0.03). The proposed generalized model presented a determination coefficient of 0.9933. The Page model and the generalized model were adequate to describe the drying process of the acerola pulp. The moisture contents of the dehydrated products were in accordance with the values established by Brazilian law. Keywords

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Planejamento experimental do processo de secagem da amora-preta (Rubus sp.) para a produção de farinha enriquecida com compostos bioativos

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Efeito da temperatura sobre a composição físico-química e compostos bioativos de farinha de taro obtida em leito de jorro

Efeito da temperatura sobre a composição físico-química e compostos bioativos de farinha de taro obtida em leito de jorro

DRYING KINETICS OF THE SLICED PULP OF BIOFORTIFIED SWEET POTATO (Ipomoea batatas L.)

Cinética de secagem de acerola em leito de espuma e ajuste de modelos matemáticos

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