Efeito da temperatura sobre a composição físico-química e compostos bioativos de farinha de taro obtida em leito de jorro

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado.Efeito da temperatura sobre a composição físico-química e compostos bioativos de farinha de taro obtida em leito de jorro Effect of temperature on the physicochemical composition and bioactive compounds of taro flour obtained in a spouted bed ResumoA produção de farinhas a partir de frutas, hortaliças e de tubérculos não convencionais para esse processo vem sendo estudada como uma alternativa de produção de alimentos. Dentre os tubérculos, tem-se o taro, o qual pode ser consumido de várias maneiras: cozido, em forma de purê, como ingrediente para sopas e ensopados e em forma de farinha. Desta forma, objetivou-se com este trabalho estudar o processo de secagem por atomização do taro, em leito de jorro, sob diferentes temperaturas e avaliar a influência de condições operacionais no rendimento e na qualidade do produto após sua secagem. As análises físico-químicas realizadas no produto in natura e nas farinhas foram: teor de água, pH, acidez total titulável e ácido ascórbico total, atividade de água (25°C) e cor, além de compostos fenólicos e flavonoides. As farinhas obtidas apresentaram vitamina C variando de 0,05 a 0,17 mg/100g, compostos fenólicos variando de 4,42 a 5,60 mg/100 g e quantidade de flavonoides de 1,05 a 4,30 µg/100 g, tornando-as alimentos fonte de compostos bioativos, os quais podem ser adicionados na elaboração de outros produtos ou inseridos na dieta humana. Conclui-se que a farinha obtida sob a temperatura de 90°C apresentou os maiores conteúdos de vitamina C, porém as farinhas obtidas sob as temperaturas de 70 °C e 80 °C possuem pH próximo da neutralidade, além do teor de água em porcentagem reduzida prolongar a vida de prateleira do produto. Palavras-chave: Colocasia esculenta; Secagem em leito de jorro; Farinha de inhame. SummaryThe production of flours from fruits, vegetables and not conventionally processed tubers, has been studied as alternative food production. Taro is one of these tubers, which can be consumed in various ways; cooked, pureed, as ingredients for soups and stews, and in the form of flours. Thus, the aim of this work was to study the drying process of taro by atomization in a spouted bed at different temperatures, and assess the influence of the operating conditions on the yield and quality of the product after drying. The following physicochemical analyzes were carried out on the fresh product and the meal: water content, pH, titratable acidity, total ascorbic acid, water activity (25 °C) and colour, as well as the phenolic compound and flavonoid contents. The flours obtained showed amounts of vitamin C ranging from 0.05 to 0.17 mg/100 g, phenolic compounds varying from 4.42 to 5.60 mg/100 g, and flavonoids from 1.05 to 4.30 µg/100 g making them sources of bioactive compounds, which could be added in the preparation of other products or insert...

Production and characterization of tannia rhizome flour

“…Dunck et al (2013) found a value close to that for tannia rizhome flour, of 3.37%. Castro et al (2017) obtained values ranging from 0.72% to 0.92%, when characterizing yam flours produced at different drying temperatures. They observed that, with an increase in the drying temperature, the titratable acidity decreases, as there is an increase in the evaporation of free water and organic acids oxidize.…”

Nutritional potential of leaves and tubers of crem (Tropaeolum pentaphyllum Lam.)

“…However, there was as yet no record of vitamin C content in crem. Despite the lack of data on vitamin C content in the subject species, it was possible to verify that vitamin C content of crem tubers was high when compared to Colocasia esculenta tubers, popularly known as taro (0.20mg/100g of fresh taro) [26]. However, the vitamin C content of capuchin (T. majus) both in fresh flowers (256mg/100g) [27] and in lyophilized leaves and flowers (10mg/g) [28] was higher than in this study.…”

“…The most prominent mineral element in crem, both in leaves and tubers, was sulfur. Sulfur may be related to glucosinolates [26] present in species of the genus Tropaeolum [18,31].…”

Obtenção de batata-doce em pó em leito de jorro e influência da temperatura de secagem nas propriedades físico-químicas

“…As farinhas obtidas apresentaram valores reduzidos deste parâmetro sendo inferior a 0,2 e diferindo estatisticamente entre as temperaturas aplicadas. Castro et al (2017) ao determinarem a atividade de água (aw) em farinhas de taro obtidas em leito de jorro nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C, obtiveram valores de 0,16, 0,15 e 0,10, respectivamente.…”