Revisão: Aspectos gerais das bacteriocinas

Abstract

ResumoBacteriocinas são peptídeos antimicrobianos sintetizados nos ribossomos, tendo sido descrita uma grande diversidade de bacteriocinas, as quais diferem entre si quanto a composição de aminoácidos, biossíntese, transporte e modo de ação. Nos alimentos, as bacteriocinas podem ser encontradas naturalmente como produtos da microbiota normal ou introduzida (cultura starter ou probióticos). Devido às suas aplicabilidades frente a organismos patogênicos contaminantes em alimentos, vários estudos têm sido publicados, tornando o uso destes peptídeos uma alternativa aos conservantes químicos tradicionais. Considerando-se as propriedades das bacteriocinas e sua potencial aplicação como bioconservadores de alimentos e alternativa aos antibióticos, o presente estudo busca acercar-se de uma visão geral das bacteriocinas quanto aos aspectos históricos, sistemas de classificação, biossíntese e transporte, modo de ação, abordando também algumas de suas aplicações na indústria de alimentos. Palavras-chave: Bacteriocinas; Peptídeos antimicrobianos; Aplicações industriais; Bioconservantes. SummaryBacteriocins are antimicrobial peptides synthesized in the ribosomes. A wide variety of bacteriocins have been described, which differ in their amino acid composition, biosynthesis, transport and mode of action. Bacteriocins can be found naturally in foods as products of normal or added (starters or probiotics) microbiota in several preparations. Due to their applicability against pathogenic contaminants in food, various studies have been published making the use of these peptides an alternative to traditional chemical preservatives. Considering the properties of bacteriocins and their potential application as bio-preservatives in foods and alternatives to antibiotics, this study presents an overview of bacteriocins with respect to their historical aspects, classification systems, biosynthesis and transport and mode of action, also presenting some applications in food industries.

Bactérias ácido lácticas suas características e importância: revisão

“…Além da imensa aplicabilidade como probióticos e como bioconservantes de alimentos, as bacteriocinas atuam como alternativa aos antibióticos convencionais no tratamento de doenças associadas à patógenos microbianos (Ogaki et. al., 2015).…”

“…As bacteriocinas são consideradas peptídeos antimicrobianos sintetizados nos ribossomos, tendo descrita uma imensa variedade de bacteriocinas, as quais diferem entre si quanto a composição de aminoácidos, biossíntese, modo de ação e transporte. Em alimentos, as bacteriocinas podem ser encontradas naturalmente como produtos da microbiota normal ou introduzida (Ogaki et al, 2015) Bacteriocinas são peptídeos com propriedades bacteriostáticas sobre diversas espécies de micro-organismos. Podem ser divididas em bacteriocinas com espectro inibitório limitado, afetando apenas espécies geneticamente próximas e as com espectro inibitório amplo, podendo afetar diversas espécies de micro-organismos gram-positivos (Schneider, 2016).…”

Efeito da acidificação direta e microbiana sobre as propriedades químicas, físicas e microbiológicas do queijo de manteiga

“…Já o queijo elaborado com acidificação microbiana, que não usou emulsificante, apresentou um pH mais compatível com aqueles reportados em queijos obtidos com acidificação direta e a quente, ou seja, entre 5,2 e 5,6 (Hill, 2016). Nassu et al (2009) (Charlier, et al, 2009;Ogaki, et al, 2015 (Brasil, 2001). Na acidificação do leite, as micelas de caseína se agregam pelo efeito eletrostático associado ao ponto isoelétrico das frações proteicas.…”

“…Adicionalmente, é possível que a acidificação microbiana possa oferecer maior segurança Research, Society and Development, v. 9, n. 8, e650985997, 2020 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5997 alimentar aos consumidores de queijo de manteiga, comparativamente à acidificação direta, tanto devido ao pH do produto final, como ao efeito protetor que as bactérias lácteas da cultura iniciante podem oferecer por estarem associadas à produção de bacteriocinas capazes de inibir o crescimento de bactérias patogênicas (Charlier, et al, 2009;Ogaki, et al, 2015).…”

“…Esses micro-organismos causam a diminuição do pH do alimento como consequência da produção de ácido láctico e adicionalmente agentes antimicrobianos como bacteriocinas e compostos orgânicos não proteico (Charlier, et al, 2009). As bacteriocinas são peptídeos pequenos e termoestáveis capazes de inibir o crescimento de bactérias patogênicas Gram-positivas, leveduras e algumas Gram-negativa (Ogaki, et al, 2015), portanto, desempenham um papel na promoção da segurança alimentar (Charlier, et al, 2009).…”