Efeito da acidificação direta e microbiana sobre as propriedades químicas, físicas e microbiológicas do queijo de manteiga

Abstract

O Queijo de Manteiga é um produto de grande consumo e valor socioeconômico para o Nordeste brasileiro. Para sua elaboração, a Legislação estabelecida que a coagulação do leite seja realizada com ingredientes orgânicos; no entanto, os pequenos produtores realizam essa etapa da ação da microbiota natural do leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso da acidificação microbiana com cultura iniciante tipo “LD”, comparativamente à acidificação direta com o uso de emulsificante, sobre as características químicas, químicas e microbiológicas do produto final. O experimento foi realizado em triplicata, representando processos independentes. Os controles não tiveram impacto sobre o teor de gordura dos queijos, mas o pH, a umidade e o teor de cinzas do queijo elaborado por acidificação direta superior (p≤0, 05) ao queijo elaborado por acidificação microbiana. O queijo elaborado por acidificação direta mostrou menos firme e menor mastigabilidade (p≤0,05). Todos os queijos atendem ao estabelecido pela IN n ° 60/2019, com contagem de coliformes fecais <3,0 NMP / g, ausência de Salmonella sp e Staphylococcus spp <10,0 UFC / g. No entanto, uma contagem de bactérias lácticas foi maior no queijo elaborado por acidificação microbiana. Por apresentar menor pH e maior número de bactérias, é possível que queijo de manteiga permita uma acidificação microbiana, maior segurança alimentar ou queijo elaborado por acidificação direta, dado que bactérias láticas, afetado pela produção de bacteriocinas, preconceito ou efeito inibidor. sobre o crescimento de bactérias patogênicas. Estudos futuros devem explorar esta hipótese.

Análise da qualidade do queijo coalho vendidos em uma feira livre do município de Campina Grande-PB

“…Para as análises de Staphylococcus aureus foi encontrado que em 100% (n=10) das amostras de queijos vendidas não havia a presença desse microrganismo. O que vai de acordo com os resultados encontrados nos estados de sergipe e paraíba respectivamente por Alexandre et al (2020) e Sousa et al (2020), onde todas as amostras de queijos deram negativo para…”

Development of <i>petit suisse</i> Cheese with Native Fruits: Blackberry (<i>Morus nigra L</i> cv. Tupy) and Guabiroba (<i>Campomanesia xanthocarpa </i>O. Berg)

“…Cheese is a product widely consumed in Brazil, produced through the coagulation of milk with lactic acid bacteria that ferment lactose and produce lactic acid, decreasing the pH. Petit suisse cheese, is a fresh, unripened cheese, which can be added with fruit pulps, with creamy appearance, high moisture and must be preserved and commercialized at temperatures under 10°C [1][2][3]. Brazil is the third largest producer of fruit in the world producing orange, banana, watermelon, pineapple, grape and others, totalizing 39.9 million tons in 2017.…”