Metodologias sensoriais descritivas mais rápidas e versáteis – uma atualidade na ciência sensorial

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Metodologias sensoriais descritivas mais rápidas e versáteis -uma atualidade na ciência sensorial Rapid and versatile sensory descriptive methods -an updating of sensory science ResumoOs métodos sensoriais descritivos permitem a detecção, a descrição e a quantificação dos atributos sensoriais presentes em um alimento. Estes métodos são utilizados pela indústria de alimentos no desenvolvimento de novos produtos, no controle de qualidade, nas alterações de ingredientes e/ou formulações e na avaliação de produtos durante a estocagem. Porém, a maioria das técnicas descritivas existentes necessita da utilização de avaliadores treinados e emprega uma escala não estruturada para avaliar os produtos. Isto torna as análises demoradas e com custo elevado, devido às exaustivas sessões de treinamento para que os problemas com o uso das escalas sejam minimizados. Com o intuito de reduzir o tempo de análise e os custos inerentes aos testes descritivos, pesquisas recentes têm buscado desenvolver metodologias que permitam a descrição rápida dos alimentos e que possam também ser aplicadas com consumidores. Este trabalho teve como objetivo abordar os progressos da ciência sensorial quanto ao desenvolvimento de novas metodologias descritivas mais rápidas e versáteis. Palavras-chave: AbstractSensory descriptive methods allow for the detection, description and quantification of the sensory attributes present in a food. These methods are used by the food industry to develop new products, for quality control, to change ingredients and/or formulations, and in food storage studies. However, most existing descriptive techniques require the use of trained assessors and rate using unstructured scales to evaluate the foods. This makes the analysis time longer and the analysis cost higher due to the extensive training sessions in order to minimize the problems caused by the use of the scales. In order to reduce the analysis time and costs inherent in the descriptive tests, recent research has aimed to develop methodologies that allow for the rapid description of foods and that can also be applied with consumers. The aim of this study was to consider the progress made in sensory science concerning the development of new faster and more versatile descriptive methodologies. Food Technol., v. 21, e2016179, 2018. Received: Dec. 05, 2016 Accepted: Sept. 27, 2017 1 Introdução KeywordsAs técnicas descritivas são métodos abrangentes e flexíveis, capazes de fornecer informações detalhadas sobre as propriedades sensoriais de um alimento, constituindo-se em uma das mais importantes ferramentas da análise sensorial. Quando utilizadas em conjunto com testes de consumidor, fornecem importantes informações para introdução e http://bjft.ital.sp.gov.br 2 Braz.

Evaluation of rapid descriptive sensory methods with different panels in the characteristics variations of beers packaged in distinct materials

“…It should take into account that developing a new technique requires time, available resources, purpose, judges' profile and even practical questions as sample number and product features. When analyzing globally the data obtained in this research, the tests applied provide quick information; however, the conventional descriptive methods remain as the most reliable options (Alcantara & Freitas-Sá, 2018). ).…”

“…Rapid sensory descriptive methods are quickly gaining space in scientific literature by being useful tools able to detect, describe and quantify sensory parameters in foods (Alcantara & Freitas-Sá, 2018). Some authors indicates that these methods can replace conventional methods that are traditionally performed by the food industry in the development of new products and which requires a well-trained panel (Drake, 2007;Morais, Cruz, Faria, & Bolini, 2014).…”

Testes Descritivos

“…De acordo com Alcantara e Freitas-Sá [24], no perfil de sabor, são avaliados:  Aroma volátil: impressão de uma forma geral do aroma de forma a avaliar o impacto do mesmo;  Sabor: impressão de uma forma geral do aroma, avaliando o impacto deste; discriminação dos fatores perceptíveis; intensidade de cada fator e a ordem na qual os fatores são percebidos;  Sabor residual ou "aftertaste".…”

“…Na última fase, tem-se a deglutição, que é conceituada como o ato de engolir e é nesta fase que ocorre a percepção de qualquer resíduo remanescente na boca [25]. Perfil Flash, sorting e mapeamento projetivo [24].…”

Utilização de técnicas sensoriais avançadas para descrever o perfil de petit suisse

“…Para reduzir o tempo de análise e os custos das técnicas descritivas tradicionais, pesquisas recentes buscam desenvolver e validar metodologias que possibilitem descrever os alimentos por meio do uso de consumidores, evitando a necessidade de formação de painéis treinados. (Alcantara & Freitas-Sá, 2018, Tiepo, et al, 2020.…”