Desenvolvimento e avaliação sensorial de goiaba-passa desidratada osmoticamente

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Desenvolvimento e avaliação sensorial de goiaba-passa desidratada osmoticamente Development and sensory evaluation of osmotically dehydrated guava ResumoApesar de ser um fruto disponível durante todo o ano, nas regiões de cultivo irrigado das diferentes regiões do país, a goiaba apresenta grande desperdício pós-colheita, associado ao rápido amadurecimento, necessitando da aplicação de técnicas de processamento que diminuam o desperdício deste fruto. Objetivou-se, neste trabalho, estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de fatias de goiaba, além de avaliar os parâmetros sensoriais da goiaba-passa obtida sob diferentes temperaturas de processo e concentrações de sacarose. Fatias de goiaba cv. Paluma (3,0 × 2,0 × 0,9 cm) foram submetidas à desidratação osmótica em xaropes de sacarose a 40 °Brix, 50 °Brix e 60 °Brix, combinados com temperaturas de 30 °C, 40 °C e 50 °C, por meio de planejamento fatorial com ponto central. O pré-tratamento osmótico foi complementado com secagem convectiva a 60 °C e as goiabas-passa foram estudadas quanto ao processo de transferência de massa na desidratação osmótica, seguida de avaliação sensorial. Verificou-se que a máxima transferência de massa ocorreu durante as quatro horas iniciais de desidratação, sendo a concentração de sacarose o efeito com maior influência na diminuição da quantidade de água e no aumento da incorporação de sólidos. A avaliação dos parâmetros sensoriais demonstrou uma maior preferência dos provadores pelas passas obtidas em menor concentração de sacarose, para os atributos aparência, cor, textura e sabor. Não foram observadas diferenças significativas entre as notas atribuídas pelos provadores para o atributo odor. O perfil sensorial aplicado revelou a boa aceitação do pré-tratamento osmótico quando comparado ao fruto sem tratamento osmótico e seco apenas por secagem convectiva. Palavras-chave: Transferência de massa; Desidratação osmótica; Aceitação sensorial. AbstractDespite being a fruit available throughout the year in the irrigated regions of the different regions of the country, guava shows great post-harvest losses associated with its rapid ripening, requiring the application of processing techniques that reduce the loss of this fruit. The objective of this work was to study the mass transfer process during the osmotic dehydration of guava slices and evaluate the sensory parameters of the dried guava obtained at different osmosis temperatures and sucrose concentrations. Guava cv. Paluma slices (3.0 × 2.0 × 0.9 cm) were subjected to osmotic dehydration in sucrose syrup at 40 °Brix, 50 °Brix and 60 °Brix combined with temperatures of 30 °C, 40 °C and 50 °C using a factorial central point design. The osmotic pre-treatment was complemented by convective drying at 60 °C and the dried guava sli...

Osmotic Dehydration Process Study With Complementary Banana Peel Drying

“…In the Pareto diagram for solids gain, it is observed that the regression of the factors was significant at 95% confidence, with the concentration of sucrose being the parameter of greatest influence on the increase of this variable during osmotic dehydration, followed by the interaction between variables and temperature. The evaluated data corroborate the study carried out by Castro et al (2018), who also observed that sucrose concentration was the variable with the greatest influence on the incorporation of solids in fruits. Table 6 shows the equations of the linear models for the response variables, obtained during ISSN 2166-0379 2020 osmotic dehydration for the banana peel slices, under the different conditions of sucrose (X) and temperature (Y).…”

“…Examining factorial design, it is observed that the concentration of sucrose is the variable that has the most influence in increasing this parameter. Likewise, Castro et al (2018), during the study of the development and sensory evaluation of osmotically dehydrated raisin guava, observed that the values of solids gains increased with the elevation of the temperature and mainly with the concentration of sucrose. Table 5 shows the analysis of variance (ANOVA) applied to the regression of the data of the osmotic dehydration response variables: WL, ML and SG to a linear model and their respective determination coefficients R 2 .…”

Elaboração E Carcaterização Sensorial De Licor De Goiaba

“…Tais características podem ter impulsionado pesquisas relacionadas à elaboração e caracterização de licores a base de frutas nacionais, como o camu-camu, açaí e caju (Viera, et al, 2010;Oliveira e Santos, 2011;Pina, 2014). Quanto à goiaba Paluma, há trabalhos científicos que tratam o processamento de néctar e bebida fermentada, efeitos do uso de atmosfera e embalagens modificadas e aumento de vida útil por desidratação osmótica (Corrêa, 2002;Brackmann et al, 2012;Lunguinho et al, 2014;Bertagnolli et al, 2017;Castro et al, 2018;), porém, percebe-se a carência de pesquisas associadas ao licor de goiaba.…”