Caracterizações físico-química e sensorial de estruturados da polpa concentrada de jabuticaba

Abstract

Resumo A jabuticaba é nativa da Mata Atlântica do Brasil, sendo uma das frutas mais cultivadas em pomares domésticos, podendo ser consumida in natura ou industrializada. Pela multiplicidade de usos, apresenta apreciável potencial econômico, mas não tem valor comercial alto por ser perecível. Estruturados da polpa concentrada de jabuticaba foram obtidos empregando-se hidrocoloides, como pectina e gelatina, além de edulcorantes, como maltose, sorbitol, glicose e glicerol, considerados supressores da atividade de água. A polpa de jabuticaba e os estruturados obtidos foram caracterizados quanto ao pH, à acidez titulável, à umidade, a sólidos solúveis totais, teor de cinzas, lipídeos, proteínas, açúcares redutores e não redutores e minerais (sódio e potássio). Quanto à análise sensorial foram realizados testes de aceitação e intenção de compra dos estruturados de jabuticaba, obtendo-se boa aceitação dos avaliadores, apresentando índices elevados de intenção de compra. As formulações F1 (contendo glicose, gelatina e pectina) e F4 (contendo sorbitol, gelatina, pectina e maltose) apresentaram diferenças nas proporções de açúcares utilizados, mostrando vantagem em relação às demais formulações, no que diz respeito ao custo para elaboração e ao menor teor de açúcar. Outra vantagem refere-se ao uso de sorbitol, que possui mais poder adoçante comparado à glicose, utilizado na F4, sendo uma alternativa viável para a substituição da glicose, tornando o estruturado mais saudável por conter menor teor de carboidrato. Assim, como as formulações F1 e F4 foram bem aceitas pelos avaliadores, poderiam ser as mais indicadas para a produção pelas indústrias de alimentos.

Estudo da vida de prateleira de estruturados da polpa concentrada de jabuticaba

“…Todos os procedimentos foram realizados seguindo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). O preparo das jabuticabas, a elaboração e a estruturação da polpa concentrada das frutas foram feitos conforme Fonseca et al (2021). Características como °Brix e pH foram medidas inicialmente, a fim de caracterizar a polpa da jabuticaba, antes e após a realização de sua estruturação.…”

“…Como as formulações F1 e F4 foram bem aceitas pelos avaliadores, segundo Fonseca et al (2021), além de ter a vantagem de possuir menor custo para elaboração e conter menor teor de açúcar, elas foram escolhidas para o estudo da vida de prateleira pela técnica de shelf-life. A estruturação da polpa concentrada de jabuticaba foi realizada conforme metodologia e fluxograma descritos por Fonseca et al (2021), utilizando-se as formulações F1 constituída por polpa de jabuticaba (75%); glicose (20%); gelatina (3%); pectina (2%); bicarbonato de sódio (0,4%); sacarose até 50 °Brix e a F4 constituída por polpa de jabuticaba (86,6%); sorbitol (8%); gelatina (3%); pectina (2%); bicarbonato de sódio (0,4%); sacarose e maltose (1:2) até 50 °Brix (Fonseca et al, 2021). Para melhorar a fixação da cor da polpa estruturada utilizou-se o corante natural (0,3% p/p) de código AC-12 rWSP produzido pela empresa Christian Hansen.…”

“…Os estruturados obtidos a partir das formulações F1 e F4 (Fonseca et al, 2021) foram caracterizados no Laboratório de Bioquímica da Universidade Federal de Viçosa, Campus UFV -Florestal, em Florestal/MG. As características físico-químicas como, pH e acidez titulável foram avaliadas de acordo com as médias e os desvios-padrão, conforme descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).…”