Estudo da vida de prateleira de estruturados da polpa concentrada de jabuticaba

Abstract

A jabuticaba possui fibras, vitaminas C e do complexo B, sendo uma fruta rica em sais minerais como, cálcio, fósforo e ferro, com potente ação antioxidante. Estudos de uma técnica de processamento de alimentos denominada estruturação da polpa de frutas tem sido realizados obtendo-se resultados promissores. Essa técnica é uma boa alternativa para garantir as características microbiológicas, nutricionais e sensoriais mais próximas do produto in natura, possibilitando redução dos desperdícios de grandes safras e proporcionando o desenvolvimento de produtos inovadores, convenientes e com alto valor agregado. Neste trabalho foi realizado o estudo de estruturados da polpa concentrada de jabuticaba pelo uso da técnica de shelf-life em diferentes temperaturas (5, 25 e 35 °C), no período de 120 dias. Durante o acompanhamento da vida útil foram realizadas análises físico-químicas (pH e acidez titulável), microbiológicas (coliformes totais, fungos filamentosos e leveduras) e sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra) dos estruturados, nos dias 0, 15, 40, 60, 80, 100 e 120, a fim de identificar as características que mais afetaram a qualidade dos produtos. As análises de pH e acidez dos estruturados durante os 120 dias apresentaram-se com médias iguais a (3,86 ± 0,07) e (1,02 ± 0,03) g ácido cítrico/100 g de amostra, respectivamente. Nas temperaturas de 5 e 25 °C os estruturados mantiveram-se adequados para o consumo durante os 120 dias. Os dados cinéticos, Ea (14,33 kcal/mol) e Q10 (1,86), estabelecidos no teste acelerado, permitiram estimar o limite da vida útil em 107 dias para o produto armazenado a 25 °C e 405 dias para o produto armazenado a 5 °C, com a formulação contendo glicose (F1). Entretanto, na temperatura de 35 °C, os estruturados foram considerados impróprios para o consumo, acima de 83 dias, devido a alterações nas características sensoriais, principalmente no sabor. Dessa forma, a elaboração de estruturados de frutas possibilitou a obtenção de um produto com maior vida útil, praticidade e características sensoriais próximas da fruta in natura, podendo ser utilizados na produção de caldas, sorvetes, confeitarias, geleias e iogurtes bicamadas.