Potencial deteriorante da microbiota mesófila, psicrotrófica, termodúrica e esporulada do leite cru

Abstract

Resumo Considerando os diversos problemas tecnológicos e econômicos que os microrganismos deteriorantes acarretam aos laticínios, o objetivo deste trabalho foi quantificar aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termodúricos e esporulados no leite cru produzido na região Norte do Paraná e verificar a capacidade proteolítica e lipolítica desses microrganismos. Foram analisadas 20 amostras de leite cru e determinadas contagens de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termodúricos mesófilos, termodúricos psicrotróficos e esporos aeróbios e o perfil proteolítico e lipolítico de cada grupo. A contagem média de aeróbios mesófilos foi de 1,7x106UFC/mL acima do limite estabelecido pela Instrução Normativa 76 (3,0x105UFC/mL); 55% das amostras apresentaram contagens dentro dos padrões. As contagens de psicrotróficos variaram de 1,0x102 a 9,9x106UFC/mL e em 30% das amostras esse valor foi superior ao de mesófilos. A média de termodúricos mesófilos foi de 2,4x104UFC/mL, de termodúricos psicrotróficos 1,7x102UFC/mL e de esporos aeróbios foi de 5,0x101UFC/mL. Quanto ao perfil deteriorante, todos os grupos apresentaram atividade lipolítica e proteolítica elevadas, com predomínio de bactérias lipolíticas. Os valores encontrados indicam que o manejo higiênico-sanitário inadequado durante a ordenha e o resfriamento prolongado favorece a proliferação da microbiota deteriorante, que pode promover alterações significativas na qualidade e no rendimento do leite e seus derivados, mesmo após tratamento térmico.

Qualidade físico-química e microbiológica do leite bovino do Vale do Taquari no Rio Grande do Sul, Brasil

“…Ribeiro Junior et al (20) , em seu estudo, encontraram um percentual de 78% de psicrotróficos em relação à contagem bacteriana total. Para Mariotto et al (31) , o leite de boa qualidade não deve possuir uma contagem de psicrotróficos maior que 10% da contagem de microrganismos mesófilos (ou CBT), sendo que essa proporção aumenta gradativamente em leites contaminados.…”

Physicochemical and microbiological quality of bovine milk from Vale do Taquari in Rio Grande do Sul, Brazil

“…Ribeiro Junior et al (20) , in their study, found a percentage of 78% of psychrotrophs in relation to the total bacterial count. For Mariotto et al (31) , milk with a good quality should not have a psychrotrophic count greater than 10% of the count of mesophilic microorganisms (or TBC), and this proportion gradually increases in contaminated milk.…”

Qualidade Microbiológica De Leite De Tanque De Rebanhos Leiteiros Do Estado De Alagoas, Brasil

“…A presença de bactérias psicrotróficas no leite cru está associada aos procedimentos inadequados de higienização do maquinário durante a produção, tempo e temperatura em que o leite é armazenado. A baixa contagem de psicrotróficos no leite é um importante apontador de qualidade, devido à atividade metabólica desses micro-organismos que resulta em alterações bioquímicas nos constituintes do leite que diminuem a vida útil do leite fluido e seus derivados (MARIOTO et al, 2020).…”