Les réseaux qui affinent: la conversion symbolique des fromages artisanaux à Minas Gerais, Brésil

Abstract

Cet article analyse la trajectoire du fromage minas artisanal produit dans la Serra da Canastra, dans l'état de Minas Gerais, au Brésil. Il met l'accent sur son passage par un centre de maturation, compris ici comme un processus rituel et une performance de cet aliment. Ce passage est analysé en tant que mécanisme particulier de transition biologique et symbolique de l'aliment d'un état à l'autre, en un processus comprenant un vaste réseau de différents acteurs et de moments composant la « vie sociale » du fromage. L'analyse cherche à récupérer des aspects de cette trajectoire en décrivant comment celui-ci occupe un lieu privilégié dans la formation de liens sociaux et cosmologiques. Elle cherche aussi à montrer comment le caractère artisanal de l'aliment délimite des différences non seulement dan son propre identité, mais aussi dans celle des acteurs impliqués. Mots-clés: fromages artisanaux, rituel, conversion, affinage.Networks that cure: the biological and symbolic conversion of artisanal chesses in Minas Gerais, Brazil. AbstractThis article analyzes the way of the artisanal cheese from Canastra, Minas Gerais state, Brazil, emphasizing its passage by to a center of maturation. This process is taken as a ritual process and as a food performance.That passage will be examined as a particular mechanism for the organic and symbolic transition of the food from one state to another. This process encompasses a wide network of different actors and moments that make up the 'social life' of the cheese. In this text, I try to recover moments of its path describing how the artisanal food occupies a privileged place in the creation of social and cosmological ties. I also seek to demonstrate how the cheese artisanal characteristics line off differences not only in its own identity, but also in the social agents involved in its making. Redes que curam:a conversão simbólica dos queijos artesanais em Minas Gerais, Brasil. ResumoEste artigo analisa a trajetória do queijo minas artesanal, produzido na Canastra (Minas Gerais, Brasil) dando ênfase a sua passagem por um centro de maturação, tomada aqui como um processo ritual e de desempenho do alimento. Tal passagem será analisada como um mecanismo particular para a transição biológica e simbólica do alimento de um estado a outro, num processo que engloba uma rede ampla de diferentes atores e momentos que compõem a "vida social" do queijo. No texto, procuro recuperar aspectos dessa trajetória descrevendo como o queijo ocupa um lugar privilegiado na formação de vínculos sociais e cosmológicos. Busco mostrar como o caráter artesanal do alimento demarcará diferenças não só em sua identidade mas também naquela dos agentes envolvidos.Palavras-chave: queijos artesanais, ritual, conversão, cura.1 Le fromage Canastra est produit dans une région du sud-ouest de l'État de Minas Gerais comprenant sept communes : Piumhi, Bambuí, Tapiraí, Medeiros, São Roque de Minas, Vargem Bonita et Delfinópolis. Reconnu comme tel par les acteurs locaux, il dénote un mode de production artisanal issu d'une t...

Dois mundos em disputa: a regulamentação sanitária oficial e as interações entre a convenção doméstica e a convenção industrial na cadeia produtiva do leite no Maranhão

“…Levando em consideração que 4/5 (quatro quintos) dos componentes -ingredientes tangíveis do queijo tipo borrachinha -podem ser produzidos na propriedade produtora, tem-se, na endogenia destes fatores em relação às unidades produtoras de queijo, uma característica marcante. Dupin (2017) compara o processo de fabricação de queijos artesanais a um rito (quase mágico, religioso) de desempenho do alimento, por se apresentar como um mecanismo particular para a transição física, química, biológica e simbólica do alimento, de um estado a outro. Segundo o mesmo autor, este transcurso engloba uma rede ampla de diferentes atores e momentos que compõem a "vida social" do queijo, na qual o produto ocupa um lugar privilegiado na formação de vínculos sociais e cosmológicos.…”