Listeria Monocytogenes: Ocorrência Em Produtos Lácteos E Suas Implicações Em Saúde Pública

Barancelli, Giovana Verginia; Silva-Cruz, Juliana Victorino da; Porto, Ernani; Oliveira, Carlos Augusto Fernandes de

doi:10.1590/1808-1657v78p1552011

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“…Este microrganismo possui resistência a temperaturas de refrigeração, o que dificulta seu controle. Sua presença nos alimentos pode causar doenças graves como meningite e osteomielite (BARANCELLI, 2011).…”

Section: Contextualização E Análiseunclassified

“…O hábito de ingerir o leite cru é preocupante devido à possível presença de L. monocytogenes, por isso a importância da pasteurização. O binômio tempo-temperatura da pasteurização do leite (71 a 75 ºC por 15 s) é suficiente para a destruição desse microrganismo, porém pode haver a detecção da bactéria em leite pós-pasteurizado, por ineficiência ou contaminação após o processo (BARANCELLI et al, 2011).…”

Section: Listeria Monocytogenesunclassified

“…Os queijos estão entre os produtos mais habituais na propagação de L. monocytogenes, pelo fato de ser processado e ficarem armazenados sob baixas temperaturas por longos períodos de tempo. Por se proliferar em temperaturas de refrigeração o controle em indústrias, comércios e residências torna-se mais difícil (BARANCELLI et al, 2011).…”

Section: Listeria Monocytogenesunclassified

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Qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal artesanais

Batistella

Pedrosa

2021

Sci. Elec. Arch.

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Queijo Minas Frescal é classificado como semi gordo, de alta umidade e de massa crua, obtido por coagulação enzimática do leite com coalho ou com a ação de bactérias lácticas especificas. Quando se trata de produtos manuseados, principalmente queijos, a preocupação é grande em relação à contaminação por Salmonella sp., Listeria monocytogenes, coliformes totais e termotolerantes. O grupo de bactérias coliformes são os principais contaminantes relacionados à deterioração de queijos, acarretando em fermentações indesejadas. Quanto à Salmonela sp. sabe-se que está permanece viável em queijos contaminados por longo período de tempo, causando infecções alimentares. A Listeria monocytogenes pode ser introduzida no queijo Minas Frescal artesanal pela utilização de leite cru para sua fabricação. A ocorrência de doenças e de processos de deterioração indesejável reforça a necessidade de se realizar controle sobre a qualidade dos alimentos de origem animal. Nesse contexto, esse estudo apresenta um revisão bibliográfica acerca dos principais microrganismos analisados para controle da qualidade de queijo Minas Frescal, os perigos que esses microrganismos apresentam para saúde pública, bem como resultados de estudos reportando a qualidade desse produto alimenticio.

show abstract

Section: Contextualização E Análiseunclassified

Section: Listeria Monocytogenesunclassified

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Qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal artesanais

Batistella

Pedrosa

2021

Sci. Elec. Arch.

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“…A dose infectante de L. monocytogenes para causar doença ainda não está bem determinada, estimando-se que esteja entre 10 3 e 10 9 células viáveis por grama ou mililitro (BARANCELLI et al, 2011). Os órgãos regulatórios nacionais e internacionais variam em relação ao rigor da exigência de ausência do patógeno em um alimento.…”

Section: Bactérias Patogênicasunclassified

Caracterização microbiológica do queijo minas artesanal comercializado em São Paulo: segurança, higiene e diversidade microbiana

Ferreira¹

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There is a wide variety of cheeses in Brazil that fit the concept of "artisanal minas cheese". Producers consider that the legislation that regulates the sector, at municipal, state and federal levels, is confusing and excessively strict, hinders the standardization of products, interferes with the growth of the sector and facilitates the marketing of cheeses in disagreement with the hygiene and safety standards. This master's research work aimed to generate data on the hygienic-sanitary conditions and microbiological safety of artisanal Minas cheeses, produced in Minas Gerais and collected in São Paulo's commerce, as well as to contribute with information about the bacterial diversity in the studied cheeses. One hundred samples of artisanal Minas cheese collected in the São Paulo market were subjected to the enumeration of hygiene indicator microorganisms (coliforms, Escherichia coli and staphylococci), Salmonella and Listeria monocytogenes, using conventional cultivation and also molecular techniques. Coagulase positive staphylococci were studied for tolerance to biocides of interest to food, and microbial diversity was also determined using Next Generation Sequencing in Illumina MiSeq. The results indicated a low occurrence of the studied pathogens, and that 10% and 32% of the samples exceeded the limits for Escherichia coli and coagulase positive staphylococci established by the current legislation, respectively. Among the coagulase positive staphylococci, 37.7% were tolerant to at least one of the tested biocides, with a greater prevalence of those tolerant to benzalkonium chloride (75%). As for microbial diversity, the predominant genera were Streptococcus (32.7%), Lactococcus (30.6%) and Corynebacterium (15.6%). The bacterial microbiota detected in the studied Canastra cheeses showed no dissimilarity when compared to the bacterial microbiota of other Canastra cheeses collected at the production sites in another study. It was observed that the cheese collection regions in the city of São Paulo and the marketing points in São Paulo had a greater influence on the detected bacterial microbiota than the production regions (p <0.05), suggesting the interference of the practices of manipulation after production in the bacterial diversity detected in the cheeses. Key words; Artisanal Minas cheese. Hygiene. Microbiological safety. Bacterial diversity. "O presente trabalho foi realizado com apoio da Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Processo nº 2018/02630-5, e da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior -Brasil (CAPES) Código de Financiamento 001". AGRADECIMENTOS A minha mãe, por toda a compreensão e apoio durante o mestrado. Ao meu pai, por todo o esforço em sua vida para garantir-me o melhor acesso aos estudos e por ter me ensinado à amar o conhecimento (In memoriam).A minha orientadora, por sua presença marcante, tanto pessoal quanto profissional em minha vida.Aos meus tutores na Espanha, que gentilmente aceitaram me orientar no projeto e cederam suas instalações, pr...

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“…umidade, ainda que armazenados por longos períodos em temperatura de refrigeração(BARANCELLI et al, 2011a), o consumo de queijos fabricados com leite cru pode expor o consumidor ao micro-organismo.…”

unclassified

Efeitos do período de maturação de queijos sobre a microbiota deteriorante e listeria monocytogenes

Santos¹

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In order to verify the effect of the maturation period on the development of micro-organisms two studies were conducted, in which the first one was developed with cheeses produced with raw milk (n = 7) for evaluation of aerobic microorganisms mesophilic counts, total coliforms and Escherichia coli, and the second one with cheeses produced with laboratorial sterilized milk (n = 7) for the assessment of the counts of Listeria monocytogenes inoculated. In both studies, the cheeses were matured under controlled conditions of temperature (7.5 ± 1.5 ° C) and humidity (45 ± 5%), for 60 days. Analysis of the prime materials (raw milk and sterilized milk), the curd immediately after production, the cheeses on the first day (Day 01) and every ten days (days 10, 20, 30, 40, 50 and 60) were carried out; Also, the cheeses' moisture were estimated. Mesophilic aerobic counts were 5.77 CFU/mL log in milk sample, 6.67 log CFU/g in curd sample, 8.92 log CFU/g in cheese sample within twenty days of ripening, when it reached its maximum count and 7.24 log CFU/g at the sixtieth day of ripening. Total coliform counts were: 5.47 log CFU/mL in milk sample, 6.33 log CFU/g in curd sample, 7.73 log CFU/g on the tenth day of ripening, when it reached its maximum count and 5.18 log CFU/g at the sixtieth day. E. coli showed counts of 2.52 log CFU/mL in milk sample, 3.48 log CFU/g in curd sample, 5.19 log CFU/g with twenty days of ripening when reached its maximum count and 2.30 log CFU/g at the sixtieth day of ripening. L. monocytogenes counts were 6.50 log CFU/g in curd sample, 8.09 log CFU/g on the thirtieth day, when it reached its maximum count and 7.66 log CFU/g within sixty days of ripening. With the results it was concluded that the 60-day maturation period was not enough to ensure the hygiene and safety of cheeses considering the behavior of microorganisms studied under the circumstances analyzed.

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Listeria Monocytogenes: Ocorrência Em Produtos Lácteos E Suas Implicações Em Saúde Pública

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Qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal artesanais

Qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal artesanais

Caracterização microbiológica do queijo minas artesanal comercializado em São Paulo: segurança, higiene e diversidade microbiana

Efeitos do período de maturação de queijos sobre a microbiota deteriorante e listeria monocytogenes

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