Qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal artesanais

Abstract

Queijo Minas Frescal é classificado como semi gordo, de alta umidade e de massa crua, obtido por coagulação enzimática do leite com coalho ou com a ação de bactérias lácticas especificas. Quando se trata de produtos manuseados, principalmente queijos, a preocupação é grande em relação à contaminação por Salmonella sp., Listeria monocytogenes, coliformes totais e termotolerantes. O grupo de bactérias coliformes são os principais contaminantes relacionados à deterioração de queijos, acarretando em fermentações indesejadas. Quanto à Salmonela sp. sabe-se que está permanece viável em queijos contaminados por longo período de tempo, causando infecções alimentares. A Listeria monocytogenes pode ser introduzida no queijo Minas Frescal artesanal pela utilização de leite cru para sua fabricação. A ocorrência de doenças e de processos de deterioração indesejável reforça a necessidade de se realizar controle sobre a qualidade dos alimentos de origem animal. Nesse contexto, esse estudo apresenta um revisão bibliográfica acerca dos principais microrganismos analisados para controle da qualidade de queijo Minas Frescal, os perigos que esses microrganismos apresentam para saúde pública, bem como resultados de estudos reportando a qualidade desse produto alimenticio.