Cachaça Production in Brazil and its Main Contaminant (Ethyl Carbamate)

Silva, João Henrique do Nascimento e; Verruma-Bernardi, Marta Regina; Oliveira, Alessandra Lopes de

doi:10.1590/1678-992x-2018-0135

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“…Previous research has indicated that EC is predominantly produced by the reaction of ethanol with carbamoyl compounds (such as urea, carbamoyl phosphate, and citrulline) or cyanate (cyanide and cyanate are formed from cyanogenic glycoside under the action of enzymes and Cu 2+ ) (Figure 1) (Gowd et al., 2018; Jia, Di, et al., 2022; Zhou, Shu, et al, 2021; Tian, Zeng, Zhou, et al, 2022). The main precursors of EC formation in Huangjiu during fermentation, distillation, and storage are urea, citrulline, and carbamoyl phosphate (Du et al., 2018; Fang et al., 2018; Gowd et al., 2018; Silva et al., 2020; Wang, Chen, & Xu, 2021). Approximately 90% of EC in Huangjiu is formed by the spontaneous reaction of urea with ethanol (Fang et al., 2018; Tian, Zeng, Zhou, et al., 2022).…”

Section: Formation and Carcinogenic Mechanisms Of Ecmentioning

confidence: 99%

Formation and hazard of ethyl carbamate and construction of genetically engineered Saccharomyces cerevisiae strains in Huangjiu (Chinese grain wine)

Li,

Jia

2024

Comp Rev Food Sci Food Safe

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Huangjiu, a well‐known conventional fermented Chinese grain wine, is widely consumed in Asia for its distinct flavor. Trace amounts of ethyl carbamate (EC) may be generated during the fermentation or storage process. The International Agency for Research on Cancer elevated EC to a Class 2A carcinogen, so it is necessary to regulate EC content in Huangjiu. The risk of intake of dietary EC is mainly assessed through the margin of exposure (MOE) recommended by the European Food Safety Authority, with a smaller MOE indicating a higher risk. Interventions are necessary to reduce EC formation. As urea, one of the main precursors of EC formation in Huangjiu, is primarily produced by Saccharomyces cerevisiae through the catabolism of arginine, the construction of dominant engineered fermentation strains is a favorable trend for the future production and application of Huangjiu. This review summarized the formation and carcinogenic mechanism of EC from the perspectives of precursor substances, metabolic pathways after ingestion, and risk assessment. The methods of constructing dominant S. cerevisiae strains in Huangjiu by genetic engineering technology were reviewed, which provided an important theoretical basis for reducing EC content and strengthening practical control of Huangjiu safety, and the future research direction was prospected.

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Section: Formation and Carcinogenic Mechanisms Of Ecmentioning

confidence: 99%

Formation and hazard of ethyl carbamate and construction of genetically engineered Saccharomyces cerevisiae strains in Huangjiu (Chinese grain wine)

Li,

Jia

2024

Comp Rev Food Sci Food Safe

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“…Esse composto, pertencente ao grupo dos compostos orgânicos classificados como ésteres etílicos do ácido carbâmico (CH3NO2), também é conhecido como uretana (SILVA et al, 2020a). Outro ponto importante é que alguns compostos secundários representam um perigo para a saúde pública, como o metanol, que pode causar dor de cabeça e cegueira, e o carbamato de etila, que possui efeito carcinogênico (ANJOS et al, 2011;JUNIOR, 2011;RIACHI et al, 2014;SILVA et al, 2020b).…”

Section: Referênciasunclassified

Versão completa 2021-2

Social¹

2021

REIS

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“…Esse composto, pertencente ao grupo dos compostos orgânicos classificados como ésteres etílicos do ácido carbâmico (CH 3 NO 2 ), também é conhecido como uretana (SILVA et al, 2020a). Outro ponto importante é que alguns compostos secundários representam um perigo para a saúde pública, como o metanol, que pode causar dor de cabeça e cegueira, e o carbamato de etila, que possui efeito carcinogênico (ANJOS et al, 2011;JUNIOR, 2011;RIACHI et al, 2014;SILVA et al, 2020b).…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação da formação dos componentes secundários da cachaça durante o processo fermentativo

Machado

Conceição²,

Teixeira³

et al. 2021

REIS

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A cachaça é um produto típico do Brasil que vem ganhando espaço no mercado. Ela é obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar e seu processo de produção pode ser resumido em: preparação dos insumos, extração do caldo, fermentação e destilação. Durante a fermentação alcoólica, são formados álcoois, dióxido de carbono e outros compostos secundários que são responsáveis pelo aroma e sabor dos destilados. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a formação desses compostos durante o processo fermentativo realizado em uma fábrica de cachaça localizada em Bom Jesus do Amparo – Minas Gerais. O processo foi acompanhado por 35 dias e a formação dos compostos orgânicos foi investigada em função do tempo. Além disso, foi observada a relação com os padrões estipulados pela legislação brasileira. Ao longo do estudo, foram obtidas variações significativas do produto final em alguns parâmetros, tais como: o aumento da acidez volátil e de ésteres totais e a redução dos álcoois superiores. Por outro lado, contaminantes orgânicos não foram registrados em quantidades significativas.

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Cachaça Production in Brazil and its Main Contaminant (Ethyl Carbamate)

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Formation and hazard of ethyl carbamate and construction of genetically engineered Saccharomyces cerevisiae strains in Huangjiu (Chinese grain wine)

Formation and hazard of ethyl carbamate and construction of genetically engineered Saccharomyces cerevisiae strains in Huangjiu (Chinese grain wine)

Versão completa 2021-2

Avaliação da formação dos componentes secundários da cachaça durante o processo fermentativo

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