The effect of ultrasound application and addition of leaves in the malaxation of olive oil extraction on the olive oil yield, oxidative stability and organoleptic quality

Abstract

This research examines the effect of adding olive leaf on the yield and quality of the olive oil extracted from malaxation and ultrasound application during the olive oil extraction process. The olive variety Ayvalık was used in the trials, which included leaf addition of 2% and 5% and ultrasound application of 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, and 40 minutes (min). Several values, such as maturity index and oil yield, as well as olive oil parameters, including free acidity, peroxide value, oxidative stability, and specific ultraviolet absorption, were analyzed and examined. We also carried out sensory analyses on the extracted olive oils. The results show that the product extracted has no sensory defects and exhibits a fruitiness level greater than 0. The research showed that, in terms of yield and quality, a time span of 15 min with addition of 2% olive leaf would provide optimum conditions in ultrasound assisted olive oil extraction with olive leaf addition. The olive oils produced in this process fall into the category of "extra virgin olive oil".Keywords: olive oil; olive leaves; ultrasound; olive oil quality; sensory analysis.Practical Application: Ultrasound application and leaf addition can be used to increase oil yield and sensory properties.

Zeytin yaprağı ilavesinin zeytinyağının bazı karakteristik özelliklerine etkisi

“…Kontrol ile %2 ve %4 (w/w) oranlarda zeytin yaprağı ilavesiyle üretilen zeytinyağlarının ortalama serbest asitlik (%oleik asit) değerleri birbirinden çok önemli düzeyde (P<0.01) farklı bulunmuş ve sırasıyla 1.16±0.01, 1.14±0.01 ve 1.11±0.01 olarak hesaplanmıştır (Çizelge 1). Bu çalışma kapsamında Ayvalık zeytin meyvesinden üretilen natürel zeytinyağının serbest asitlik değerleri, farklı oranlarda yaprak ilavesi ile Neb Jmel, Oueslati (Tarchoune ve ark., 2019), Ayvalık (Sari & Ekinci, 2017;Sevim, 2011); Chemlali ve Zalmati (Sonda ve ark., 2014), Cobrançosa (Malheiro, Casal, Teixeira, Bento, & Pereira, 2013) çeşidi zeytin meyvesinden üretilen natürel zeytinyağında bildirilen ortalama değerlerden daha yüksek bulunmuştur. Bu çalışma ile literatür bildirimleri arasındaki farklılık çeşit, meyvenin olgunluğu ve hasat sonrası meyvenin depolama şartlarından kaynaklanmış olabilir.…”

“…Zeytinyağının kalitesini belirleyen serbest asitlik, yağın sınıflandırma ve ticari değeri ile ilgili bilgi vermektedir. Bu nedenle, hasattan başlayarak yağın üretilmesine kadar geçen süreçte, serbest asitlik artışına neden olabilecek etkenlerin minimuma indirilmesi büyük önem taşımaktadır (Sari & Ekinci, 2017;Tarchoune ve ark., 2019).…”

“…Bu bağlamda, %2 ve %4 oranında zeytin yaprağı ilave edilerek üretilen zeytinyağı örneklerinin ortalama serbest asitlik değeri, kontrol grubu zeytinyağına oranla, daha düşük bulunmuştur. Benzer şekilde, zeytin yaprağı ilavesinin Oueslati çeşidinden üretilen zeytinyağında serbest asitliği düşürdüğü (Tarchoune ve ark., 2019), zeytin yaprağı ilavesinin Neb Jmel (Tarchoune ve ark., 2019), Ayvalık ve Memecik (Sevim, 2011) çeşidi zeytinden üretilen zeytinyağının serbest asitlik değerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı; ancak yaprak ilave oranının artışına paralel olarak Cobrançosa (Malheiro ve ark., 2013), Ayvalık (Sari & Ekinci, 2017), Chemlali ve Zalmati (Sonda ve ark., 2014) çeşidi zeytinden üretilen zeytinyağında ise serbest asitliğin yükseldiği bildirilmiştir. Araştırıcıların bildirimleri arasındaki bu farklılık, zeytin çeşidi, hasat olgunluğu, üretim prosesi, iklim ve yetiştirme şartlarından kaynaklanmış olabilir.…”

Olive Oil Processing: Current Knowledge, Literature Gaps, and Future Perspectives

“…Recent studies proposed the modification of malaxation equipment and the pretreatment or post‐treatment of the paste to improve process efficiency (Abenoza et al, ; Bejaoui et al, , ; Clodoveo, ; Clodoveo et al, ; Esposto et al, ; Fiori et al, ; Iqdiam et al, ; Leone et al, , , ; Puértolas and Martínez De Marañón, ; Sari and Ekinci, ; Tamborrino et al, ; Taticchi et al, ; Veneziani et al, , ). An approach to reduce the duration or temperature of malaxation is paste preheating using microwave (MW) treatment or high‐power ultrasound or pulsed electric field (PEF) or flash thermal treatment application or megasonic treatment (Abenoza et al, ; Clodoveo and Hachicha Hbaieb, ; Leone et al, ).…”

“…Modern systems that control temperature during olive oil processing have also been introduced (Kalogianni et al, ). Another trend persisting over the last few years is the use of pretreatment or post‐treatment of the olive paste to enhance yield and/or quality (Bejaoui et al, ; Clodoveo et al, ; Esposto et al, ; Iqdiam et al, ; Leone et al, ; Puértolas and Martínez De Marañón, ; Sari and Ekinci, ; Veneziani et al, ). Detailed information on this subject was given in the previous paragraph.…”