Influence of different types of sugars in physalis jellies

Abstract

The objective of this study was to evaluate the influence of different types of sugar (white refined sugar, white crystal sugar, demerara sugar, brown sugar and coconut sugar) on the physicochemical characteristics, rheological properties and sensory acceptance of physalis (Physalis L) jelly. In addition, we evaluated the influence of the information on the acceptability of the product. It was found that the type of sugar greatly influences the physicochemical and rheological characteristics of physalis jelly which reflects differences in the product acceptability. Due to higher sensory acceptance, white refined, white crystal and demerara sugars are the most suitable for processing jellies. It was also found that the sugar type information and its benefits has no significant influence on sensory acceptance of physalis jelly and that consumers have a preference for a clearer, less sweet, more acidic and softer jelly.

Avaliação de geleia de biribiri (Averrhoa bilimbi L.) com diferentes concentrações de pectina

“…Os resultados de pH e acidez titulável, em geral, indicam que as polpas de biribiri são ácidas, não necessitando de correção de pH através da adição de ácido cítrico na formulação, uma vez que os frutos apresentaram pH favorável e adequado para o processamento da geleia (menor que 3,5) (Curi et al, 2017). O que é confirmado por Licodiedoff et al (2010), que afirmam que para o desenvolvimento da geleia e formação do gel com alto grau de metoxilação é necessário que o pH seja baixo e esteja entre 2,8 e 3,5 (Licodiedoff et al, 2010).…”

Consumer profile: blackberry processing with different types of sugars

“…However, when identified, the jellies prepared with brown and demerara sugars were the most accepted. On the other hand, in physalis studies that are also considered in small fruits group, the information on the type of sugar and its benefits had no influence on the sensory acceptance of the jam (Curi et al, 2017). In general, the most nutritious (coconut) sugar did not give rise to jellies with good sensory quality.…”

“…In general, the most nutritious (coconut) sugar did not give rise to jellies with good sensory quality. However, it could easily replace crystal and refined sugars, typically used in the manufacture of sweets and jellies, with demerara sugar, which has higher nutritional quality and gives rise to more sensorially accepted jellies than traditional jellies (Curi et al, 2017).…”

Artificial and Natural Sweeteners: Chemical and Biological Properties, Production Processes and Potential Harmful Effects

“…27 O açúcar mascavo é um tipo não refinado de açúcar de coloração escura, com aspecto úmido, com um forte sabor de melaço, que não passa por nenhum processo de beneficiamento. 26,30 Geralmente obtido de forma artesanal, é produzido pela desidratação do caldo de cana 26 e não é sujeitado à técnicas de clarificação do caldo ou à produtos químicos para retirada de impurezas. 19,31 Apresenta uma pequena porcentagem de umidade e altas taxas de minerais, como potássio (K), magnésio (Mg), ferro (Fe) e cálcio (Ca), além de quantidade traço de vitaminas e vários fitoquímicos originários da cana-de-açúcar, que lhe conferem um elevado valor nutricional e medicinal com inúmeros efeitos para a saúde humana (efeitos anticariogênicos, antitóxicos, citoprotetores e antioxidantes), 26 sendo portanto mais nutritivo que os açúcares clarificados.…”

“…19,31 Apresenta uma pequena porcentagem de umidade e altas taxas de minerais, como potássio (K), magnésio (Mg), ferro (Fe) e cálcio (Ca), além de quantidade traço de vitaminas e vários fitoquímicos originários da cana-de-açúcar, que lhe conferem um elevado valor nutricional e medicinal com inúmeros efeitos para a saúde humana (efeitos anticariogênicos, antitóxicos, citoprotetores e antioxidantes), 26 sendo portanto mais nutritivo que os açúcares clarificados. 30,31,32 O açúcar VHP, denominado Very Hight Polarization (Polarização muito alta), é o açúcar destinado à exportação, utilizado como insumo no processo de refino. Assim como o demerara, no processo de clarificação não há a utilização de dióxido de enxofre, o que faz com ele apresente cristais amarelados devido principalmente ao minímo processamento do caldo.…”