Perfil de ácidos graxos e características da carne de bovinos Nelore confinados com diferentes fontes lipídicas protegidas

Barducci, R. S.; Franzói, M. C. S.; Sarti, L. M. N.; Millen, D. D.; Putarov, Thaila Cristina; Perdigão, Alexandre; Martins, Cyntia Ludovico; Arrigoni, Mário de Beni

doi:10.1590/1678-4162-8039

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“…Para que a carne embalada a vácuo retorne à coloração vermelha brilhante é necessário um período de exposição ao oxigênio atmosférico de aproximadamente 30 minutos após a abertura da embalagem, para permitir a oxigenação superficial da mioglobina. Esse período de tempo é descrito na literatura para a oxigenação de carne bovina (Abularach et al, 1998;Santos 2015;Barducci et al, 2016), e embora seja também utilizado para a carne de outras espécies, como a carne bubalina e ovina, são necessários mais estudos para determinar o tempo necessário para a oxigenação da mioglobina da carne dessas espécies.…”

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Influência do tempo de abertura da embalagem a vácuo na cor da carne bubalina e ovina

Luz

Oliveira

Andrighetto

et al. 2017

Rev. Acad. Ciên. Anim.

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O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do período de abertura da embalagem a vácuo na cor da carnematurada e não maturada de bubalinos e ovinos. Foram utilizadas dez amostras de carne bubalina (músculolongissimus thoracis entre a 9ª e 10ª vértebra torácica) e oito amostras de carne ovina (músculo bicepsfemoris), separadas em amostras apenas embaladas a vácuo e não maturadas, e amostras maturadas por14 dias (0 a 1ºC). Foi avaliada a cor da carne (luminosidade, teor de vermelho, teor de amarelo e percepçãosubjetiva da diferença total de cor - ΔE) ao 0, 20, 40, 60, 80 e 100 minutos após a abertura da embalagem. Odelineamento experimental foi inteiramente ao acaso em fatorial (2 x 6 x 2) com duas espécies (bubalinos eovinos) e seis tempos de abertura da embalagem (0, 20, 40, 60, 80, 100 minutos), avaliadas em dois períodosde maturação (0 e 14 dias). Observou-se efeito linear dos tempos de abertura da embalagem para teor devermelho e quadrático para o teor de amarelo (P < 0,05) da carne bubalina não maturada e maturada. Paraa carne ovina houve efeito quadrático para teor de amarelo da carne não maturada e teor de vermelhoe amarelo da carne maturada (P < 0,05), sendo possível determinar entre 67 e 69 minutos estabilidadena cor da carne dessa espécie. Em relação ao ΔE, observou-se que para a carne bubalina as amostras nãomaturadas e maturadas por 14 dias apresentaram variações claras ao olho humano, sem estabilidade dacor até o último tempo avaliado (100 minutos) (P < 0,05). Em contraposição, a carne ovina não apresentoudiferença total de cor significativa entre os tempos de abertura da embalagem a vácuo (P > 0,05). Emboraas mudanças tenham se apresentado evidentes ao olho humano, a ausência de diferença estatística entre osvalores obtidos reforça a estabilidade da cor da carne dessa espécie. Conclui-se que mesmo com 100 minutosde abertura da embalagem a vácuo, a carne bubalina ainda apresenta alterações na cor, sendo necessário rever para essa espécie a recomendação do tempo de abertura de 30 minutos da embalagem a vácuo. Para a carneovina a estabilização da cor ocorre aos 67 e 69 minutos após a abertura da embalagem.

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