Domestic processing and storage on the physical-chemical characteristics of acerola juice (Malpighia glabra L.).

Abstract

Acerola is a tropical fruit that stands out for its high content of ascorbic acid and phenolic compounds. However, there is currently a lack of information on the effects of the preparation and domestic storage of fruit juices, especially that of acerola. The objective of this work was to evaluate the effect of different liquefying times (10, 30 and 50 s) and cold storage at 4 °C for 0, 24, 48 and 72 h in domestic acerola juice. In relation to such, physicochemical determinations were performed, including pH, total titratable acidity, antioxidant potential, contents of phenolic compounds and total flavonoids in juices produced from the whole fruit, the pulp and acerola seed extracts. Whole fruit juice, liquefied for 10 s, had the highest pH and lowest acidity averages (P≤0.05). The contents of phenolic and flavonoid compounds ranged from 26.06±1.18 to 168.34±24.63 mg of gallic acid equivalents (GAE)/100 mL and 11.17±0.96 to 49.45±1.43 mg of catechin equivalents (CE)/100 mL, respectively. Total phenolics were higher in whole acerola juices and total flavonoids in seed extracts, both when liquefied for 50 s. The antioxidant potential ranged from 0.12±0.01 to 4.26±0.78 mmol of Trolox equivalents (TE)/100 mL, and was also higher in whole acerola juice, liquefied for 50 s (P≤0.05). The results showed that acerola pulp has higher phenolic content and antioxidant potential, while seeds have more flavonoids. The liquefying time of the whole fruit for 50 s and consumption during the first 24 h, were the best conditions tested in this study, for obtaining a juice with a high content of phenolic and antioxidant activity.

Obtenção da farinha do resíduo do processamento de acerola e avaliação de compostos bioativos e nutritivos

“…O Brasil destaca-se por ser um dos três maiores países produtores de frutas do mundo, com produção que supera 41 milhões de toneladas por ano (Batista et al 2018;Rondan-Sanabria et al 2019). A acerola passou a ter relevância na economia nacional quando o país se tornou o maior produtor, consumidor e exportador dessa fruta, com destaque para a região nordeste (Freitas et al 2006;Dala-Paula et al 2019). A acerola tornou-se popular como um alimento funcional entre os consumidores devido ao valor nutritivo e elevados teores de compostos fitoquímicos em sua composição, como o ácido ascórbico, compostos fenólicos e carotenoides (Reis et al 2017;Rezende et al 2018;Dala-Paula et al 2019).…”

“…Existem mais de 8000 estruturas conhecidas e, devido à atividade antimicrobiana, são pesquisadas para potenciais aplicações na conservação de alimentos (Carvalho et al 2020;Santos et al 2020). Os principais compostos fenólicos presentes na acerola são: rutina, quercetina, ácido cafeico, kaempferol e isoramnetina (Seraglio et al 2018;Dala-Paula et al 2019;Oliveira et al 2020).…”

“…O ácido ascórbico, precursor da vitamina C, é conhecido como um importante composto antioxidante de origem natural. Está presente em diversas frutas, e a acerola é considerada um alimento funcional principalmente pelos altos teores dessa substância (Mariano-Nasser et al 2017, Dala-Paula et al 2019.…”

“…ascórbico(Mariano-Nasser et al 2017;Rezende et al 2018;Dala-Paula et al 2019). Com o despolpamento da fruta e transformação do resíduo em farinha, alguns compostos são eliminados, visto a exposição à luz, oxigênio, calor e demais fatores que degradam estes compostos.…”