Desidratação De Claras De Ovos Por Atomização

Abstract

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de temperaturas de desidratação por atomização sobre o rendimento e as características microbiológicas, físicas e químicas de claras de ovos em pó. Os tratamentos utilizados no experimento foram 90 °C, 120 °C e 150 °C, contando com cinco repetições. O rendimento foi determinado pela relação entre os pesos da clara desidratada e in natura. As claras em pó foram analisadas quanto a umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, estafilococos coagulase-positiva, Salmonella spp e coliformes a 45 °C. A análise da cor foi feita no sistema Lab e o ΔE foi calculado a partir desses valores. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, utilizando-se nível de significância de 5%. A temperatura de secagem influenciou a umidade das claras desidratadas mas não interferiu nos teores de proteínas, lipídeos e cinzas e nas características microbiológicas. A secagem a 150 ºC proporcionou maior rendimento mas provocou escurecimento e aumento na intensidade do tom amarelo das claras desidratadas.

Salmonella spp. Um importante agente patógeno veiculado por ovos no Brasil: uma revisão bibliográfica sistemática

“…Com a utilização da palavra-chave "Salmonella em ovos", no total foram encontradas durante as pesquisas, 13 (treze) artigos na base eletrônica Scielo. Visto que, após a aplicação dos filtros, tais como idioma português, áreas temáticas, Ciências Agrárias e Veterinária e aqueles que se enquadravam na pesquisa dos últimos 5 anos, restaram apenas dois artigos, sendo um deles encontrado com a palavra-chave: "qualidade microbiológica de ovos"; o artigo selecionado referente a essa palavra-chave foi "Desidratação de claras de ovos por atomização" publicado em 2016 (GRASSI et al, 2016).…”

Secagem em camada de espuma da clara de ovo de guiné (numida meleagris)

“…rendimento teórico do pó da clara foi pequeno, sendo o maior valor obtido -10,94% -no experimento 2 (3 min de agitação, 50 °C) e o menor valor de 7,15% para o experimento 4 (3 min de agitação, 70 °C) Grassi et al (2016),. em estudo sobre a desidratação de claras de ovos por atomização obtiveram um rendimento teórico entre máximo de 10,23% para temperatura de 150 ºC.…”