Secagem em camada de espuma da clara de ovo de guiné (numida meleagris)

Abstract

A secagem é uma maneira bem-sucedida de conservação dos ovos, considerando algumas vantagens como: ocupar menos espaço no estoque; facilidade de transporte; boa uniformidade; utilização mais fácil e ter qualidade microbiológica estável. Neste trabalho foi estudada a obtenção da clara do ovo da guiné em pó pela secagem em camada de espuma. Foram realizadas análises físicas e químicas da clara do ovo in natura, da espuma produzida e do pó obtido pela secagem. Determinou-se as curvas de cinética de secagem em camada de espuma de acordo com um planejamento experimental 22 + 4 pontos centrais, nas quais as variáveis independentes foram: temperatura e tempo de agitação. Concluiu-se que o método de secagem em camada de espuma se mostrou um processo viável para a secagem da clara do ovo de guiné e as melhores condições operacionais foram as utilizadas nos experimentos dos pontos centrais (2 min 15s, 60ºC), já que, estes experimentos tiveram um tempo de secagem relativamente baixo, com melhores resultados para as análises do pó como teor de umidade, pH e rendimento.