INTEGRAL UTILIZATION OF SERIGUELA FRUIT (Spondias purpurea L.) IN THE PRODUCTION OF COOKIES

Abstract

-This study aimed to process, characterize and use seriguela fruit residue pulp and flour (Spondias purpurea L.) (SFR) in the processing of cookies, evaluating nutritional and microbiological quality and sensory acceptance. SFR was prepared and characterized as to its physical and chemical characteristics. Cookies made with SFR at concentrations of 0, 10, 20 and 30% were submitted to analyses of chemical composition, acidity, pH, ascorbic acid, water activity, in addition to yield and costs. Microbiological analysis of cookies was performed previously to sensory analysis, which was performed by 100 potential consumers. SFR showed high levels of Vitamin C (57.99 mg / 100 g), fiber (12.82%), carbohydrate (71.77%) and energy density (313.21 Kcal/100 g). As SFR was added, there was an increase in the content of fibers, minerals and vitamin C. Cookies showed sensory scores between 6 and 7 of a 9-point hedonic scale; however, cookie containing 10% of seriguela fruit residue flour was the most accepted, with purchase intent and preference similar to control cookies, which were made with 100% wheat flour. The use of seriguela fruit residue in the production of cookies can be a viable option to increase the nutritional value and reduce the cost of ingredients used in the processing of food products, in addition to being important from the environmental point of view. Index terms: Cookie, Spondias purpurea L., fruit residue. APROVEITAMENTO INTEGRAL DA SERIGUELA (Spondias purpurea L.) NA PRODUÇÃO DE BISCOITO DOCERESUMO -O presente trabalho objetivou processar, caracterizar e utilizar a polpa e a farinha de resíduo de seriguela (Spondias purpurea L.) (FRS) no processamento de biscoitos, avaliando sua qualidade nutricional, microbiológica e aceitação sensorial. A FRS foi elaborada e caracterizada quanto às suas características físico-químicas. Os biscoitos foram elaborados a partir da FRS nas concentrações de 0; 10; 20 e 30% e submetidos às análises de composição centesimal, acidez, pH, ácido ascórbico, atividade de água, além da determinação do rendimento e dos custos. A análise microbiológica dos biscoitos foi executada previamente à análise sensorial, que foi realizada por 100 potenciais consumidores. A FRS apresentou elevados teores de vitamina C (57,99 mg/100 g), fibras (12,82%), carboidratos (71,77%) e valor calórico (313,21 Kcal/100 g). À medida que houve adição de resíduo, houve o aumento do teor de fibras, minerais e vitamina C nos biscoitos. Os biscoitos apresentaram notas sensoriais entre 6 e 7, de uma escala hedônica de 9 pontos, e o biscoito contendo 10% da farinha de resíduo de seriguela foi o mais aceito, com intenção de compra e preferência semelhantes aos biscoitos-controle, que foram elaborados com 100% de farinha de trigo. O aproveitamento de resíduos da seriguela na elaboração de biscoitos pode ser uma alternativa viável de alto valor nutricional e de baixo custo dos ingredientes utilizados no processamento desses produtos alimentícios, além de ser importante sob o ponto de vista ambiental. Termo...

Antioxidant capacity, phenolic compound content and sensory properties of cookies produced from organic grape peel (Vitis labrusca) flour

“…Previous studies have found high amounts of fibre in guava peel flour (15.24%) and siriguela flour (12.82%). However, the fibre content in these was lower than that found in OGF (Bertagnolli et al ., ; de Albuquerque et al ., ). As such, this fraction shares many of the characteristics and benefits attributed to dietary fibre in the human body.…”

Parâmetros físico-químicos, tecnológicos, atividade antioxidante, conteúdo de fenólicos totais e carotenóides das farinhas dos frutos do jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart. ex Hayne)

“…Quando comparadas a outros estudos farináceos, podemos observar que Costa et al (2017) obtiveram pH 4,16 para farinha do mesocarpo do fruto do pequizeiro. Já no estudo realizado por Albuquerque et al (2016) com pH 3,17 para a farinha dos resíduos de seriguela. Estes autores obtiveram resultados de pH inferiores aos obtidos neste estudo para as farinhas do fruto de H. stigonocarpa.…”

Elaboração e Caracterização de Mousse de Siriguela (Spondias Purpurea) Adicionado de Pólen Apícola

“…Os valores de vitamina C forram semelhantes aos encon-trados por Albuquerque et al, (2016), em cookies adicionados de seriguela. Em sua formulação controle (sem adição da seriguela), os autores encontraram um valor de 5,08mg/100g de vitamina C e 8,96 até 14,15 para os adicionados de seriguela.…”

“…Segundo Amácio et al, (2014), os polifenóis são poderosos antioxidantes, e no pólen são encontrados diversos tipos, dentre eles os flavonoides. Essa variedade de polifenóis é dada pelos inúmeros grãos diferentes que podem ser encontrados no pólen, que aumenta ainda mais seu poder antioxidante.…”