Características físico-químicas e propriedades funcionais tecnológicas do bagaço de mirtilo fermentado e suas farinhas

Abstract

A industrialização de frutas permite que os consumidores usufruam seus benefícios funcionais; porém, na maioria das vezes, o processamento produz resíduos industriais que normalmente não são aproveitados. Desta forma, o bagaço do mirtilo é um subproduto da fermentação que geralmente é desprezado na natureza, originando poluição ambiental. Este trabalho objetivou a caracterização físico-química, a determinação da atividade antioxidante, antocianinas e polifenóis do fruto de mirtilo, bagaço de mirtilo proveniente da produção de bebidas fermentadas e da farinha obtida deste bagaço, bem como as propriedades funcionais tecnológicas e a estabilidade microbiológica destas farinhas. As farinhas do fruto e do bagaço foram obtidas a partir da desidratação em estufa a 60 ºC, por 36 h, e moídos em micromoinho refrigerado a 4 ºC. As características físico-químicas foram verificadas a partir das análises de umidade, proteína, lipídeos, cinzas, acidez, pH e sólidos solúveis. A atividade antioxidante foi determinada pelo método DPPH, e os polifenóis totais, pelo método de Folin-Ciocalteu. Os resultados demonstram que tanto o mirtilo quanto o bagaço possuem elevado conteúdo de água. O mirtilo apresentou 61,67 mg/100 g em antocianinas, 431,43 mg EAG/100 g em polifenóis e 3,83 mg/mL de atividade antioxidante, enquanto o bagaço obteve 57,32 mg/100 g; 297,20 mg EAG/100 g; 5,61 mg/mL, respectivamente. As farinhas apresentaram estabilidade microbiológica durante o armazenamento e propriedades funcionais tecnológicas adequadas, possibilitando a geração de novos produtos. Portanto, o aproveitamento de resíduos industriais de mirtilo fermentado apresenta vantagens de agregar valor e minimizar o impacto no meio ambiente.

Avaliação Do Equilibrio Postural E Do Risco De Quedas Em Idosos Ativos

“…Em trabalho realizado por Chisté & Cohen (2006), que buscou também avaliar a qualidade de farinhas comercializadas, foi relatado que o produto apresentou baixa carga de coliformes, estando também dentro do exigido pela legislação. Goldmeyer et al (2014), realizou análises microbiológicas para coliformes a 35ºC e a 45ºC, em farinhas obtidas do fruto e do bagaço do mirtilo, e como resultado também não constatou a presença destes microrganismos em quantidades acima do estabelecido pela legislação. Silva et al (2012), também relatou que os valores médios das contagens microbiológicas para bactérias do grupo coliforme termotolerante, em farinhas de mandioca, resultaram todos em NMP/g abaixo de < 0,3, estando dentro do exigido pela legislação.…”

Influence of drying on bioactive compounds and antioxidant activity of fruits of guabiju (Myrcianthes pungens)

“…The soluble solids content described by Goldmeyer et al (2014) was 5.23 °Brix for blueberry, for jabuticaba the values ranged from 12.00 to 14.00 °Brix and for guabiju from 11.00 to 14.00 °Brix (Seraglio et al, 2018).…”

“…Thus, it can be seen that guabiju fresh had higher anthocyanins than blackberry (Casarin et al, 2016;Celant et al, 2016), blueberry (Goldmeyer et al, 2014) and red araçá (Meregalli et al, 2020). This characteristic is relevant, because anthocyanins have antioxidant activity (Sonawane et al, 2021) with the ability to reduce pro-inflammatory factors, showing great potential in reducing the risk of developing atherosclerosis (Cardoso et al, 2011), act as antimicrobial, antiobesity, immunological modulators, antiurolytic, hepatoprotective and hypocholesterolemic (Apáez Barrios et al, 2018).…”

“…However, Casarin et al (2016) found 89.02 mg ECG//100 g for fresh blackberry and 77.93 mg of ECG//100g for blackberry flour. Goldmeyer et al (2014) described anthocyanin content in blueberry of 61.67 mg/100 g. The anthocyanins content of jabuticaba varieties was from 273.67 to 2892.15 mg of ECG//100g of lyophilized sample (Paludo et al, 2019). In conventional extraction acidified with ethanol, Meregalli et al (2020) found 116.81 mg of ECG//100g in peel of red araçá.…”

Blueberry Jam: correlation of rheological parameters and water activity with sensorial attributes

“…On the other hand, its high perishability, even under refrigeration, is one of the major problems in the blueberry trade. In this context, the industrialization of the fruit emerges as an attempt to reduce waste, enabling consumers to continue enjoying its functional benefits for longer periods of time (Goldmeyer, Penna, Melo, & Rosa, 2014). The development of jellies are one of the most widely used processes to this end, because it follows a simple methodology, requires little equipment, and results in a product of great acceptability (Guilherme et al, 2012;Schafaschek, Hickel, Pereira, Oliveira, & Toledo, 2016;Curi et al, 2017).…”