статті наведено можливі варіанти використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в поєд-нанні з харчовими полісахаридами для отримання ковбасних виробів високої якості. Раціональним обрано співвідно-шення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей на основі колагену 1:29, що забезпечує формування висо-ких структурно-механічних характеристик готових м’ясних виробів. Наведено дослідні дані для білоквмісних компо-зицій та білково-жирових емульсій на основі білка «Білкозин», з використанням яких розроблено модельні рецептуриварених ковбасних виробів. Представлено значення мікробіологічних, фізико-хімічних та функціонально-технологічних показників готових зразків, що підтверджують ефективність внесення стабілізаторів на основі колагенув рецептуру м’ясних виробів.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.