На сегодняшний день является актуальным сохранить качество производства биологически активных добавок, где необходимо уделять внимание биологическим процессам, которые протекают, в плодовом и ягодном сырье, например, изменение активности ферментов аскорбиноксидазы, пероксидазы и полифенолоксидазы. Такие окислительно восстановительные ферменты могут вызвать потемнения при термической обработке и хранении, что может привести к низкому качеству конечного продукта. Одним из способов инактивировать ферменты в растительном сырье является бланширование. В последнее время в мире изучаются новые методы бланширования растительного сырья, так как традиционные методы бланширования увеличивают время обработки сырья, а также не полностью снижают активность ферментов. В данной статье было исследовано влияние тепловой обработки методом нагрева сверхвысокочастотного излучения на изменение активности ферментов аскорбиноксидазы, пероксидазы и полифенолоксидазы в плодах яблок и груш отечественной селекции. В ходе работы было выявлено, что при бланшировании паром необходимо больше времени для инактивации ферментов, тогда как при использовании тепловой обработки в сверхвысокочастотном излучении инактивация ферментов наступает уже к 4 минуте, а на 5 минуте инактивируется полностью. Исследования проводились на базе Южно-Казахстанского университета им. М.Ауэзова в летне-осенний период.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.