Для обогащения мясо- и рыборастительных продуктов питания криопорошками и СО2-экстрактамипредложены рецептуры мясорастительного паштета, рыборастительной бутербродной пасты, блинчиков с мясной и рыбной начинками. В качестве сырья использовали корнеплоды моркови, свеклы и сельдерея, районированных в Краснодарском крае сортов; полужирную свинину, полученную от животных, выращенных по органической технологии. Рыбной основой фарша была мышечная ткань толстолобика и амура белого, акклиматизированных в водоемах Кубани. Для оптимизации рецептурного состава и статистической обработки результатов исследований использовали математические методы планирования эксперимента. Установлено, что мясорастительный паштет, изготовленный по разработанной рецептуре, имеет соотношение белков, жиров и углеводов как 1 : 0,8 : 3,5 соответственно за счет обогащения мясного и овощного сырья криопорошками из корнеплодов моркови и свеклы. В состав паштета входят сукцинат калия и СО2-экстракт имбиря, придающие продукту иммунопротекторные свойства. Рецептура рыборастительной бутербродной пасты обогащена микроэлементами из тонкоизмельченного порошка из костей рыб, содержащего легкоусвояемый кальций и фосфатиды, а также криопорошком из корнеплодов моркови, сукцинатом и СО2-экстрактами, обладающими иммунопротекторными свойствами. В рецептуре теста для блинчиков использовали муку из киноа и амаранта, криопорошки из корнеплодов моркови, свеклы и сельдерея. Криопорошки из этих же корнеплодов добавляли в рыбную и мясную начинки для блинчиков. Дегустационная оценка показала, что все продукты, приготовленные по разработанным рецептурам, обладают высокими органолептическими показателями и могут быть рекомендованы для внедрения на перерабатывающих предприятиях АПК. For the enrichment of meat- and fish-vegetable food products with cryopowders and CO2-extracts, formulations for meat and vegetable pate, fish and vegetable sandwich paste and pancakes with meat and fish fillings are proposed. As raw materials, we used carrot, beet and celery root crops, varieties zoned in the Krasnodar region; semi-fat pork obtained from animals grown using organic technology. The fish basis of minced meat was the muscle tissue of silver carp and white cupid, acclimatized in the reservoirs of the Kuban. Mathematical methods of experiment planning were used to optimize the formulation composition and statistical processing of research results. It is established that the meat and vegetable pate made according to the developed formulation has a ratio of proteins, fats and carbohydrates as 1 : 0.8 : 3.5 respectively, due to the enrichment of meat and vegetable raw materials with cryopowders from carrots and beets. The composition of the pate includes potassium succinate and CO2- extract of ginger, which give the product immunoprotective properties. The formulation of fish and vegetable sandwich paste is enriched with microelements from finely ground powder from fish bones containing easily digestible calcium and phosphatides, as well as cryopowder from carrot roots, succinate and CO2-extracts with immunoprotective properties. In the formulation of the dough for pancakes, quinoa and amaranth flour was used, cryopowders from carrot, beet and celery root vegetables were used. Cryopowders from the same root vegetables were added to fish and meat fillings for pancakes. The tasting evaluation showed that all products prepared according to the developed formulations have high organoleptic characteristics and can be recommended for implementation at processing enterprises of the agro-industrial complex.
На основе анализа публикаций, содержащих результаты теоретических и практических исследований, установлено, что основными факторами, влияющими на формирование качества и потребительских свойств функциональных и обогащенных пищевых продуктов, являются технология, способы и режимы производства, подбор и обоснование ингредиентов для обогащения продукции биологически активными веществами и функциональными ингредиентами. На примере хлебобулочных изделий установлено, что в качестве обогащающих добавок используют зерновые и зернобобовые культуры в виде отрубей, многозерновых смесей, резаного и цельного зерна; продукты переработки (в целом виде, резаные, порошкообразные и др.) орехов, плодов, овощей, ягод; отдельные функциональные ингредиенты, в частности пищевые волокна, витамины, минералы, фосфолипиды, полученные в основном из нетрадиционного растительного сырья – столовой свеклы, яблок, моркови, створок зеленого горошка и др. Внесение таких добавок влияет на органолептические свойства продукта, его функциональность, срок хранения и безопасность. Также для обогащения пищевых продуктов используют биологически активные добавки, изготовленные из различных видов растительного – тыква, люцерна, топинамбур, родиола розовая, морские водоросли и др. и животного, например кровь и жир млекопитающих, рыбный жир, сырья. Based on the analysis of publications containing the results of theoretical and practical studies, it was found that the main factors affecting the formation of quality and consumer properties of functional and enriched foods are the technology, methods and modes of production, selection and justification of ingredients for the enrichment of products by biologically active substances and functional ingredients. On the example of bakery products, it was found that grain and leguminous crops in the form of bran, multi-grain mixtures, cut and whole grain; processing products (as a whole, cut, powdered, etc.) nuts, fruits, vegetables, berries; separate functional ingredients, in particular dietary fibers, vitamins, minerals, phospholipids, obtained mainly from non-traditional plant raw materials – table beets, apples, carrot, green pea flaps, etc., are used as enriching additives. The introduction of such additives affects the organoleptic properties of the product, its functionality, product period of storage and safety. Biologically active additives made of different types of plant – squash, alfalfa, Jerusalem artichoke, Rhodiola rosea, seaweed, etc., and animal, such as blood and fat of mammals, fish oil, raw materials, also used for enrichment of food.
Предложен способ сушки растительного сырья в среде азота при температуре 45–50°С в течение 3 ч, позволяющий достичь снижения влажности масс с 88 до 14–18%. Представлены технология и оборудование для производства криопорошков из моркови, свеклы и корня сельдерея. Содержание основных компонентов в сырье, высушенном на модернизированной сушильной установке, составило, морковь/свекла/сельдерей, г: вода 14/18/16; белок 3,4/3,0/2,3; жир 1,2/0,4/0,5; углеводы 48,4/57,6/65,7; пищевые волокна 23,2/14,8/9,6; энергетическая ценность 284/43/231 ккал соответственно. В период криоизмельчения продукт имел температуру –120°С, продолжительность обработки составила 10 мин. Содержание наиболее лабильных компонентов – витаминов в криопорошке моркови/свеклы/сельдерея составило, мг/100 г: С – 82/88/115; в-каротина 41,0/0,4/0,7; В1 – 0,4/0,1/0,1; В2 – 0,3/0,4/0,3; РР – 6/8/5 соответственно. Изготовленные по усовершенствованной технологии пищевые добавки в виде криопорошков рекомендовано использовать для обогащения состава мясо- и рыборастительных продуктов. A method for drying vegetable raw materials in nitrogen at a temperature of 45–50°C for 3 h is proposed, which makes it possible to achieve a decrease in the moisture of mass humidity from 88 to 14–18%. Technology and equipment for the production of cryopowders from carrots, beets and celery root are presented. The content of the main components in the raw materials dried on the modernized drying unit was, carrot/beet/celery, g: water 14/18/16; protein 3,4/3,0/2,3; fat 1,2/0,4/0,5; carbohydrates 48,4/57,6/65,7; dietary fiber 23,2/14,8/9,6; energy value 284/43/231 kcal, respectively. During the period of cryo grinding, the product had a temperature of –120°C, the processing time was 10 minutes. The content of the most labile components in the cryopowder – vitamins was, mg/100 g: C in carrot/beet/celery 82/88/115; в-carotene respectively 41,0/0,4/0,7; B1 – 0,4/0,1/0,1; B2 – 0,3/0,4/0,3; PP – 6/8/5. It is recommended to use food additives in the form of cryopowders made using advanced technology to enrich the composition of meat and fish products.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.