В статье представлен разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки метод пробной лабораторной выпечки крекера, позволяющий оценить технологические свойства пшеничной муки как сырья для производства мучных кондитерских изделий вида крекер, а также методика оценки органолептических и физических характеристик крекера. Наряду с существующими показателями оценки качества крекера для наиболее полной оценки качества готового изделия разработаны новые физические показатели его качества - толщина, жесткость, разность длины и ширины, формоустойчивость. Для исследований были отобраны пробы муки из мягкой пшеницы, выращенной в разных почвенно-климатических условиях России и обладающие широким диапазоном показателей качества, которые были разделены на группы с высоким, средним и низким содержанием клейковины. Для оценки муки как сырья для производства крекера была разработана оптимальная рецептура, исключающая влияние дополнительных компонентов на качество крекера. В целях определения влияния свойств муки на показатели качества крекера и значимости связи между ними проведен корреляционный анализ, определены коэффициенты парной корреляции, оценена значимость каждого коэффициента, в результате корреляционного анализа выявлены прямолинейные зависимости между показателями качества пшеничной муки и крекера. На основании результатов экспериментальных данных разработаны показатели качества муки, реологических свойств теста по альвеографу и валориграфу (фаринографу), готовых изделий крекера и их нормы для оценки пригодности пшеничной муки для производства крекера. В результате проведенных исследований становится возможным определение пригодности пшеничной муки для получения крекера стандартного качества и прогнозирование качества выпеченного из муки крекера по показателям качества муки. The article presents the method of test laboratory cracker baking developed by the All-Russian Research Institute of Grain and Its Processing Products, which allows evaluating the technological properties of wheat flour as a raw material for the production of flour confectionery products of the cracker type, as well as a method for assessing the organoleptic and physical characteristics of the cracker. Along with the existing indicators for assessing the quality of a cracker, for the most complete assessment of the quality of the finished product, new physical indicators of its quality have been developed - thickness, rigidity, difference in length and width, shape stability. For research, samples of flour were taken from soft wheat grown in different soil and climatic conditions of Russia, and with a wide range of quality indicators, which were divided into groups with high, medium and low gluten content. To evaluate flour as a raw material for the production of crackers, an optimal recipe was developed that excludes the influence of additional components on the quality of the cracker. In order to determine the effect of flour properties on cracker quality indicators and the significance of the relationship between them, a correlation analysis was carried out, pair correlation coefficients were determined, the significance of each coefficient was assessed, as a result of correlation analysis, straight-line relationships between wheat flour and cracker quality indicators were revealed. Based on the results of experimental data, indicators of flour quality, rheological properties of the dough by alveograph and valorigraph (farinograph), finished cracker products and their norms were developed to assess the suitability of wheat flour for cracker production. As a result of the research, it becomes possible to determine the suitability of wheat flour for obtaining a standard quality cracker and predict the quality of a cracker baked from flour in terms of flour quality.
Россия добилась выдающихся результатов в производстве и экспорте зерна. Шестой год подряд она является мировым лидером по объемам его экспорта. «Долгосрочная стратегия развития зернового комплекса Российской Федерации до 2035 г.» (далее Стратегия-2035), утвержденная 10 августа 2019 г., успешно осуществляется. Вместе с этим достижения в экспорте зерна неоднозначны, имеется огромный потенциал развития: рост экспорта зерна означает увеличение экспорта сырья, а не продуктов его переработки; существенно сократились объемы переработки зерна; мощности предприятий пищевой промышленности загружены на низком уровне; неуклонно растут цены на хлеб и хлебобулочные изделия при ухудшении их качества и т. д. Для использования потенциала развития зернового комплекса России в полной мере необходимо системное решение проблем, охватывающих всю цепочку создания стоимости: от производства до экспорта зерна и продуктов его переработки. Такое системное решение проблем развития видится в создании системы агропромышленных кластеров, включающих основные зернопроизводящие регионы страны. Стратегия-2035 предусматривает создание зерновых кластеров. С целью реализации этой стратегической задачи в статье предлагается формировать систему зерновых агропромышленных кластеров, которые, безусловно, не только обеспечили бы эффективное производство и экспорт зерна, но и способствовали развитию пищевой промышленности, увеличению экспорта продукции переработки зерна. Повышение уровня использования среднегодовой производственной мощности предприятий пищевой промышленности и использования зерна представляет собой системную проблему, связанную со всей цепочкой создания стоимости: от производства до экспорта зерна и продуктов его переработки. В формате агропромышленных кластеров возможно оптимальное взаимосвязанное решение проблем: повышение качества исходного сырья-зерна, снижение издержек его переработки и экспорта продукции и др. В основу исследования положен системно-синергетический подход, ориентированный на анализ и синтез положительных обратных связей, использование в целях развития зернового комплекса кластеров, процессов самоорганизации, системное решение проблем развития. Russia has achieved outstanding results in the production and export of grain. For the sixth year in a row, it is the world leader in terms of its exports. The «Long-term strategy for the development of the grain complex of the Russian Federation until 2035» (hereinafter referred to as the Strategy-2035), approved on August 10, 2019, is being successfully implemented. At the same time, the achievements in grain exports are ambiguous, there is a huge potential for development: the growth of grain exports means an increase in the export of raw materials, not products of its processing; grain processing volumes have significantly decreased; The capacities of food industry enterprises are loaded at a low level; prices for bread and bakery products are steadily increasing with their quality deteriorating, etc. To fully exploit the potential of the development of the grain complex in Russia, a systematic solution of problems covering the entire value chain is needed: from production to export of grain and its processed products. Such a systematic solution to development problems is seen in the creation of a system of agro-industrial clusters, including the main grain-producing regions of the country. The strategy-2035 provides for the creation of grain clusters. In order to implement this strategic task, the article proposes to form a system of grain agro-industrial clusters, which would certainly ensure not only efficient production and export of grain, but also contribute to the development of the food industry, increase the export of grain processing products. Increasing the level of utilization of the average annual production capacity of food industry enterprises and the use of grain is a systemic problem associated with the entire value chain: from production to export of grain and its processed products. In the format of agro-industrial clusters, an optimal interrelated solution to problems is possible - improving the quality of raw materials-grain, reducing the costs of its processing and export of products, etc. The research is based on a system-synergetic approach focused on the analysis and synthesis of positive feedbacks, the use of clusters, self-organization processes for the development of the grain complex, and the systematic solution of development problems.
В последние годы Россия стала крупнейшим экспортером зерна, в том числе пшеницы. Увеличение производства зерна пшеницы, а также повышение его качества является одной из приоритетных задач нашей страны в современных условиях. В этой связи особую актуальность приобретают объективность и точность методов определения качества зерна пшеницы, а также усовершенствование методов его оценки. С целью внедрения новых методов оценки качества зерна пшеницы для массового использования необходима его стандартизация. ООО «ЭКАН» разработал новый электронный диафаноскоп «Янтарь», позволяющий автоматизировать процесс определения стекловидности методом оптико-компьютерной диагностики, который предполагает оценку показателей качества продукции на основе компьютерного анализа его изображений в оптическом диапазоне длины волн. В результате проведенных исследований была выявлена необходимость стандартизации нового метода определения стекловидности, как более точного и объективного для определения одного из важных классообразующих показателей качества зерна пшеницы. В настоящее время проводится разработка национального стандарта на метод определения стекловидности оптико-компьютерным экспресс-методом с применением нового прибора - диафаноскопа «Янтарь», который распространяется на зерно мягкой и твердой пшеницы. In recent years, Russia has become the largest exporter of grain, including wheat. Increasing the production of wheat grain, as well as improving its quality, is one of the priorities of our country in modern conditions. In this regard, the objectivity and accuracy of methods for determining the quality of wheat grain, as well as the improvement of methods for its evaluation, are of particular relevance. In order to introduce new methods for assessing the quality of wheat grain for mass use, its standardization is necessary. EKAN LLC has developed a new electronic diaphanoscope «Yantar», which allows automating the process of determining vitreous by optical-computer diagnostics, which involves evaluating product quality indicators based on computer analysis of its images in the optical wavelength range. As a result of the conducted research, the need for standardization of a new method for determining vitreousness was revealed, as more accurate and objective for determining one of the important class-forming indicators of wheat grain quality. Currently, a national standard is being developed for the method of determining vitreousness by the opto-computer express method using a new device - the Yantar diaphanoscope, which applies to soft and durum wheat grains.
Работа проведена Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки – филиалом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН и направлена на актуализацию данных о свойствах российской ценной пшеницы. Целью данной работы являлось исследование современных свойств товарной пшеницы, ценной по качеству, и разработка требований к зерну ценной пшеницы и возможности достоверной оценки ее хлебопекарных свойств по показателям качества зерна, муки, реологических свойств теста и хлеба. В ходе проведения работы от товарных партий зерна мягкой пшеницы были отобраны 34 образца ценной по качеству пшеницы, имеющих широкий диапазон реологических и хлебопекарных свойств. Проведены лабораторные помолы отобранных образцов зерна с получением муки первого и высшего сорта с выходом муки 70 %. Исследованы реологические свойства теста на стандартизированных приборах – альвеографе, валориграфе (фаринографе). Из полученной муки был выпечен хлеб с применением двух методов пробной лабораторной выпечки: метод с повторным промесом теста и сокращенный метод. Актуализированы данные о свойствах ценной пшеницы современной России. Установлены взаимосвязи показателей качества зерна и муки с реологическими свойствами теста с показателями качества хлеба, выпеченного методами пробной выпечки с повторным промесом теста и сокращенным. Эти методы показали, что даже прямолинейная связь между показателями качества зерна, муки, реологических свойств теста и качества хлеба является значимой. На основе анализа данных при принятии в качестве критерия оценки потребительских свойств хлеба разработаны показатели качества и нормы по ним для пшеницы, ценной по качеству по показателям муки, реологических свойств теста и качества хлеба. The work was carried out by the All-Russian Research Institute of Grain and its Processing Products, a branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution «FNTs of Food Systems named after V. M. Gorbatov» of the Russian Academy of Sciences, and is aimed at updating data on the properties of Russian valuable wheat. The purpose of this work was to study the modern properties of commercial wheat of valuable quality and the development of requirements for the grain of valuable wheat and the possibility of a reliable assessment of its baking properties in terms of the quality of grain, flour, rheological properties of dough and bread. In the course of the work, 34 sample.s of valuable quality wheat with a wide range of rheological and baking properties were selected from commercial batches of soft wheat grain. Laboratory grinding of selected grain samples was carried out to obtain flour of the first and highest grade with a flour yield of 70 %. The rheological properties of the dough were studied on standardized devices – alveograph, valorigraph. Bread was baked from the resulting flour using two methods of trial laboratory baking: a method with repeated dough production and an abbreviated method. Updated data on the properties of valuable wheat in modern Russia. The relationship between the indicators of the quality of grain and flour with the rheological properties of the dough and the quality indicators of bread baked by trial baking methods with repeated kneading and reduced dough has been established. These methods have shown that even a linear relationship between the quality of grain, flour, rheological properties of dough and bread quality is significant. Based on the analysis of data when adopting as a criterion for assessing the consumer properties of bread, the following indicators have been developed whether the quality and standards for them are for wheat valuable in quality according to the indicator lam flour, rheological properties test and the quality of bread.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.