Кафедра технологии хлеба, кондитерських, макаронных изделий и пищеконцентратов Одесская национальная академия пищевых технологий ул. Канатная, 112, г. Одесса, Украина, 65039 Вивчено можливість використання крохмальних сиропів в технології двошарового мармеладу на різних драглеутворювачах. Дослідження структурно-реологічних властивостей желейних та піноподібних мас показало доцільність використання сиропів для заміни глюкози, патоки та частки цукру в рецептурі. Для зміцнення структури мармеладних мас з повною заміною усіх цукристих компонентів на крохмальні сиропи запропоновано використовувати полідекстрозу Ключеві слова: двошаровий мармелад, драглеутворення, крохмальні сиропи, міцність, в'язкість, густина, полідекстроза Изучена возможность использования крахмальных сиропов в технологии двухслойного мармелада на разных студнеобразователях. Исследование структурно-реологических свойств желейных и пенообразных масс показало целесообразность применения сиропов для замены глюкозы, патоки и части сахара в рецептуре. Для упрочнения структуры мармеладных масс с полной заменой всех сахаристых компонентов на крахмальные сиропы предложено использовать полидекстрозуКлючевые слова: двухслойный мармелад, студнеобразование, крахмальные сиропы, прочность, вязкость, плотность, полидекстроза ВведениеЖесткая конкуренция на рынке кондитерской продукции требует от производителя разработки ресурсосберегающих технологий, расширения ассортимента, увеличения сроков хранения, экономии сырья на ее изготовление, снижение себестоимости и т. д. Особенностью кондитерских изделий является их высокая сахароемкость. В различных отраслях пищевой промышленности для полной либо частичной замены сахарозы все чаще применяют сахаристые продукты из крахмала. Но при производстве кондитерской продукции сахароза формирует не только вкус изделий, но и их структуру. Поэтому для разработки технологии кондитерских изделий с использованием кукурузных сиропов необходимо учитывать их влияние на структурно-реологические характеристики кондитерских масс, которые предопределяют их технологичность, текстуру, качество и конкурентоспособность полученной продукции. Литературный обзорТрадиционно в кондитерской промышленности крахмальные сиропы используют в качестве антикри-сталлизатора, как альтернативу патоке, полученной путем кислотного гидролиза [1,2]. Недостатком этой патоки является непостоянство химического состава, узкий спектр технологических свойств, а также наличие оксиметилфурфурола, обладающего канцерогенными свойствами [3].В последние десятилетия, благодаря внедрению на крахмалопаточных предприятиях современных технологий, которые предусматривают использование ферментных препаратов на различных стадиях гидролиза крахмала, на отечественном рынке крахмалопродуктов появились новые виды сиропов с различными свойствами. К основным показателям, определяющим технологические особенности того или иного крахмального сиропа (КС), относятся углеводный состав и декстрозный эквивалент (DE), характеризующий глубину расщепления крахмала. Однако близкие по показателю DE сиро...
pasta and food concentrates technology Odessa national academy of food technologies Kanatna str., 112, Odessa, Ukraine, 65039 Проведено аналiз проблем, що виникають при виробництвi борошняних виробiв без цукру або зi зниженим його вмiстом. Дослiджено технологiчнi властивостi борошна з нових видiв пшеницi-ваксi сорту Софiйка, обумовленi станом його бiлково-протеїназного комплексу. При оцiнцi сили даного борошна за структурно-механiчними властивостями утворюваного з нього тiста встановлено, що воно характеризується як бiльш слабке порiвняно з хлiбопекарським борошном. Обґрунтовано переваги використання бiльш слабкого безамiлозного борошна для виробництва виробiв iз дрiжджового тiста, в тому числi галет, при замiнi цукру на порошок топiнамбура. Менший прояв пружних властивостей утворюваного iз борошна ваксi-пшеницi тiста поряд з характерною для нього високою газоутворювальною здатнiстю дозволить частково нiвелювати труднощi, що виникають при виробництвi виробiв на дрiжджах. В рамках проведених дослiджень визначено вплив борошна з пшеницi ваксi i порошку топiнамбура в залежностi вiд стадiї його внесення на змiну структурно-механiчних i поверхневих властивостей тiста для галет без цукру в ходi його технологiчної обробки-вилежування-вистоювання i прокатки. Пiд час вилежування спостерiгається зменшення граничної напруги зсуву та пiдвищення здатностi тiста до прилипання. Прокатка супроводжується зворотнiм впливомзбiльшенням його мiцностi та зниженням адгезiйної напруги. Показана доцiльнiсть внесення порошку топiнамбура в рiвних долях на стадiях замiсу опари i тiста при виробництвi галет-данi зразки характеризувались бiльш розпушеною структурою в порiвняннi зi зразком, для приготування якого порошок топiнамбура вносили при замiсi опари. Встановлено, що сумiсне використання борошна з пшеницi ваксi з порошком топiнамбура при приготуваннi напiвфабрикатiв для галет без цукру сприяє отриманню тiста з меншими мiцнiсними, адгезiйними властивостями i пружнiстю та добре розпушеною структурою в порiвняннi з контролем Ключовi слова: борошно з пшеницi ваксi, структурно-механiчнi властивостi тiста, галети без цукру
This article shows the feasibility of using waxy wheat flour, the starch of which doesn`t contain amylose, in order to stabilize the quality of yeast-containing cakes. The influence of the waxy wheat flour mass fraction and the stage of its adding on the physical, chemical and organoleptic characteristics of the products are studied. According to the technological properties of a new type of wheat flour, two methods of its adding are proposed ‒ adding the maximum amount of waxy wheat flour at dough kneading stage or using the mixture of waxy and bakery wheat flours for kneading sourdough and dough. It is shown that the replacement of 60 % bakery wheat flour with waxy wheat flour in the recipe of yeast-containing cakes at the dough kneading stage contributes to the production of products with higher quality and organoleptic characteristics compared to both the control and cakes based on a mixture of different types of wheat flour. These samples are characterized by increased by 1.7 – 11.3 % specific volume, porosity – 2.6 – 5.5 % and the total deformation of the crumb – 6.5 – 41.4 %.
There was grounded the choice of ingredients for developing floury confectionary products without sugar and prospects of using amylose-free flour of waxy wheat and sunroot powder for their production. There were determined quality parameters of used flour, conditioned by the state of the protein-proteinase complex. Based on studying technological properties of flour of waxy wheat, there was demonstrated the expedience of its use in the technology of products of yeasty dough, especially hardtacks, at replacing sugar for sunroot powder. There was offered to introduce sunroot powder at producing hardtacks with the decreased sugar content in equal shares at the stage of kneading liquid fermented dough and ready one. There was determined the influence of using amylase-free flour of waxy-wheat and inulin-containing raw material on structural-mechanical and surface properties of dough for sugar-free hardtacks. It was demonstrated, that combined introduction of waxy wheat flour and inulin-containing raw material positively influences quality parameters of semi-products of yeasty dough at complete exclusion of sugar from their recipes. The replacement of bakery wheat flour by amylase-free one allows to get dough with sunroot powder for sugar-free hardtacks with less firmness, elasticity and tendency to adhesion.
The social demand of modern society requires graduates from universities with a certain level of qualifications. Such a level implies both educational background and the development of personal qualities necessary for the performance of professional activities and the adaptation to the changing conditions of the modern market economy. The paper deals with professional competence as a main measurable indicator of the educational goal at universities. The authors pursued the answers if 1) the level of professional competence and the development of student's personality are interrelated, 2) it is possible to measure personal characteristics, and 3) it is possible to improve the efficiency of the educational process by means, for instance, of situational tasks on the foreign (English) language classes, applying the interdisciplinary approach. The authors describe the techniques that allow overseeing the process of building professional competence alongside developing a student's personality, both qualitatively and quantitatively. That was supposed to test empirically due to the experiment involving the first-year lawyer-students of Ulyanovsk State University. The experiment was conducted in foreign language (English) classes, during which the students of the experimental group were offered situational tasks and exercises, cases and other elements of the situational approach. The authors define the interrelation between the notions "competence", "experience", including from the standpoint of the future employer. The article presents the alternative to professional competence (personal potential) as a teaching goal. As a result, the authors conclude that the personal component is of great importance, as it is connected with the motivational sphere of a future specialist. The research showed the efficiency of the interdisciplinary approach (including the personally professional component), thanks to which building students' professional competence takes place more effectively.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.