Розроблено технологiю кисломолочних десертiв з використанням консорцiумiв штамiв лактобактерiй -Lb. Acidophilus, S. Thermophilus i бiфiдобактерiй -B. Bifidum, B. Longum, B. Adolescentis, стiйких до дiї iнгiбiторiв -шлункового соку, жовчi, фенолу, хлориду натрiю, антибiотикiв та молочної кислоти.Для покращення розвитку бiфiдобактерiй, використано бiостимулятори. Кiлькiсть життєздатних клiтин бiфiдобактерiй протягом 6 годин ферментацiї в присутностi фруктози зростає з 1·10 4 КУО/см 3 до 8,8·10 9 КУО/см 3 , лактулози -до 9,9·10 8 КУО/см 3 . Для отримання стiйкої до розшарування структури з глянцевою поверхнею, використали модифiкований крохмаль. Динамiчна в'язкiсть дослiдних зразкiв дорiвнює 25·10 -3 Па·с, кiлькiсть життєздатних клiтин бiфiдобактерiй -2,5·10 10 КУО/см 3 . Пастеризацiя при температурi (90±2) °С з витримкою 2 хв гарантує безпечнiсть молочної сумiшi. Розроблено рецептуру i технологiю десертних ферментованих продуктiв з плодово-ягiдним збагачувачем. Отриманi згустки синбiотичного продукту щiльнi, консистенцiя однорiдна, нiжна, драглеподiбна, в мiру в'язка. Смак чистий, приємний, з кольором, присмаком i запахом плодово-ягiдного наповнювача.Пiсля 10 дiб зберiгання кiлькiсть життєздатних клiтин бiфiдобактерiй становить 1,5·10 10 КУО/см 3 , пiсля 15-9,5·10 9 КУО/см 3 , що значно перевищує встановлений стандартом необхiдний рiвень бiфiдобактерiй в кисломолочних продуктах. Оптимальним термiном зберiгання десертних продуктiв при температурi (3±1) °С без змiни реологiчних властивостей є 15 дiб. Використання кисломолочних десертiв з бiфiдогенними властивостями розширює асортимент продуктiв, здатних нормалiзувати дисбаланс кишкового мiкробiоцинозу в органiзмi людини i стимулювати власну мiкрофлору кишечникаКлючовi слова: пребiотики, пробiотики, бiфiдобактерiї, лактобактерiї, плодово-ягiднi збагачувачi, загущувачi, ферментованi кисломолочнi десерти UDC 637.146:641.85
The work is devoted to the development of the technology of fermented sour-milk desserts, enriched with bifidobacteria and biologically active and physiologically valuable substances of fruit-berry raw materials. Bifidobacteria regulate the quality and quantity composition of the normal intestinal microfllora that is an important factor of organism protection from different intestinal infections. The healthy effect is mainly conditioned by biologically valuable properties of specially selected consortiums of lacto- and bifidobacteria, more stable for the effect of inhibitors and unfavorable environmental conditions. At the joint use of selected consortiums of strains of bifido- and lactobacteria, the number of viable cells of bifidobacteria increases in 3-4 times, the antagonistic activity increases comparing with using separate strains of microorganisms. The use of fructose and lactulose as a biostimulating component of sour-milk desserts raises the activity, growth and development of bifidobacteria. For stabilizing the structure of sour-milk clots, there were used hydrocalloids, such as pectin and starch that favors the increase of the number of viable cells of bifidobacteria, provides the necessary viscosity and certain humidity, prevents stratification at using fruit-berry prebiotics. The optimal storage term of sour-milk desserts at temperature (3±1) оС is no more than 15 days
A formulation composition and a low-temperature technique have been devised for concentrating fruit and vegetable puree with the following component content: 20 % apple; 20 % pumpkin; 15 % beets; 15 % cranberries; 15 % hawthorn. The puree is concentrated in a rotary evaporator to a solids content of 50 % at a temperature of 50...56 °C under vacuum. The processing time was reduced to 1...2 min, which is several times less compared to conventional single-case pump vacuum evaporators (60...90 mins). Reducing the temperature influence of concentrating contributes to an increase in the organoleptic and physicochemical parameters of the resulting paste. To determine the effect of the contribution of each component to the structure of the paste, the structural and mechanical properties of the puree from each raw material and concentrated semi-finished products were investigated. The devised paste has an increased strength of the structure with a dynamic viscosity value of 394 Pa⋅s, which is 2.5 times more than that in the control sample. The devised blended fruit and vegetable paste has an increased content of physiologically functional ingredients and good organoleptic parameters, unlike control (apple paste). It was established that the partial replacement of apple puree in the formulation composition of marshmallow with 75 % of the devised multicomponent fruit and vegetable paste gives the product original properties. The dynamic viscosity value of the marshmallow in which 75 % of apple puree was replaced with the devised paste has increased, compared to the control sample (marshmallow without additives), from 408 Pa⋅s to 908 Pa⋅s. The color of the marshmallow mass where 75 % of apple puree were replaced is bright pink with a wavelength of 596.7 nm and a brightness of 62.3 %. The data reported here make it possible to improve the quality of original marshmallow products when adding fruit and vegetable semi-finished products whereby an increase in functional properties is provided
157 Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького Вінницький національний аграрний університет, вул. Сонячна 3 м. Вінниця 21008 Україна За результатами теоретичних та літературних даних обгрунтовано використання молочнокислих бактерій у сировиробництві. Для цього визначають головний показник якості -кислотність молока. Підвищення кислотності є головним фактором, який впливає на виготовлення, склад, малюнок і параметри дозрівання сирів, оскільки визначає активність і ступінь збереження молокозсідального ферменту в згустку, синерезис, розчинність колоїдного фосфату кальцію і придушення патогенів та випадкових мікроорганізмів. Заквасочні культури в даний час виробляються і поставляються на підприємства сироробної галузі безліччю компаній. На ринку присутні закваски із змішаних штамів, мезофільні закваски, термофільні закваски та закваски змішаного типу. В роботі проаналізовано використання в сировиробництві різних видів заквасок, які розрізняються за кількістю штамів, внесенням в сировину, натуральністю, способом обробки, що сприяє необхідним показникам технологічного процесу виробництва, різним смаковим властивостям готового продукту. Закваски являють собою бактеріальні культури, які використовуються при виготовленні сиру для зниження рН внаслідок контрольованої ферментації лактози і продукування бактеріями молочної кислоти. Закваски можуть бути виготовлені на сироробних підприємствах шляхом активізування бактеріального препарату в належному живильному середовищі з отриманням, так званих ,виробничих заквасок. Бактеріальні препарати (високо концентрований вид заквасок) можна вносити безпосередньо у ванну («пряме внесення»). Мезофільні закваски (з оптимальною температурою близько 30 °С) зазвичай складаються з штамів лактококів, іноді поряд з ними містяться лейконостоки або цитрат-позитивні штами лактококів як продуцентів смакових і ароматичних речовин. Термофільні закваски (оптимальна температура -42 °С) містять термофільний Streptococcus і Lactobacillus Sp. (Наприклад, Lactobacillus delbrueckii або Lactobacillus Helveticus). Додаткові культури, такі як пропіоновокислі бактерії, біфідобактерії і цвілі Penicillium. Ключові слова: молоко, закваска, мезофільні закваски, термофільні закваски, формування, органолептичні дослідження, сир, закваски прямого внесення, молочнокислі бактерії (МКБ), кислотнiсть молока.
State policy in the field of healthy nutrition is a timely and vital, because inadequate nutrition for the physical needs of the body poses a threat to national security today. The article analyzes the state of nutrition of the population of Ukraine in recent years, which is marked by negative trends, both in relation to energy adequacy and in relation to the chemical composition of diets. It is proven that the harm to health is caused by insufficient intake of vitamins, minerals and trace elements, resulting in reduced physical and mental performance, resistance to various diseases, increased negative effects on the body of adverse environmental conditions, harmful production factors, nervous and emotional stress and stress. The purpose of this work is to scientifically substantiate the composition of a fermented milk product enriched with sprouted barley grains and rosehip syrup, which allows improving the structure of the human nutrition through the use of functional ingredients and facilitating the adaptation of the human body to adverse external conditions. Experts associate the positive effect of fermented milk products for the human body with the appearance in them of physiologically active functional components, which are also useful in a physiological form. The value of fermented milk products in functional nutrition is determined primarily by the unique composition of microflora, food and biological value of products. Speaking about the nutritional value of fermented milk products, it is necessary to consider in detail the nutritional substances that make up its composition. In the lifr process of lactic acid bacteria, a complex of biologically active substances (enzymes, lactic and acetic acids, antibiotic substances) is accumulating. Dietary fermented milk products improve metabolism, stimulate the secretion of gastric juice, stimulate the appetite. Improving the health of the human body and ensuring its active life through the use of fermented milk products with functional properties is a new promising direction in medicine and nutrition, as its integral part.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.