The main problems of meat products thermal treatment have been considered and analysed in the paper. Analysis of the existing research papers suggests that the main attention is devoted to the influence of temperature value and time of processing on the physical, chemical, microbiological and organoleptic indicators of the product. The influence on the protein and fat components of raw meat has been described as well as the changes in the meat product structure under the influence of temperature have been pointed out. The important impact of thermal treatment on the changes in proteins at heating, including solubility and hydration of the proteins, has been examined. The paper analyses the microbiota screening before and after thermal treatment. Special attention was paid to the impact of temperature on microbiota as it is an important indicator of a meat product safety. Methods and purpose of thermal treatments as well as the advantages and drawbacks of each method were considered. Formation of tastiness properties of the product depending on the methods and thermal cycling was emphasized. Submitted is the analysis of the factors that influence the product mass losses under the impact of high temperature. The dependence conditions of a meat product quality on the thermal cycle were also analysed. Attention is paid to alternative methods of thermal heating as well as their influence on ready product quality and safety. Substantial contribution of Odesa National Academy of Food Technologies to solving problems of the conventional thermal treatment of meat products was shown, same as a possibility of bringing a product to cooking readiness without application of high temperature. The main content of the paper includes analysis of the methods and thermal treatment cycles existing in the world and proves importance of the temperature control and cooking time which influence safety, quality and yield of the product.
As a result of theoretical studies on problems of protection and prolongation of storage terms of meat, it was revealed, that one of promising directions is to use protecting coats, based on natural biopolymers. The topicality of this study is in studying film-forming coats, based on natural polysaccharides, because they have high mechanical indices, absence of a smell, taste and are subjected to biological destruction. For regulating mechanical properties, the composition of film-creating coats is added with plasticizers of different origins. The aim of this work is in describing characteristics of food films, based on carrageenan, sodium alginate and plasticizers of different origins. There were mechanical, rheological properties of protecting coats. The comparative characteristic of these properties, depending on an added plasticizer, was realized. The type and mechanisms of interaction of components of the film-forming coat and plasticizers were completely described. The viscosity of the film-forming coat with a plasticizer has less values comparing with other solutions. Adding plasticizers resulted in increasing the film elasticity, but at the same time some increase of the firmness was observed. Film-forming coats with adding a plasticizer had a higher limit of fluidity, so they were firmer than complex film-forming coats without a plasticizer. From the other side, deformation values of film-forming coats without adding a plasticizer were higher than ones of complex film-forming coats with adding a plasticizer, because they were firmer. The study of physical properties of developed film-forming coats, based on hydrocolloids, demonstrated that coats with a plasticizer have more gas permeability. According to the results, obtained at experiments it was established, that the film-forming coat, based on sodium alginate, carrageenan and glycerin, has best mechanical, physical and rheological indices.
доктор технічних наук, професор* Г.В. Ямборко, кандидат технічних наук, доцент кафедри мікробіології, вірусології і біотехнології**
Стаття присвячена вивченню можливості продовження термінів зберігання свинини за допомогою використання у відгодівлі свиней речовин, що підвищують стеростійкість свиней. М'ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. На безпечність і якість м’яса має значний вплив бактеріальне обсіменіння під час первинної переробки туш, зумовлене внутрішніми та зовнішніми чинниками. На якість та технологічну придатність та безпечність свинини впливає ряд факторів, серед яких не останнє місце займає стійкість свиней до дії зовнішніх факторів. У здорових тварин прижиттєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблення природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів з кишечника через лімфатичні і кровоносні судини. Вживання такого м’яса може бути небезпечним для споживача. На якість і безпечність м’яса та м’ясних продуктів мікробіологічний стан м’яса. Важливу роль у зменшенні бактеріального обсіменіння відіграє якісне виконання технологічних етапів, починаючи з відгодівлі тварин, транспортування, передзабійної витримки, забою та первинної переробки. Важливим фактором, який впливає на терміни зберігання м’яса є активність води. У технології м’яса і м’ясопродуктів має значення досить вузький діапазон зміни активності води – від 0,80 до 1,00. Значення активності води відіграє вирішальну роль у забезпеченні безпеки і збереженні їх якості, тому що значення аw нижчі 0,95 виключають можливість активного зростання більшості патогенних мікроорганізмів, а також мікроорганізмів, що викликають псування продуктів і харчові отруєння ( Cl. botulinum, Cl. perfringens, Васillш, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Proteus, SalmonelIa, Pseudomonas, Corynobacterium та ін.). При дослідженні виявлено, що після забою кількість МАФАнМ, КУО/г, відповідають вимогам нормативним показникам, на 5 та 10 добу загальна кількість мікроорганізмів зростає, але не перевищує встановлених вимог. На 15 добу після забою в контрольній групі показник перевищив допустиму норму на 3·105 КУО, а в дослідних групах відповідає нормі. Патогенні організми роду Salmonella не виявлено. В процесі зберігання на 5 добу зберігання кількість бактерій Enterobacteriaceae зростає, а на 10 добу різко зменшується в зв’язку з пригніченням активності бактерій під дією холоду та зміною рН середовища. Доведено можливість продовження термінів зберігання свинини за рахунок використання в раціонах природних речовин, які впливають на стресочутливість свиней.
Розроблено режими пост-пастеризації цільном'язових делікатесних м'ясних продуктів, які дозволяють істотно подовжити термін зберігання без змін органолептичних показників виробу. Досліджено вплив короткочасного термічного оброблення готового упакованого під вакуум делікатесного м'ясного продукту на мікробіологічні, фізико-хімічні та органолептичні показники. На основі моделювання температури і тривалості оброблення розроблені раціональні режими пост-пастеризації, які максимально збільшують термін придатності зберігаючи високу якість продукту. Отримано залежності впливу пост-пастеризації на мікробіологічні характеристики та доведено, що розроблені режими ефективно пригнічують поверхневу мікробіоту. Дослідження по визначенню раціональних режимів пост-пастеризації проводили у діапазоні температур 75-90 °С та тривалості 1-4 хв. Використання пост-пастеризації протягом 1-2 хв. при температурі 90 °С, а також протягом 3 хв. при температурі 75-85 °С викликає зменшення кількості бактеріального забруднення, але термін придатності продукту не збільшується. Оброблення при 90 °С протягом 4 хв. суттєво зменшує кількість мікроорганізмів, подовжую термін придатності, але спостерігаються зміни зовнішнього вигляду продукту. Визначено, що раціональними режимами пост-пастеризації є температура 90 °С та тривалість 3 хв. Представлено дослідження бактеріологічних ефектів, які досягненні використанням пост-пастеризації при даних режимах. Проведено дослідження впливу режимів пост-пастеризації на ключові показники якості готового продукту. Встановлено, що наведений спосіб температурного оброблення не викликає синерезису вільної вологи, що має важливе значення для вакуумної упаковким'ясних продуктів. Враховуючи, що рН впливає на ріст мікробіоти, проведено дослідження концентрації водневих іонів безпосередньо після пост-пастеризації та в процесі зберігання. Доведено, що використання розроблених режимів пост-пастеризації дає можливість подовжити термін придатності цільном'язових делікатесних м'ясних виробів у вакуумній упаковці на 10 діб Ключові слова: пост-пастеризація, термічне оброблення, мікробіота, делікатесні м'ясні продукти, термін зберігання
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.